외식산업창업의 중요성에 대해서 알고 싶어요

Question

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중요성에 관련된 문서는 없고 전망에 관한것은 한개 있네요.사업계획서 작성하면서 받아놓은건데 어디서 받았는지는 기억이 안나네요.2003년 외식시장 전망 다사다난했던 임오년이 가고 계미년 새해가 밝았다. 지난해 국내 외식업계는 월드컵과 아시안게임 등 세계인의 이목이 집중됐던 국제적인 행사에도 불구하고 󰡐불황, 매출 하락󰡑이라는 말과 함께 어느해 보다 힘들었던 한해를 마감했다. 이러한 상황에서 새해를 맞이한 외식업계는 올해 역시 대내외적인 여러 가지 환경에 미루어 경기전망에 대한 불확실성을 내비치고 있다. 이에 따라 외식업체들은 올 한해 가시적인, 단발성 영업 전략 보다는 거시적인 안목을 통한 공격적인 경영과 내실강화에 초점을 맞추고 있다. 업계별 전문가를 통해 2003년 국내 경기동향과 전망을 들어봤다. ♤ 고급화되는 고객니즈 위한 엔터테인먼트·감각적 요소 강화 (주)푸드스타 T.G.I.F 이명헌 이사 외식기업도 국내 경기 동향에 영향을 받는만큼 우선 내년도 경제동향을 살펴본다. 국내 경기는 2002년중 6%대의 성장률을 보이고 있지만, 추세의 지속여부가 불투명한 상황이다. 대내적으로는 주택가격 급등, 가계부채 증가 등 2001년 중반 이후 지속된 경기부양 조치의 부작용이 점차 현재화 되고 있고, 대외적으로는 미국 경제의 더블딥(재침체)의 가능성, 국제유가 불안, 세계 IT경기의 회복 지연 등 위험요인이 산재해 있다. 내수 주도의 성장 한계로 2003년은 수출이 뒷받침되어야 안정 성장이 유지될 수 있지만, 대외여건이 불안하기 때문에 낙관할 수 만은 없다. 만약 세계 경제 환경이 급속히 악화될 경우 국내 경제는 지난 2001년의 경기 침체와 유사한 상황이 전개될 가능성도 있다. 그러나 대외 환경이 급속히 악화되지 않는다면, 2003년 국내 경제는 수출 증가가 내수 둔화를 어느정도 보완하면서 2002년에 비해 소폭 둔화된 5% 대의 성장세 유지는 가능할 전망이다. 소비시장 소비는 2001년 하반기 이후 소득 증가율을 상회하는 가파른 성장세를 지속하면서 국내 경기의 회복세를 주도해왔다. 그러나 2003년에는 한시적인 특소세 인하 조치 완료, 가계의 이자 부담 증가, 소비심리 위축 등으로 인해 소비가 둔화될 전망이다. 소비둔화의 요인으로 1. 가계부채가 최근 너무 확대되면서 소비여력이 감소한 점을 들 수 있다. 2. 주가와 부동산 등 자산가격 하락에 따른 역의 부효과 (negative wealth effect) 와 소비심리 위축을 들수 있다. 3. 가계의 유동성 제약과 특소세인하조치 폐지에 따른 영향이다. 금리인상과 가계대출 축소는 가계의 유동성을 제약할 것이다. 기간별로 보면 - 상반기에는 가계대출 억제 및 부동산가격 안정대책의 효과가 크게 나타나는 가운데 국내외 경제여건의 불확실성 등으로 가계의 심리도 호전되지 못하여 소비증가율이 4%대 후반으로 크게 낮아질 것으로 예상 - 그러나 하반기 들어서는 가계대출 억제대책의 영향이 어느 정도 줄어들고 경제의 불확실성 완화로 가계의 심리가 개선되는 데 힘입어 증가율이 5%대 후반으로 높아질 것으로 예상 외식시장 일반음식점 영업을 하는 업소는 2002년 7월말 현재 53만4천여개(음식업중앙회 조사결과)에 달한다. 이를 업태별로 보면 한식, 중식, 일식, 양식, 분식, 기타 순으로 나타난다. 이들 업종이 다양한 먹거리를 형성하며 우리나라 외식산업의 근본을 이루고 있다. 수치통계상으로 본다면 우리나라 음식점수는 공급과잉 혹은 양적인 성장에 있다고 할 수 있다. 그러나 외식산업 발전을 위해서는 양적인 증가 외에도 질적인 변화와 국내·외적인 환경모색이 선행돼야할 것으로 본다. 2003년엔 이러한 환경변화에 적응하기 위한 외식업계 무한경쟁시대로 접어들 것으로 보이며 2002년보다 매출이나 규모면에서 증가할 것이다. 특히 외식업을 둘러싸고 있는 대외적인 환경이 우호적이며 주 5일제 근무 확산과 대기업 및 외국계 프랜차이즈 회사들이 외식산업으로의 진출을 확대하고 있어 외식산업의 전망은 밝다할 것이다. 국내 외식산업의 최근 동향 최근 국내 외식업계에서 두드러지게 나타나는 현상은, 1. 양극화 현상 - 1) 매출, 2) 규모, 3) 가격 2. 기업형 외식업체의 성장 3. 다양한 업종, 업태의 출현 4. 직원 구인난 심화 5. 원가의 지속적 상승 6. 지역 상권의 확대 7. 외식업 경영 환경의 악화 각종 세금, 부담금, 환경, 위생 문제 등 8. 외식업에 대한 사회적 인식 변화 대형 외식업체의 2002년 동향 지난해 외식업체는 월드컵때부터 시작된 경기 침체가 좀처럼 나아지지 않아서 어려움을 겪었다. 수해 탓에 성수기인 여름매출도 좋지 않았고 가을비수기에 접어들때쯤 문을 닫는 외식업체들이 생겨났다. 잘 나가던 매장들은 주변에 경쟁브랜드들이 출점해 경쟁은 치열해지고 고객수는 줄어들어 외식업체들은 단기간에 매출을 올려주는 쿠폰 및 할인정책을 더욱 늘렸다. 반면 스카이락이 브랜드컨셉을 새롭게 정리했으며 썬앳푸드는 할인을 없애고 브랜드 퀄리티를 높이는데 주력하는 등 각 외식업체들은 불황에서 탈출하기 위해 안간힘을 썼으나 이러한 근본적인 해결책을 제시하는 곳은 많지 않았다. 지난해 국내 외식업계의 최대 이슈 중 하나는 TGIF의 롯데편입이었다. 또 베니건스는 동양제과에서 분사했으며 푸드빌은 이투게더를 인수해 단숨에 세확장을 이뤘고 아웃백은 여전히 공격적인 경영을 펼쳤다. 이외에도 외식업계는 크고 작은 변화가 끊임없는 한해였다. 한편 각 외식업체는 안개 속을 걷고 있는 경기가 올해까지 이어질 것으로 예상하고 있다. 이 때문에 단기간에 매출을 끌어올릴 수 있는 할인 마케팅은 올해에도 계속 될 것으로 보여 할인에 대한 근본적이고 실질적인 대책이 요구되고 있다. 대부분의 외식업체들이 할인마케팅에 주력할 것은 불가피한 선택이 됐지만 지난해부터 활성화되기 시작한 CRM마케팅은 외식업계의 최고 이슈 마케팅으로 부상할 것으로 보인다. 한편 각 외식업체들은 다 브랜드화 전략을 펼치며, 썬앳푸드는 스파게띠아, 아모제는 카페아모제 등 비교적 소규모의 실속있는 레스토랑들은 공격적으로 매장확장에 들어갈 것으로 알려지고 있다. 특히 지난해 말부터 실시된 주5일근무제가 올해에는 대부분 정착될 것으로 보여 새로운 외식문화가 형성될 것으로 기대한다. 2003년 경기전망 및 외식업계 전망 2003년의 경기 역시 불안정한 한해가 될 것으로 예상되며 외식, 관광부분에 많은 시련이 올 것으로 판단된다. 하지만 여전히 많은 신규 브랜드가 탄생이 될 것이며, 이들 중 경쟁력 없는 브랜드들은 퇴화될 것으로 본다. 매장의 확장 오픈보다는 보수적인 내실 다지기로, 할인 쿠폰 마케팅은 고객의 유입을 최대화하기 위해 더욱 활발하게 진행될 것으로 본다. 잦은 프로모션 보다는 커다란 경품 이벤트로 고객의 이목을 집중시킬 수 있는 행사가 각 사에서 진행될 것으로 예상되며, 지난해 구축된 CRM의 활용 유무가 매출에 많은 영향을 끼칠 것으로 판단된다. 다시 말하면, 할인 전략을 통한 고객 유입형과, 고급화를 통한 내실 다지기로 크게 구분될 것으로 예상된다. 전체적인 성장규모(패밀리레스토랑)는 올해와 비슷한 규모로 성장할 것으로 보이며, 전체적으로는 프랜차이즈 사업(가맹점 확보)의 활동이 두드러질 것으로 예상된다. 또한 주 5일 근무제가 큰 변수로 작용할 것으로 보인다. 일반 기업의 경우 아직 명확하게 정해져 있지 않지만, 시간의 문제일 뿐 이 제도가 조만간 완전도입·정착될 것이라는 데에는 대부분 동의하고 있어 이 부분에 대한 패밀리레스토랑 영업의 득실 계산이 필요하다. 그리고 불안정한 국제정세에 따른 환율문제도 식재의 대부분을 수입에 의존하는 업체들에게는 환율변동에 따른 적절한 대책 마련이 시급한 과제로 대두될 것이다. 무엇보다도 패밀리레스토랑 업체들간 경쟁이 과연 어디까지 불붙을 것인가가 중요한 요소다. 또한 소비자들의 식생활에 대한 니즈가 더욱 구체화, 고급화됨에 따라 다양한 메뉴와 고급스러운 실내장식을 갖춘 패밀리레스토랑, 고급 외식업체, 건강상품시장의 성장세도 지속될 것으로 보인다. 소비자는 상품뿐 아니라 상품의 경험 자체를 소비하게 됐고, 엔터테인먼트, 분위기, 즐거운 느낌을 쇼핑과 함께 추구하게 된 것이다. 감성적, 엔터테인먼트적 기능이 중시되면서 소비를 취미 또는 여가활동으로 인식하는 성향이 확산되고 있는데, 디자인과 이미지가 구매의사 결정에 미치는 영향이 커지면서 소비활동의 심리적, 감각적 자극을 주는 일상탈출로서의 역할이 증대될 전망이다. 즉, 소비는 치러야 할 업무가 아닌 기분 전환, 스트레스 해소의 수단으로 변화하는 것이다. ♤ 패스트푸드시장 건강지향 이미지와 내실강화로 재도약 기대 - (주)두산 외식BG KFCBU 마케팅팀 정수연 부장 2002년은 한국 QSR(Quick Service Res-taurant)시장으로서는 역경의 한 해였다고 할 수 있을 것이다. 2001년 이후 성장이 둔화된 QSR 시장은 2002년에는 IMF 외환위기 이래 가장 좋지 않은 실적을 나타내고 있다. 우선 거시적으로는 국내경기가 활성화되지 못하고 있는데다, 최근 몇 년간 브랜드간의 경쟁으로 앞다투어 입점했던 매장들의 수익성이 악화되어 일부 점포는 문을 닫는 상황에 이르러 외우내환에 시달린 한 해라고 할 수 있다. 하지만 아직 인구당 점포수 등을 고려해 볼 때, 추가입점이 가능한 입지가 남아 있는 것으로 판단되며 일부 브랜드는 2003년 이후에도 수익성을 고려하여 매장수를 늘릴 것으로 판단된다. 2002년 QSR 시장의 시장상황을 정리해 보면 다음과 같다. 첫째, 가격할인 중지로 인한 역효과가 나타나기 시작했다는 것이다. 1999년 맥도날드를 필두로 시작된 가격할인 행사가 2001년을 정점으로 그 효과가 점점 약화되어 2002년에는 할인행사를 하더라도 매출에 큰 기여를 하지 못함에 따라 롯데리아를 제외한 대부분의 브랜드가 가격할인 행사를 실시하지 않거나 대폭 줄여 진행했다. 가격할인에 익숙해져 일시적으로 증가하는 듯 보이던 고객 수는 가격할인에 의한 유인력이 약화되면서 다시 이탈하게 되었으며 가격이 정상 환원된 2002년에는 제품을 구매하는 것을 꺼리게 되는 문제가 나타난 해이다. 둘째, 패스트푸드에 대한 부정적인 기사가 2002년 내내 패스트푸드 시장을 위축시켰다는 것이다. 연간 지속적으로 노출된 패스트푸드의 정크푸드 이미지, 비만 유발 가능성, 감자튀김내의 발암의심 물질 등에 대한 보도는 소비자들의 건강에 대한 관심을 고조시켜 패스트푸드의 이용횟수와 이용률을 감소시키는 역할을 하였다. 고객 중 일부는 건강에 대한 관심증가로 인해 한식 전문점으로, 일부는 고급 CDR(casual dining restaurant)로 이동한 것으로 나타났다. 이에 영향을 받아 패스트푸드의 매장수와 총매출액의 증가는 둔화되었으며, 점포당 매출은 2001년 큰 폭의 역성장에 이어 2002년에도 전년대비 10%의 역성장을 하였다. 한국의 패스트푸드 시장을 대표하는 5개의 브랜드(KFC, 롯데리아, 맥도날드, 파파이스, 버거킹)중 가맹점 사업을 하고 있는 롯데리아를 제외한 4개 브랜드의 매장수는 정체 또는 감소를 보였다. 셋째, QSR을 잠식하는 시장이 급성장하고 있다는 것이다. 삼각김밥으로 대표되는 CVS의 패스트푸드 분야 강화, 고가 고객인 20대와 훼미리층을 목표로 하는 패밀리레스토랑의 빠른 성장, 또 스타벅스와 같은 커피전문점의 인기가 상승하면서 일부 10~20대 QSR고객의 이탈을 부추기고 있다고 판단되어진다. 좀 더 두고 보아야겠지만 소비의 양극화가 심화된다면 QSR시장을 위협할 수 있는 잠재시장으로 고려될 수 있다. 마지막으로, 소비자들의 건강에 대한 관심고조로 패스트푸드 브랜드들이 건강지향 신제품을 내놓기 시작했다는 것이다. 2002년 한 해 동안 각 브랜드는 여러 신제품을 선보였으나 이러한 신제품 중 성공한 제품으로는 KFC의 치킨샐러드와 롯데리아의 크랩버거를 대표적으로 꼽을 수 있다. 특히 KFC의 치킨샐러드는 신선한 야채에 치킨을 토핑한 건강식으로 패밀리레스토랑에서 제공되던 고급스러운 이미지의 샐러드를 성공적으로 패스트푸드에 정착시켜 단 한 개의 신제품으로 업계 내에서 매장당 매출을 1위로 올려 놓아 현재 타 패스트푸드사의 벤치마킹 대상이 되고 있다. 2003년은 각 QSR 브랜드들이 이전의 교훈을 바탕으로 다음과 같은 분야에 노력을 기울일 것으로 여겨진다. 첫째, 점포개발은 2002년과 마찬가지로 무리한 점포수의 확장보다는 수익성을 고려하여 개발에 나설 것으로 예상된다. 아직 추가입점이 가능한 입지가 있다고 판단되나, 가맹사업을 하고 있는 롯데리아와 파파이스를 제외한 KFC, 맥도날드, 버거킹 등은 회사경영에 부담이 되지 않는 범위에서 점포수를 전년보다 소폭 증가하는 수준으로 유지할 것으로 보인다. 둘째, 소비자의 건강에 대한 관심이 고조됨에 따라 그에 상응하는 신제품 개발에 더욱 박차를 가할 것으로 보인다. 정크푸드의 이미지를 불식시키고 건강지향 이미지를 강화하기 위하여 2002년 하반기부터 시작된 신제품의 개발이 2003년에는 더욱 강화되리라고 판단되며 이는 2003년 각브랜드 성공의 열쇠인 셈이다. 셋째, 무분별한 가격할인을 지양하여 브랜드의 저급화에서 벗어나는 노력이 필요하다고 판단된다. QSR브랜드가 브랜드간의 제살깎기식의 가격할인에서 벗어나서 CVS나 패밀리레스토랑으로 이탈하는 고객층을 사로잡기 위해서는 QSR의 근본인 QSC(Quality, Service, Cleanliness)에 대한 강화가 절실하며, 이를 바탕으로 각브랜드에 맞는 포지셔닝을 정립하여야 할 것이다. 적절한 매장 개발, 소비자 니즈에 맞는 신제품의 적절한 개발, 패스트푸드의 근본이라고 할 수 있는 QSC를 강화하여 패스트푸드가 적극 노력하면 하반기에는 역성장 분위기를 반전하고 매장당 매출이 저점을 통과하여 2년 연속 마이너스 성장에 종지부를 찍을 수 있는 한 해가 될 수 있을 것으로 보인다. 결론적으로, 2003년 QSR브랜드가 재도약하기 위해서는 위의 3가지 요소를 얼마나 지속적으로 추진해낼 수 있는가가 QSR 업계 성공의 핵심인 것이다. ♤ 급식산업, 종합푸드서비스산업으로 확대될 것 - 경희대학교 김태희 교수 우리는 지난해 월드컵과 아시안 게임이라는 대형 국제행사를 성공적으로 치르며 국내 외식 급식산업의 경기 활성화 및 질적 향상을 가져오는 제2 도약기 진입을 기대했었다. 그러나 기대했던 월드컵 특수는 없었고 오히려 외식업계는 매출 부진 현상으로 악재를 겪어야하는 결과가 나타나 우리를 안타깝게 했었다. 그럼에도 불구하고 우리가 얻은 성과가 있다면 이러한 대형 행사를 계기로 외식 급식업계의 전반적인 위생 및 서비스 수준이 한 단계 선진화되는 좋은 기회를 가지지 않았나 생각한다. 2002년 단체급식업계를 돌아보면 외식업계에 비해 큰 변화는 없었던 해였다는 생각이 든다. 위탁급식의 포화로 급식시장은 성숙기에 접어들고 있어 전반적인 성장률은 점차 둔화되고 있는 추세이지만, 대기업형 급식업체는 최근 3~4년 동안 20~30%대의 높은 연평균 성장률을 보이고 있어, 규모면에서 중소기업과 대기업의 양극화 현상이 더욱 두드러져 가고 있는 것으로 보여진다. 특히 신규시장 발굴의 어려움 등으로 대기업은 2백식 미만의 소규모 급식시장까지도 적극적으로 진입하면서 대기업들간의 경쟁뿐만 아니라 중소기업들과의 치열한 경쟁체제를 야기시켰고, 이와 같은 시장 환경은 올해도 더욱 심화될 것으로 전망된다. 특히 지난해 학교급식 시장은 교육청의 신규사업장 지원으로 위탁급식 업체들의 초기 투자 부담이 대폭 줄어들어 중소업체들의 학교급식 위탁을 가속화 시키는데 큰 영향을 미쳤다. 올해는 학교급식 실시율이 거의 1백%에 육박하면서 신규시장 개발이 어려워질 것으로 보이며 이에 따라 재계약 물건의 수주 경쟁이 점차 치열해질 것으로 전망된다. 재계약은 기존 급식서비스에 대한 이미지 평가 등에 의해 많이 좌우되는데, 대기업과 중소기업 모두에게 어려움이 예상될 것으로 보인다. 그 이유는 기존 학교급식에 참여한 몇몇 대기업들의 급식운영 품질에 대한 불만과 부정적인 인식이 팽배해 있고, 또한 중소기업의 경우 비위생적인 식재관리 등으로 불신이 쌓여가고 있는 가운데 학교급식 직영화를 주장하는 󰡐학교급식 네트워크󰡑까지 만들어지고 있기 때문에 위탁업체의 이미지 개선이 무엇보다도 시급한 해결과제라고 보여진다. 따라서 대기업과 중소기업 모두 재계약 성공률을 높이는 것이 학교급식시장 점유율을 유지하는 관건이 될 것으로 판단된다. 그 외의 오피스, 공장, 대학교, 관공서 등도 신규시장 확보가 어려워짐에 따라 기존점의 성공적인 재계약 관리와 계약조건 개선, 공격적인 영업활성화 전략 등이 중요한 이슈가 될 것으로 보이며, 또한 유치원, 복지시설, 교도소 등 새로운 시장을 발굴하고 진출하는 업체들도 늘어날 것으로 전망된다. 급식운영 면에서는 과거에 외국선진기업과의 제휴 또는 선진시스템 도입 등에 의존했던 것과는 달리 2002년은 급식운영시스템, 업무통합시스템, ERP(Enterprise Resource Planning)시스템, 품질관리 시스템 등 다양한 IT 시스템들의 자체 개발이 활발했던 한해였다. 또한 식재 전처리 공장 또는 센트럴 키친(central kitchen)을 건립하여 점포 운영의 효율화 및 신규사업 기반을 마련한 기업들도 많았던 것 같다. 올해는 이들 시스템 운영의 현장 정착, 전처리 공장 운영 안정화 및 효율 극대화를 통한 점포운영 효율화 및 신규사업의 본격적인 추진에 초점을 둘 것으로 예상된다. 위생관리 측면에서는 지난 2000년 말 개정된 식품위생법에 의거 단체급식 분야에 HACCP이 적용된 이후 급식업체들의 HACCP 지정업소가 매년 꾸준히 늘어나고 있고 특히 급식의 안전성 확보를 위해 많은 급식업체들의 HACCP제도 도입 필요성 인식도 높아지고 있다. 특히 지난해 7월1일부터 시행된 PL법(Product Liability Law)은 업계 전반의 위생안전관리에 대한 관심을 한층 고조시켰으며, HACCP 인증 점포 확대, HACCP 전문가 양성, PL교육의 확산 및 학교급식위생에 대한 관리강화 등의 위생관리 활동 등은 내년에도 더욱 강조될 것으로 전망된다. 또한 HACCP제도 관련 위생용품 및 조리기기 등의 개발, HACCP 프로그램 개발 및 PL 컨설팅 등도 활발하게 이루어질 것으로 전망된다. 급식 시설디자인 측면에서는 우리나라 급식소의 대부분이 단조로운 메뉴와 서비스 제공으로 󰡐일직선 배식(straight line servery)󰡑이 보편화되어 있는데 지난해에는 대기업의 모델 점포들을 중심으로 차별화된 서비스, 고객가치 제공을 위해 새로운 컨셉의 시설디자인이 소개되기도 했다. 특히 푸드코트(food court) 형태 서비스, 브랜딩 컨셉(branding concept)의 도입 등 급식 시설디자인 면에서도 선진화되어 가는 것을 볼 수 있었다. 올해에도 기업마다 재계약 물건이 쏟아져 나오고 경쟁이 치열해질 것이 예상됨에 따라 급식시설 개보수 및 신규투자 제안이 늘어날 것으로 보여 업그레이드된 다양한 급식 시설디자인 컨셉을 기대해본다. 지난해 두드러졌던 현상 중에 빼놓을 수 없는 것이 있다면 급식업체의 활발한 사업 다각화이다. 포화되어가는 단체급식 사업의 한계를 극복하기 위해 급식사업 이외에 자체 브랜드 개발 및 해외브랜드 도입을 통한 외식사업 진출, 오프라인과 연계한 e-비즈사업, 반가공 및 완전가공식재 사업, 도소매 식자재 유통 사업 등 다양한 사업 분야로의 진출 등을 꾀했다. 이러한 미래가치 발굴을 위한 사업영역의 다각화 현상은 올해 한층 다양한 형태로 발전할 것이며 궁극적으로 급식산업의 영역을 종합적인 푸드 서비스 산업으로 확대해 갈 것으로 전망된다. 마지막으로 통계기관 및 경제연구소들의 2003년 경기전망은 다소 부정적으로 내다보고 있는데, 대외 경제여건의 불안, 내수/소비심리의 위축 및 물가상승 압력 등 여러 가지 산재해 있는 위험요인들로 경제 불안정의 장기화를 전망하기도 했다. 이러한 거시환경의 변화는 2003년 단체급식업계에 기회와 위협 요소를 모두 제공하고 있다고 보여 진다. 먼저 5%대의 경제성장률 예측은 기업별 구조조정을 가속화시키므로 위탁화가 지속적으로 추진될 가능성이 높아 위탁업체들에게는 기회로 작용할 수 있지만, 신규투자 및 고용인원 감소로 식수 증가는 둔화될 것으로 보여 매출 활성화전략이 매우 중요하다고 하겠다. 또한 내수/소비심리의 위축은 점심시간대 고객의 외부 유출을 감소시키고 반면 급식시설을 이용하는 고객의 수를 증가시킬 것으로 보인다. 물가인상은 식재료비, 인건비, 경비 등 원가구조 전반의 원가 상승을 동반할 것으로 보이고, 외환 달러의 약세는 글로벌 소싱(global sourcing)의 비중이 높아져가는 대기업 급식업체들에게는 식재원가 절감의 기회를 제공할 것으로 예상된다. 마지막으로 금리상승은 기업의 투자심리 위축으로 고객사(client)의 시설투자 기피 현상이 불가피할 것으로 보여 신규 및 재계약시 위탁업체 투자 요구가 높아질 것으로 전망된다. 단체급식업계는 이러한 불확실한 경기에 대비해 기본에 충실한 사업 운영 이외에도 식재료비 및 인건비의 긴축 관리를 통한 원가경쟁력 확보가 중요하다. 원가경쟁력은 정확한 식수예측을 통해 잔반 잔식을 줄이고, 사이클 메뉴 도입을 통한 통합구매 및 계획구매 실시, 업무 전산화를 통한 생산성 향상, 가공식재 활용을 통한 인건비 절감, 및 적극적인 매출 활성화 전략을 통해 비용구조를 개선하는 등의 노력이 필요할 것이다. 또한 취업 경쟁률과는 상관없이 인재 채용단계에서부터 기업에 적합한 우수인재 확보를 통해 이직률 및 이직비용을 줄이고 업무 생산성을 높이는 것 또한 인건비 관리에 중요한 부분이라고 할 수 있다. 과거와는 달리 지난해 외식 및 급식 기업들의 정기공채 때 볼 수 있었던 채용과정의 특이한 점은 실무자 면접을 보기 전에 OJT 실무 테스트를 하거나 사업과 관련된 구체적인 주제에 대해 지원자들의 프레젠테이션 면접 등을 실시해 입사 전 사업에 대한 관심도, 기획력 및 발표력을 테스트하는 등 외식 급식사업에 적합한 인재를 고용하기 위해 노력하는 모습을 볼 수 있었다. 이러한 노력은 실질적으로 신입사원의 이직률을 대폭 줄여주고 반면 직무 만족도 및 업무 생산성을 높여주는 기대효과를 가져올 것으로 판단되며, 이제 21세기 기업경쟁력 강화는 기업 브랜드 이미지 강화 및 인적자원마케팅 활동을 통한 우수인재 확보에 달려있다는 것을 인식해야 할 것이다. 단체급식시장은 갈수록 전문화, 양극화 되어가고 있고, 고객들의 의식 수준과 기대는 더욱 높아져가고 있다. 치열한 생존경쟁에서 살아남기 위해서는 기업만의 차별화된 생존전략으로 고객 가치를 증대시키고 영업활동의 효율성을 높여, 진정한 고객만족 경영과 고객 로열티 경영을 실천하는데 노력해야 할 것이다. ♤ 프랜차이즈업계, 고가와 중저가 매장의 양극화 심화 - 프랜차이즈전략연구소 유재은 대표 1. 2002년 회고 프랜차이즈형 외식브랜드가 한국에 첫선을 보인 1979년에 국내 외식시장 규모는 1조7천억원이었으나, 16년이 지난 95년에는 18조원을 달성하였으며 그후 7년이 지난 2002년 외식 산업규모는 대략 40조원 정도로 추정된다. 외식산업의 성장과 함께 한 가구당 외식비의 비중도 1982년에 한 가구당 8천원 정도로 전체 식료품비의 약 7%에 불과 했으나 1999년에는 12만6천7백원으로 식료품비의 약 27%로 늘어났으며 2002년에는 주5일 근무제의 확산, 월드컵의 성공, 외식업의 대형화, 첨단화, 프랜차이즈 체인화, 기업화 등에 힘입어 외식비의 비중이 한 가구당 40만원 이상을 훨씬 상회하리라 예상되고 있다. 국내 외식산업은 주5일제 근무 확산, 소득수준의 향상, 교통수단의 발달, 생활 의식의 변화, 여성들의 급격한 사회 진출로 인해 식생활 문화가 다양화, 전문화 되며 매년 꾸준히 성장을 거듭해오고 있으며, 여전히 창업 희망순위 부동의 1위를 차지하고 있다. 소비자 또한 예전과는 달리 양 보다는 질, 같은 품질이면 더 나은 서비스와 분위기를 제공하는 브랜드를 선호하는 선진국 형태의 식생활 문화를 따라가는 경향을 보여주고 있다. 2002년에 인기를 누린 업종으로는 와인숙성 삼겹살 전문점, 테이크아웃 커피전문점, 찜닭집, 생과일쥬스 아이스크림 전문점을 들 수가 있고, 지속적으로 성장한 업종으로는 안주를 업그레이드한 생맥주 전문점, 광우병 파동으로 인하여 반사이익을 얻은 수산물 관련 일식집, 횟집 및 저렴한 가격에 초점을 맞춘 참치전문점을 들 수 있다. 2. 2003년 전망 2003년의 경제전망은 흐리지만 IMF 시기에 보여주었듯이 창업시장 특히 프랜차이즈 사업은 더욱더 활기를 띨 것이라 예상되며 예비창업자의 선호도 1위인 프랜차이즈 외식업중에서도 가격, 맛과 서비스에서 차별화를 시킬 수 있는 업체는 불경기에도 고성장을 이룰 수 있으리라 예상된다. 2003년에도 2002년의 트렌드를 이어 외식업의 대기업화(현대종합상사, 현대백화점 등), 프랜차이즈 브랜드화, 인테리어 및 서비스 질의 업그레이드 등이 더 가속화 되리라 예상된다. 특히 5일제 근무의 확산으로 외식업의 전망은 밝다고 할 수 있으며, 5일제근무가 확산됨에 따라 외식업에 끼칠 예상되는 변화를 알아보면 첫째, 커피, 음료, 음식 등 테이크아웃 전문점이나 즉석음식 전문점의 성장이 예상되며 둘째, 테마가 있는 음식점에서 각종 이벤트를 통한 특별한 체험을 할 수 있는 음식점이 인기를 끌 것 이며, 단지 음식만을 즐기는 식당에서 문화공간의 개념이 가미된 음식점이 인기를 끌 수 있으리라 예측되고 셋째, 가족단위의 여가시간 증가로 자연경관과 특별한 체험을 제공해 줄 수 있는 교외에 위치한 레스토랑이 유리하리라 예상 된다. 2003년에 업종별 발전단계에 따른 업종을 점검해보면 - 도입기에 들어서는 프랜차이즈 업종은 다이어트 카페 프랜차이즈, 크레페 전문 프랜차이즈 , 소고기덮밥 전문 프랜차이즈, 비빔밥 전문 프랜차이즈 , 일본식 창작 요리주점 프랜차이즈, 샌드위치 전문 프랜차이즈, 베이글 전문 프랜차이즈 등 - 성장기에 접어드는 프랜차이즈 업종은 테이크아웃 커피전문 프랜차이즈, 도넛츠 전문 프랜차이즈, 우동·김밥 전문 프랜차이즈, 아이스크림 전문 프랜차이즈, 낙지전문 프랜차이즈, 돈가스 전문 프랜차이즈, 생과일 아이스크림 프랜차이즈, 생과일 주스전문 프랜차이즈, 고급베이커리 프랜차이즈, 생크림 케익 전문 프랜차이즈, 캐주얼 바 프랜차이즈 등 - 성숙기에 접어든 프랜차이즈 업종은 도시락 전문 프랜차이즈, 편의점 프랜차이즈 등을 들 수 있다. 창업시 다른 조건을 배제하고 업종별 발전단계에 따라 업종을 선택한다면 도입기에서 성장기로 넘어가는 업종이 안정적이면서 높은 수익을 올릴 수 있는 잇점이 있다. 2003년에 외식업중 유망업종으로 예상되는 테마는 건강관련 테마(죽 전문점), 다이어트 관련 테마(다이어트 음식점, 생과일 관련 업종), 저렴한 가격의 업종(소고기덮밥 전문점, 퓨전치킨), 즉석음식 및 테이크아웃 전문점을 들 수 있으며, 아이템 별 가격대 형성은 고급화 및 고품격화된 고가의 매장과 가격파괴형 중저가 매장의 양극화가 심화될 것으로 전망된다. 끝으로 2003년의 개인적인 바람이 있다면, 이제 외식업 분야가 좀 더 수준 높은 프랜차이즈 시스템을 구축하여 한국 브랜드가 전 세계적으로 뻗어나갈 수 있는 해가 되기를 기대해 본다. ♤ 경기침체 불황극복을 위한 외식경영 체질개선에 주력 - 세종외식연구소 노재익 소장 1. 경기침체의 서곡(序曲) 󰡒연말 경기가 꽁꽁 얼어붙었다󰡓, 󰡒서민경기가 바닥을 헤매고 있다󰡓라는 어두운 내용의 기사가 최근 각 신문사의 경제면을 장식하고 있다. 백화점의 여성의류매장의 매출이 30~40%이상 격감, 할인점의 매출이 전년대비하락 , 시내 모 호텔의 11월 외식매장의 매출실적분석에 의하면 전년 동월대비 보통 20%~ 30% 격감, 그리고 일반 시중의 식당들도 올 추석이후부터 매출하락으로 지난해에 비해 평균 30%~50% 이상이나 떨어졌다고 울상을 짓고 있다. 특히 최근 들어서는 카드사용고객이 20%이상 줄고 오히려 현금구매고객이 늘어나는 특이한 현상을 볼 때 소비자의 소비심리가 위축과 함께 올 연말 소비체감지수는 쌀쌀하다고 할 수 있다. 그리고 국내 1백대 기업의 CEO들이 예측한 2003년 한국의 경제전망은 경제성장률 4~5%로, 올해 6.7%보다 낮아지고 물가상승률은 더 높아질 것으로 전망하고 있고, 전체 CEO의 55% 이상이 경기침체 가능성 또는 이미 침체 국면에 진입하였다고 봄으로써 내년도 경기를 비관적으로 보고 있다. 연말 대선정국이 끝남과 동시에 이러한 경기의 침하 현상은 더욱더 가속화 되어 2003년 경기침체로 인한 서민경제는 더욱 어려워질 것으로 대다수가 예상하고 있다. 2. 이러한 경기침체의 원인은 무엇일까? 첫째：단기외채의 급등에 따른 외환관리 비상이 걸렸다. 현재 우리나라 외환보유고 1천1백70억 달러, 이중 1년안에 갚아야할 단기외채가 5백29억 달러, 증권시장에 유입된 외국자본 7백억 달러로 경기급냉 시 안전한 수준이 아니라고 본다. 둘째：저축률 급락과 함께 4백조가 넘는 가계대출의 급증이다. 이로 인해 우리나라 가구 중 51%가 부채를 갖고 있으며 평균부채규모는 2천8백만원에 이른다. 대다수의 금융기관이 값싼 엔화를 차입, 가계대출 및 신용카드 서비스 남발에 따른 개인 신용불량자 속출현상이 심각하다. 거품경제가 주저앉고 경기 침체국면에 돌입함에 따라 증시에 유입된 외국자본이 썰물처럼 빠질 경우 가계부문의 부도 위기가 확산될 조짐이 높다고 할 수가 있다. 셋째：소득, 소비의 양극화 현상이 가속화 되고 있다. 지난 97년 외환위기 이후 기업마다 정리해고와 연봉제가 제도화된 후 중산층이 무너지고 빈부의 격차는 점점 커져갔다. 특히 40~50대 계층의 실업이 대량으로 속출, 양극화 현상은 더욱 심화되어 상위 10%의 부유층소득이 하위 10%의 서민층 소득의 9배가 넘었고, 서민들은 자녀과외비, 사업밑천, 증권투자를 위해 카드 빚과 사채에 의존해 왔다. 그리고 요즈음 백화점 명품관의 매출은 50%이상 신장, 일반할인점 매출은 10~20%감소 등의 현상이 나타나고 있다. 넷째：인플레이션과 디플레이션의 복합불황이 몰려온다. 이웃 일본은 지난 4년째 지극한 소비감소현상으로 물가가 하락하고 산업기반이 붕괴되는 디플레이션에 시달리고 있고 설상가상으로 지난 10연간 신경제 호황을 누렸던 미국의 경기가 침체하고 소비가 위축되는 디플레이션 조짐이 나타나기 시작했다. 이에 따라 우리나라도 저금리와 과잉유동성자금, 주택가격 상승에 따른 인플레이션 압력과 경기침체, 가계부채급증, 부동산 거품붕괴 등의 디플레이션 압력으로 복합불황의 시대에 직면해 있다고 할 수 있다. 3. 앞으로 어떻게 불황을 타개해 나갈 것인가? 필자는 우리보다 먼저 심각한 경기불황을 겪고 있는 일본의 최근 외식업의 트렌드분석을 통해 불황극복을 위한 우리 외식업계가 해야 할 방향과 해법을 모색하고자 한다. 1)일본의 외식업 트렌드 첫째：가격파괴를 통한 가격전쟁시대에 돌입하였다. 심각한 소비위축현상으로 맥도날드와 요시노야 등 기업형 레스토랑의 경우 매출의 신장과 시장선점을 위해 저가격지향의 정책을 고수하고 있다. 그리고 감성추구형 점포의 등장으로 인기, 가격에는 크게 구애를 받지 않고 점포의 분위기와 색다른 서비스로 고객의 감성을 충족시키는 외식점포가 유행 하고 있으며 1인당 객단가도 3천5백엔~5천엔대의 이자까야, 1만엔대 이상의 요리점도 인기가 있다. 또한 요리의 퓨전화가 가속되고 있다. 무국적 요리가 성행하고 있으며 맛과, 식재료, 담는 형태 등이 무국적화 되고 있다 일본요리에 에스틱풍의 식자재 사용, 중화요리에 후렌치요리의 맛을 가미하고 일본요리와 한국요리를 복합화한 요리도 등장하고 있다. 둘째：기업형 패밀리레스토랑의 몰락이 가속화 되고 있다. 1990년대 이후로 인기를 누려온 로얄호스트, 스카이락등 대중적 패밀리레스토랑이 너무 많이 각 도시별 입점 분포되어 고객에게 권태감 조성은 물론 맛의 차별화에 실패하여 소비자들로부터 외면을 받고 있다. 그 대신 스시, 야끼니꾸, 화식풍 일본식의 요리를 전문으로 하는 일식형 전문식당으로의 회귀현상이 가속화 되고 있다. 셋째：오픈주방 시스템이 늘어나면서 고객에게 청결과 위생에 신뢰감을 심어주고 있다. 그리고 고정관념을 파괴하여 고객의 신선한 욕구를 충족시켜주는 식당이 늘고 있다. 넷째：업소만이 가지는 오리지날리티(독창성)의 창조를 통하여 새로운 외식시장에서의 고객을 리드하고 있다. 즉 고객을 놀라게 하는 흥미로운 요소의 개발(업소명: 청룡문)과 여성을 중심으로 한 마케팅개발(여성전용디저트공방), 창작요리전문점(건강두부요리전문점) 다섯째：신규메뉴 개발의 가속화 시스템으로 변하고 있다. 바쁘게 돌아가는 사회구조 속에서 소비자들의 생활패턴도 빠르게 변함에 따라 빠른 순환메뉴로 승부를 거는 업소만이 살아 남고 있다. 2) 우리 외식업계가 해야 할 해법과 방향 앞서 언급한 바와 같이 2003년 복합불황의 시대를 극복하기위한 외식경영전략을 몇가지 제시하고자 한다. 첫째：고객의 증대를 통한 외식시장의 확대에 주력하자. 경기침체시 고객만족도 증대의 포인트로는 구전효과를 얻어 그로 인한 상권의 확대를 기하는 전략수립이 바람직하다. 구체적인 방안으로는 고객을 놀라게 하는 흥미요소와 여성을 움직이게 하는 요소, +α의 서비스요소를 개발하자. 둘째：새로운 시장분석에 대한 기본원칙을 정립하자 오감만족의 특화 매장 만들기, 서비스의 접점만들기, 신뢰와 원칙을 고객에게 보증하기, 전 직원이 활기차게 일할 수 있는 동기의 부여 및 목표관리 인식 등의 시스템을 확립하고 셋째：인건비와 코스트 절감을 통한 생산성증대에 주력하자. 구체적인 시스템 정립으로는 매출액대비 인건비율을 최소화하는 경영방법 연구는 물론 종업원 1인이 1시간당 몇 명의 고객을 처리하는 가에 대한 서비스 레벨지표의 개발, 그리고 1일 종업원 1인당 매출액지수의 비교를 통하여 유연하고 탄력성 있는 조직 시스템의 확립이 필요하다고 할 수 있다. 그리고 구매 및 검수, 저장관리 등 주방의 원가관리를 통한 코스트 관리 및 생산성 증대를 통한 이익이 나는 외식경영 구조를 확립해 나가자.

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