독일의 음식에 대해서...

그릴위의 소고기	Rinderbraten Bristol

독일인들의 아침은 주로 빵과 커피를 마시고 점심은 간단하게 그리고 저녁은 푸짐하게 먹는 편이다. 바쁜 아침, 일과시간의 점심 보다는 시간적인 여유가 많은 저녁을 잘 먹는 것은 당연한 것이 아닌가 한다. 아침에 많이 먹는 빵으로는 주먹만한 브뢰첸(Broechen)이 있는데, 프랑스의 바게트처럼 겉은 딱딱하지만, 밀가루, 효모와 물 이외에는 다른 첨가물이 들어가지 않는다.

첨가물이 들어가지 않는다.

독일의 빵

독일식 케이크는 쿠헨(Kuchen)이라고 한다. 하지만 오후 3시쯤 커피나 차와 함께 먹는 쿠헨은 비만의 주범으로 불리기도 한다.

불리기도 한다.

독일의 케익

독일인들은 다른 유럽인들과 같이 치즈의 소비가 많다. 빵에 치츠를 발라 먹는 것은 대중적이다. 독일의 치즈가 유럽에서 특별한 위치를 차지하고 있다고 말하기는 어렵다.

 

 

(1) 독일인의 주식은 감자와 소세지

- 독일의 대표적인 음식으로 맥주를 곁들임
- 감자는 19세기에 들어 독일인구수가 급격히 늘어나면서 식량부족이 우려되었던 시기에 독일인들의 건강을 지켜주었던 작물
- 고기와 지방, 설탕의 섭취량이 많아지면서 감자 소비량이 다소 떨어졌으나 독일 감자는 단단하고 맛이 좋으며 조리법 또한 많이 개발

(2) 호프식 식사예절

- 귀족층에서 시작한 독일의 호프식 식사예절은 초기에는 매우사치스러웠나 이러한모습은 호프식 식사예절이 대중화되면서 많이 없어지고 일부의 식사예절만 지켜지고 있음
- 음식을 소리내어 먹는 것, 트림이나 헛기침, 방귀 등 소리가 나서는 안되었으며 식사자세도 딱딱한 의자에 등을 곧게 붙이고 앉아야만 함
- 귀족들은 자시을 교육시킬 때 식사예절을 가장 중요하게 생각

(3) 따뜻한 음식을 선호하는 독일인

- 독일인들은 찬 음식보다는 더운 음식을 즐기며 특히 점심시간에 따뜻한 음식을 먹는 것을 선호
- 남비에 채소, 콩, 고기 등을 넣고 어우러지게 끓여 따뜻하게 먹는 음식인 아인토프는 영양면에서도 좋고 근면하고 검소한 독일인들에게 잘 맞는 음식

(4) 환경을 중시하는 습관

- 자연 환경 보존에 대해 관심이 많은 독일인들은 물건의 포장을 최소화하고 포장재료도 환경친화적인 것을 사용
- 이러한 경향은 음식에서도 나타나는데 육류는 생산과정에서 환경 파괴를 초래하므로 가능한 제한하여 적게 먹고자 하는데 이는 개인의 욕구를 억제하고 제한된 자원의 고갈을 막자는 독일인들의 생각이 반영된 것임
- 최근 독일인들은 식사시 여러코스를 즐기며 그릇을 몇 개씩 버리는 것도 환경오염을 초래한다고 생각하여 한 접시에 여러음식을 담아 먹고 끝내는 간편한 식습관이 정착되어있음

(5) 맥주소비량이 많음

- 전세계에서 맥주 소비량이 최고인 나라
- ‘비어가르텐(biergarten)’이란 프랑스의 ‘까페’처럼 독일인들이 맥주를 마시는 곳
- 일반적으로 맥주라고 하는 것을 독일에서는 Pilsner(Pils)라고 하며 주로 북부지역에서 생산되는 맥주가 유명
- 독일의 맥주는 생맥주가 가장 비싸고 캔이나 병 맥주는 이보다 싼 편임
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독일은 지방자치국가다. 이러한 특성은 음식에도 그대로 나타나 있다. 각 지방마다 먹는 법이 다르고, 즐기는 음식도 같지 않다. 그들이 가장 즐기는 음식인 소시지와 맥주도 지방마다 조금씩 혹은 많은 차이를 보이고 있다. 동부지역은 파프리카(서양고추)와 캐러웨이 등의 강한 향신료를 많이 사용하며, 바닷가에 면한 북부지역은 스칸디나비아 반도의 영향으로 청어 와 같은 생선을 많이 먹는다. 그리고, 라인 강 유역의 서부 지역은 와인이 많이 나며, 다른 지방처럼 양념이 강하지 않은 것이 특징이고, 남부지역은 소시지와 맥주, 감자를 이용한 요리가 다른 지역에 비해 많아 우리가 일반적으로 생각하는 독일요리에 가장 가깝다고 할 수 있다.

독일 음식의 역사적 변천 역시 지역적 차이에 의해 다양하게 나타난다. 로마의 역사가 타키투스는 그 당시 로마에 온 게르만족 조상들의 음식을 일컬어 단순하고 빈약한 음식이라 했는데, 그 당시 게르만인들은 오트밀과 거친빵, 치즈, 사냥한 짐승들을 먹었다고 한다. 그러나 게르만족이 로마에 정착한 후 식생활은 크게 변화했다. 기독교를 받아들이며 예술, 일상생활, 식생활 등에 큰 변화가 일어났는데, 로마의 영향으로 금은제품의 용기를 사용했으며 식기가 대단히 화려해졌다고 한다.

중세에 이르러서는 독특한 음식을 먹기 시작했는데, 고기를 꼬챙이에 끼워 굽고 양념한 소시지, 훈연한 육류, 염장한 어류, 꿀 케이크 등을 만들어 먹었다. 안식일에는 생선으로 식사를 하고 음료는 역시 맥주, 사과 술, 우유 등을, 부자는 와인을 마셨다. 그리고 이때부터 수도원의 수사나 수녀들은 알콜 음료를 만들어 마시기 시작했다고 한다.

르네상스 시대에 와서는 식품이 더욱 다양해졌고, 생선이나 소, 조육류는 특별히 사육을 해 생산량이 증가하게 됐다, 주방의 기구들도 다양해졌으며 식탁의 그릇이나 기구가 화려해졌고, 음식에 대한 새로운 관습도 많아졌을 뿐 아니라 요리책도 많이 출간됐다고 한다. 1700년대에 들어와서는 새로운 형태의 식생활 형식이 정해졌고, 비로소 프랑스의 영향에서 벗어나게 됐다. 작은 잔에서 큰 머그 음료 잔으로 바뀌었고, 부드러운 케이크 대신 굴이 들어간 단단한 케이크를 먹었다. 가난한 가정에서는 집에서 만든 맥주와 단단한 빵, 베이컨, 콩과 덤플링 등으로 배를 채웠다. 1차 세계대전 이후 독일 공화국의 탄생으로 귀족들의 호화로운 음식 문화는 종말을 고했고 식생활이 대체적으로 매우 검소해졌다.

독일에는 "사람은 빵만 먹고 살 수 없다. 반드시 소시지와 햄이 있어야 한다" 라는 속담이 있다. 이 독일속담이 우스갯소리처럼 들릴 수도 있지만 이 말만큼 독일의 음식문화를 잘 함축한 것도 없다. 독일사람들에게 소시지와 햄은 빼놓을 수 없는 가장 기본적이고 중요한 음식이다. 마치 우리의 김치처럼 말이다. 대부분의 독일가정 식탁에 하루도 빠지지 않고 오른다.





독일음식의 대명사 소시지

소시지란 돼지고기 등의 여러 가지 육류를 통째로 또는 염장한 후 곱게 갈아 동물의 창자 또는 인공 케이싱에 채워 삶거나 훈연처리한 육가공품을 말한다. 원래 소시지란 햄, 베이컨 등을 제조할 때 생기는 자투리 고기의 이용을 목적으로 고안된 것이다. 돼지고기 말고도 소, 토끼, 염소, 닭고기 등과 그들의 내장, 혈액도 사용된다. 따라서 그 종류가 많으며 크게 도메스틱 소시지와 드라이 소시지로 나뉜다.

도메스틱 소시지는 수분함량이 많아 오래 저장할 수 없다. 드라이 소시지는 케이싱에 담고 낮은 온도에서 수일간 건조하여 훈연하므로 수분이 25%~35%로 낮아져 저장성이 있다. 간을 원료로 한 '레버 부르스트', 선지와 기름을 섞어 만든 '브르트 부르스트', 돼지의 귀, 코, 혀 등을 잘게 썰어 젤리와 섞어 만든 '즐째 부르스트' 등 종류도 많다.

소시지의 어원은 라틴어 Salsicia로부터 유래됐으며 이 말은 소금에 절인다는 뜻의 Salsicius로부터 유래된 것으로 소시지의 기원이 소금과 관련이 있음을 말해준다. 소시지의 원형은 아주 오래 전으로 거슬러 올라가 호메로스의 시 '오딧세이'에서 발견된다. 따라서 적어도 3000년 이상 전부터 식육가공이 시작됐다고 할 수 있다.

고대 로마제국은 소시지의 왕국으로 불릴 정도로 소시지가 일반화됐으며 그 후 십자군에 참가했던 병사들이 귀향해 그 제조법을 재현, 발전시킨 것이 독일의 프랑크푸르트 소시지와 뮌헨 소시지, 오스트리아의 비엔나 소시지, 이탈리아의 볼로냐 소시지, 프랑스 리옹 소시지 등이다.

소시지와 햄에 관해서는 독일인은 천재적인 솜씨를 가지고 있다. 레스토랑뿐만 아니라 길거리 포장마차에서도 정통 소시지를 맛볼 수 있다. 독일에는 소시지와 햄의 종류가 상당히 많다. 우리가 독일 소시지의 대명사쯤으로 알고 있는 순대와 같이 굵고 기다란 모양에서부터 새끼손가락 굵기의 것까지 각양각색이다. 또 케첩과 카레가루로 구운 것에서부터 고기가 아닌 간을 이용해 만든 것에 이르기까지, 독일에서 만나게 되는 소시지와 햄의 영역은 크기와 모양, 만드는 재료, 먹는 방법 등이 무궁무진하다.

이렇게 종류가 많아지고 다양해진 이유는 역시 강한 지방색에서 찾아볼 수 있다. 각 고장마다 각각 개별적으로 발전시켜왔다고 할 수 있기 때문이다. 약 1,500가지의 종류가 있다고 추정하고 있을 정도이다. 돼지고기살 외에 간으로 만드는 것, 우리 나라에서도 종종 볼 수 있는 흰 소시지로서 물에 삶아 먹는 것, 오븐에 굽는 것, 새끼손가락처럼 가는 것에서부터 어른 팔뚝처럼 굵은 것, 소의 혀로 만든 소시지, 야채를 넣어 만든 소시지, 매운 맛이 나도록 만든 소시지 등. 주로 겨자를 잔뜩 찍어서 먹지만 미리 카레가루 등으로 양념을 하는 것들도 있다.

미국과 우리나라에서처럼 핫도그 안에 넣어서 먹는 경우는 드물며 소시지 자체의 맛을 즐기기 위해 빵과 따로 먹는다. 다른 나라 소시지에 비해 간이 세기 때문에 반찬처럼 소시지를 한 번 먹고, 빵 한 번 뜯고 하는 식으로 먹는 방법이 일반적이다. 재미있는 것은 독일인들은 중국인들처럼 쇠고기보다는 돼지고기를 선호한다는 사실이다. 쇠고기로 만드는 소시지도 있긴 하지만 퍽퍽하다며 그리 즐기지 않는다.

석쇠에 구운 흰 소시지 '브라트부르스트(Bratwurst)', 붉은색의 삶은 쇠고기 소시지인 '보크부르스트(Bockwurst)', 카레 가루를 뿌린 '카레부르스트(Currywurst)'가 대표적인 독일의 소시지이다. 유명한 소시지로는 뮌헨의 달콤한 겨자를 발라먹는 '바이스부르스트(Weisswurst)'나 새끼손가락만큼이나 작은 뉘른베르그의 '뉘렌베르그부르스트(Nuernbergerwurst)' 가 있다.

프랑크푸르트 소시지 (Frankfurter Wurst)

전통적으로 돼지고기와 쇠고기를 혼합하여 잘 훈제시켜 만든 소시지다. 17세기 독일 프랑크푸르트 지방의 소시지 기술자가 처음 만들었기 때문에 프랑크푸르트라는 도시의 이름을 붙였다. 이 도시의 노천 맥주집에서는 이 소시지를 그냥 판매하거나 요리해서 팔았다.

Frankfurter라는 이름의 프랑크푸르트 소시지는 1900년경 미국에 소개되었다. 이 소시지를 샌드위치로 만들어 파는 핫도그 판매대가 1916년 뉴욕의 코니 아일랜드에서 처음 등장했고, 이 샌드위치는 긴 빵 속에 소시지를 넣은 핫도그의 전형이 되었다.

굽거나 찐 핫도그는 20세기 내내 미국에서 큰 인기를 누려 특히 바비큐 파티, 야유회, 체육대회에 빠지지 않고 등장하는 음식이 되었다. 우리나라와 일본에서는 '프랑크'라는 이름으로 알려져 있다.



독일 음식의 특징


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합리적인 가정 음식이 특색이다. 육류 가공에 특색을 지녀 소시지가 아주 맛이 있다. 감자 음식이 유명하고 주식으로 쓰여지고 있다
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독일의 음식 문화입니다.

상당수의 요리전문가들은 독일의 음식이 이탈리아나 프랑스에 비해 그다지 떨어진다는 평가를 하고 있지는 않지만, 일반인들에게 독일 요리는 프랑스나 이탈리아 요리에 비해 덜 알려져 있다. 아마도 마지막 남은 독일의 비밀은 요리가 아닐까?


독일에는 두 가지 두드러진 요리 문화 있다. 전통적인 요리를 첫 번째로 꼽을 수 있는데, 소시지, 아이스바인이라고 불리는 돼지 허벅지살 요리, 경단, 감자 샐러드, 슈페뵉 빵, 사우어 크라우트, 그리고 흑빵이 이 범주에 속한다. 이 요리는 독일의 춥고, 습한 날씨를 견디게 만들어준다. 또 다른 범주는 현재의 음식이다. 독일에는 가금류, 버섯, 민물고기, 달콤한 버찌, 온갖 열매, 딸기, 녹색 야채, 다닥 냉이, 콩류, 양상추들이 풍부한데, 이 풍부함은 세상 어느 나라에서도 찾아보기 어렵다. 정확함을 좋아하는 독일인의 성격은 요리에서도 그대로 반영되고 있다.


전통과 현대가 공존하는 독일의 음식은 매우 훌륭하다. 빵을 예로 든다면 매우 전통적이다. 하지만 유럽의 어느 나라에서도 독일 빵보다 더 훌륭한 것을 찾아보기는 어려울 것이다. 이 훌륭한 빵을 맛본다면 유럽인들이 어떻게 오직 빵 만으로 그렇게 오랜 동안 잘 살 수 있었는지 이해하게 될 것이다. 검고, 무겁지만, 씹는 맛이 일품이고, 영양가도 많은데다 향기도 뛰어난 이 빵은 그 자체로 하나의 식단이다. 만일 이에 대해 의심을 가지고 있다면 한 번 맛보기 바란다. 특히 약간 신 맛과 향이 나는 묵직한 검은 호밀 빵은 천연 효모와 오랜 숙성과정과 약한 불에서 장시간 구워짐으로서 탄생한다. 가장 향수를 불러일으키는 빵은 너트가 들어간 스톨렌이다. 크리스마스에 많이 먹었던 이 빵 반죽은 이스트로 발효를 시키고, 다량의 너트와 설탕에 절인 과일이 들어가 영양 덩어리이고 독특한 풍미를 갖는다. 독일의 모든 지역들은 각기 고유한 스톨렌 제조법이 있는데, 가장 인상적인 것은 양귀비 씨가 들어있는 바이에른 지역의 몬쿠헌이다.


독일 음식 중 빵 만큼이나 유명한 것은 스프이다. 널리 알려진 것으로는 감자 스프Kartoffelsuppe를 들 수 있으며, 이외에도 다양한 야채와 고기가 들어간 스프들이 있다. (렌즈콩 스프, 굴라쉬스프Gulaschsuppe 등) 그러나 가장 독특한 스프는 함부르크 지방의 장어스프Aalsuppe이다.


독일하면 일반적으로 맥주와 소시지의 나라로 알려져 있다. 이렇기 때문에 채식주의자들은 이 지역에서 배고픔의 고통을 인내할 수밖에 없다고 생각하였다면 이는 오산이다. 독일인들은 야채와 과일에 대해 편집적인 집착을 보인다. 야채 중 양배추Kraut 또는 배추Kohl, 아스파라거스를 많이 먹는다. 독일인에게 사우어크라우트Sauerkraut는 한국인에게 김치와도 같다. 만드는데 많은 시간과 노력이 필요한 이 음식은 우선 양배추를 채썰어서 소금에 절인 다음, 후추, 식초, 설탕과 같은 양념을 넣고 달콤하면서 시큼한 맛일 날 때까지 2-3일간 발효시킨 것이다. 이외에도 붉은 양배추에 양파와 사과를 넣고 포도주 소스와 함께 약한 불에 살짝 튀긴 다음 끓인 요리, 버터를 발라 구운 버섯 요리 등이 많이 먹는 음식이다. 아스파라거스 수확이 절정기인 5월에 독일 식당들의 상당수는 수 십 가지 아스파라거스 요리를 특선으로 제공하고 있다.


독일인들에게 건강식이 있다면 이는 바로 감자이다. 한국에서의 무처럼 독일에서는 이 감자를 가지고 셀 수 없이 다양한 음식을 만들고 있다. 다양한 감자전과 감자 경단이 있는데, 특히 감자경단은 독일을 대표하는 음식 중의 하나인 사우어브라텐Sauerbraten과 함께 먹는다. 사우어브라텐은 말 그대로 시큼한 맛이 나는 구운 소고기인데, 거의 나흘 동안 붉은 포도주에 담궜다가 약한 불에 천천히 익혀낸 음식이다. 이외의 또 다른 감자음식은 감자 팬케익인 카토펠푸퍼른Kartoffelpuppern와 감자샐러드Kartoffelsalad가 있다. 감자샐러드는 따끈하게 나오는데, 주로 베이컨과 함께 먹는다. 주식 요리에 감자가 같이 나오지 않았다면, 거의 대부분 슈페뽩레Spaetzle가 이를 대신해 나왔을 것이다. 이태리 뇨키gnocchi의 독일판인 슈페뽩레는 달걀과 밀가루을 틀에 넣어서 찍어 만든 것인데, 파스타와 같이 짧은 시간 동안 익히며, 소스를 묻혀서 먹기에 가장 이상적이다.


독일 고기 음식에는 거의 예외 없이 소스가 뿌려져 있다. 독일 음식의 진정한 가치는 소스에 있다고 할 정도로 독일은 소스가 발전해 있다. 단순한 돼지고기와 소고기 또는 소시지를 완전히 새로운 품격으로 승화시켜주는 것이 이 소스이다. 슈퍼마켓에 가면 크노르Knorr나 마기Magie 사의 다양한 인스턴트 소스들을 살 수 있다. 독일 음식에서 어찌 소시지를 빼 놓을 수 있을까? 독일인은 소시지에 대해 남다른 애정을 갖고 있는데, 독일에서의 소시지 위치를 프랑스에서의 치즈의 위치와 동일하게 보면 큰 무리가 없다. 프랑스에 각 지방마다 고유한 치즈가 있듯이 독일에도 각 지방마다 다양한 소시지들이 있다. 대표적인 것으로는 프랑크푸르트 소시지를 들 수 있는데, 순 돼지 허벅지 살로 만들며, 겨자와 함께 먹는다. 돼지나 소의 간을 주재료로 사용해 만든 간소시지Leberwurst도 일품인데, 주로 빵에 발라서 먹는다. 돼지 고기를 주원료로 해서 만든 구운소시지Bratwurst를 빵에 끼워서 먹으면 아주 훌륭한 한 끼 식사가 된다. 살찌는 것에 대해 그다지 신경 쓰지 않는 사람이라면 맥주와 함께 먹어도 좋다.


독일의 철학과 음악은 숲에서 나왔다고 하던가? 독일에는 잘 조림된 숲이 많으며, 이 숲에는 야생동물들이 많다. 중세에 야생동물 요리는 귀족들의 전유물이었지만, 이제는 돈 많은 사람들의 호사스런 음식이다. 토끼와 꿩 요리도 특색있는 음식 중의 하나이다.


후식(디저트)의 종류와 가지 수 역시 매우 다양하다. 거리 곳곳에서 빵집과 케이크 점을 손쉽게 찾아볼 수 있는데, 대부분의 후식은 복숭아, 귤, 사과와 다양한 체리 종류들이 얹혀져 있는데, 딱딱하고 무거운 맛이 나는 주식용 빵과는 달리 매우 달콤한 맛이 난다. 전통적인 후식으로는 사과를 이용한 아펠슈투루델Apfelstrudel과 아펠판쿠헨Apfelpfannkuchen이 있는데, 전자는 사과를 밀가루 반죽으로 얇게 싸서 구운 것이며, 후자는 사과팬케이크이다. 이외에도 자두케익도 즐겨 먹는 후식 중의 하나이다.


한국 사람들은 달콤한 요쿠르트를 즐겨 먹지만, 독일인들은 아무 것도 가미하지 않은 시큼한 요쿠르트, 크 Quark을 빵에 바르거나 또는 그냥 즐겨 먹는다. 빵에 크를 발라 먹을 수 있는 것은 크가 치즈보다 묽은 유동성 고체의 형태를 띄고 있기 때문이다. 여기에 체리나 복숭아 등의 과일과 설탕이 가미된 크도 시중에서 많이 팔리고 있다. 독일에서 태어나고, 자란 아이들이 한국에 와서 가장 진한 향수를 느끼는 음식 중의 하나가 바로 그 시큼하고 별다른 맛이 없는 크이다.


후식으로 가장 자주 사용되며 또한 가장 사랑받는 과일은 다양한 체리 종류 즉 버찌이다. 라인강 주변 지역에서 주로 생산되는 이 과일은 앞서 이야기 한대로 후식 음식의 첨가재료로 사용되기도 하지만, 체리브랜디로 가공되기도 한다. 식후 소화제로 즐겨 애음되는 체리물Kirschwasser은 쵸코릿과 묘한 조화를 이루어서 사랑받고 있다. (둥근 쵸코릿 덩어리 안에 체리물이 들어있는 몽쉐리Moncherry가 한국에도 수입 판매되고 있다.) 독일인들이 체리를 이용해 만드는 음식의 종류는 과자에서 푸딩 그리고 팬케이크에 이르기까지 끝이 없다.