이란 음식조리에 대해

에서 중동, 이슬람, 아랍어 관련 답변을 주로 달고 있는 swastika3입니다.

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참고로 전 아랍어/중동 지역학 전공자이며 전공을 살려 중동/아랍 18개국에서 20년

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이상 공관/대기업/개인 사업 경력을 지속하고 있으며 이란에서도 1년 7개월 이상

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근무한 바 있습니다.

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질문자님의 질문에 대한 답변을 드리겠습니다.

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@. ​이란 음식조리에 대해

안녕하세요

저는 이란 요리에 관심이 많은 조리사 입니다.

이란에서 주로 먹는 음식중에

빵(난),요구르트(두구),양고기(쿠비데) 에 대한 만드는 방법을 알고싶어요

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꼭 알려주세요 궁금해요

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-> 물론 질문자님께서도 업역상 새로운 요리에 대한 관심 내지 도전에 열정적으로 임하시는것 같습니다만

여기 이란 음식은 중동권에서 유명하면서도 국내에서 이런 음식들을 만드려면 일부 재료들은

구하기가 힘든 현실임은 잘 알아두셔야 합니다.

(그리고 전 질문자님과 같은 업역에 있는 분들이 세상을 미각적으로 사람들에게 즐길수 있도록

하는 직업이고 일단 사람의 중요한 욕구중 식욕을 다루는 직업이라 중요하다고 봅니다.)

하지만 일단 요청하신대로 음식들에 대한 조리법을 아래 알려드리겠습니다.

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(1) 이라니안 난 레시피

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<사진 출처(구글) : 이라니안 난의 모습>

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-> 이란의 난은 한국의 밥처럼 현지인들이 식사대용으로 먹는 기본 음식이기도 합니다.

그리고 이란 정부에서 서민들이나 극빈층에게도 공공 빵집에서 싸게 공급하기도 하며

일반 빵집에서도 판매하기도 합니다. 그런데 이걸 제대로 하시려면 질문자님도

인도의 '탄두리치킨'식 화덕을 아실 겁니다. 화덕에 밀가루 반죽을 펴서 붙인뒤

구워내야 하는데 국내에서는 그런식으로 빵을 굽는시설들이 한계가 있어서

거기에 대한 대안방안을 생각해 내셔야 합니다.

일단 준비물은 밀가루 3컵, 건조 효모 1패킷, 소금은 1과 2분의 1 티스푼, 물은

2와 2분의 1 티스푼이 필요합니다.

첫번째, 재료가 준비가 다되었다면 고열로 화덕을 덥혀놓습니다.

두번째, 작은 그릇에 건조 효모를 넣으시고 4분의 1컵 정도 뜨거운 물을 넣습니다.

그 다음에 물 2컵과 소금을 적정량 넣어주시면서 계속 젓습니다.

세번째, 밀가루를 붓고 완전히 섞일 때까지 저어주십니다.

네번째, 반죽으로 걸죽해진 것을 난을 위한 '도'로 만들 단계입니다.

계속 반죽을 주무르시면서 2분의 1컵 정도 물을 넣어서 주물러줍니다.

다섯번째, 10분 정도 주무르시면서 반죽을 큰 공 모양으로 만듭니다.

여섯번째, 해당 반죽 밑부분과 윗부분에 밀가루를 뿌리고 해당된 접시를 따뜻한 타월등으로

잘 덮으신뒤 깨끗하고 따뜻한 장소에 1시간 정도 숙성시키십니다.

일곱번째, 칼과 포크 등을 활용하여 적당량 반죽에서 분할합니다.

초벌로 재빠르게 1분굽고 그 다음 한쪽면을 3분 구우신뒤(적정한 건 약간 노릇노릇하면서

기포같은 게 부풀어오르는 정도), 다시 앞뒤를 바꿔서 2분 정도 구워내신뒤 내시면

완성됩니다.

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(2) 이라니안 두구 레시피

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<출처(구글) : 이라니안 두구(Doogh)의 모습>

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-> 이건 중동에서 만든 밀크 요거트 제품이 필요합니다. 여기서는 시큼하게 해서 먹는게

일반화되어 있는데 아니면 우리나라 우유로 1컵 정도 준비하셔야 하는데

그 맛이 안날 겁니다.

그 외에 신선한 민트가루로 1티스푼 준비하시거나 건조한 민트가루로 2분의 1 티스푼,

2분의 1티스푼 분량의 소금, 4분의 1티스푼 분량의 페퍼, 2분의 1컵 분량의

냉동 클럽 소다 혹은 냉동된 플레인 워터, 그리고 장식용 민트잎 등을 준비하시면 되겠습니다.

첫번째, 피처잔이 있으면 요거트와 민트, 소금, 페퍼를 넣고 섞습니다.

두번째, 그 다음 여기에 클럽소다 혹은 물을 넣고 해당 혼합물이 잘 섞일 때까지 저어주십니다.

세번째, 소금과 페퍼의 양을 간을 보시면서 계속 적당한 맛이 될때까지 다시 저어주십니다.

네번째, 해당되는 완성된 음료를 손님에게 내놓기 전까지 냉장고에 넣어두십니다.

다섯번째, 이 음료를 내실 때 유리잔에 손님수 만큼 준비하셔서 부으시고 그 외에 얼음과

장식용으로 민트잎을 올려두시면 완성됩니다.

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<사진 출처(구글) : 이란식 쿠비데(Koobideh)의 모습>

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-> 준비물은 한근 가량의 갈은 소고기를 준비하시기 바랍니다.

또한 500그램의 갈은 양고기, 600그램 가량의 양파, 마늘 3쪽(다져진 것),

계란 1알과 1티스푼 분량의 소금, 1티스푼 가량의 쑤막이라는 중동 향신료가

있어야 합니다.

그리고 2분의 1티스푼 가량의 검은 후추, 강황(터메릭)가루 2분의 1 티스푼,

4분의 1 컵 분량의 버터,

4개의 잘익은 토마토, 1개의 큰 그린 벨 페퍼(줄기 제거된), 올리으뷰(곁들이는 야채넣기 전에

거기에 바른뒤 굽기전에 넣음) 등이 필요합니다.

그 외에 저 쿠비데를 꽂을 기다란 쇠꼬챙이(1인치 짜리) 10개 정도 준비해 두시는게 좋습니다.

또한 쿠비데의 성패는 고기의 신선도와 굽는 온도에 달린 것입니다.

첫번째, 양파를 먹기좋게 조각내셔서 즙이 날정도로 만능조리기구(푸드 프로세서)에 넣으셔서

즙이 나올 때까지 만들어줍니다.

두번째, 양파즙은 따로 버리시고 그릇에 따로 양파를 모아둡니다.

그 다음 그 그릇에 상기 준비한 갈아둔 소고기랑 양고기, 마늘, 소금, 양념과 계략을 넣고

수분 동안 잘섞어 주셔야 합니다.

적절한 정도는 동그랑땡 만들때 고기랑 다른 재료들이 잘결합이 되어 떨어지지 않을 정도로

섞어주시면 됩니다.

세번째, 물 작은 그릇하나 준비해 두시고 쿠비데 고기를 만들어 쇠꼬챙이에 끼웁니다.

이 때 물은 질문자님이 쿠비데 덩이를 만들어 쇠꼬챙이에 끼울 때 손가락에 고기가 들러붙지 않도록

해주는 역할을 합니다.

(그 이전에 고기를 10등분 해두셔야 합니다. 미트볼식으로 만든다 생각하시면 됩니다.)

네번째, 고기를 꼽으실 때는 공 모양의 고기 완자를 꼬챙이 위에서 아래로 채우는식으로

끼우셔서 한꼬챙이씩 만드십니다. 이 때 볼모양의 고기 완자를 끼우실 때 손가락으로 살짝 눌러주셔서

상기 사진 모양 처럼 만들어서 끼우시면 됩니다.

다섯번째, 화덕 그릴 같은게 있으시면 이 꼬챙이에 꿰인 쿠비데를 굽습니다.

그리고 질문자님 육안으로 보셨을 때 겉이 갈색 계통이 되어야 하고 속도 익어야 합니다.

그러면서 육즙이 살아있는게 제대로 된 쿠비데입니다.

또한 이를 다른 분한테 준비를 하시는데 시간이 걸리면 호일로 구운 쿠비데를 좀 싸두셔도 됩니다.

(열이 빠져나가서 식어서 맛이 좀 떨어지는 것을 방지하기 위함입니다.)

쿠비데가 다 준비되었다면 라바쉬, 피타 빵 등을 준비하여 같이 곁들여서 대접을 하시면 됩니다.

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답변에 도움이 되시길 바라며 답변확정 부탁드립니다.

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