김치에 대하여 알려주세요

1.김치의 특징  

◆ 채소를 양념류와 함께 버무려서 김치를 담가 숙성시키며 원료나 재료의 맛과 달리 특유의 맛과 향이난다.

김치는 야념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출로 만들어진다.

이로인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용하여 김치류가 숙성된다.

이 숙성되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우한다.
발효과저에서는 양념뿐만 아니라 미생물의 작용도 중요하다.

김치가 익으면서 생기는 젖산균은 김치를 숙성시키고 효소는 채소의 유기 성분과 결합하여 맛을 내게 한다.

부패를 억제시키는 역할도 한다.

 

◆ 김치 발효는 대체로 재료에 존재하는 미생물에 의해 일어나며 여러조건 특히 소금물과 온도에도 큰 영향을 받는다.

보통 여름에 짠 김치 (소금농도 5%)는 2일 정도, 보통 농도 (3.5%)에서는 하루 정도 걸린다.
그러나 김장철에는 (7~14˚c)짠 김치의 경우 10~18일, 보통 온도에서는 5~12일이 걸린다.
높을수록 김치가 빨리 익는데, 가장 좋은 맛을 내는 숙성 온도와 기간은 5~10˚c에서 2~3주간이다.
소금의 농도는 겨울 김장용에는 2~3%,봄철에서 4~5%,여름철에는 5%가 적덩한다, 너무 오래절이거나 소금의 농도를 너무진하게 하면 배추나 무의 단맛이 없어진다.

 

◆ 산패를 방지하는 가장 좋은 방법은 김치 품질에 손상을 주지않고 미생물의 성장을 조절하는 것이다.

김치류는 알맞게 숙성되었을 때 맛이 좋지만 계속해서 발효가 진행되어 완숙기가 지나면 산패되는데 발효속도는 온도에 비례하므로 특히 기온이 높은 하절기에는 하루만 지나도 시어지기 시작하고 2~3일이 지나면 먹지 못하게 된다. 따라서 먹을 수 있는 기간이 상온에서는 극히 제한되면 과숙현상은 젖상을 생성하는 미생물의 활동때문에 일어나므로 이것을 방지하는 가장 좋은 방법은 김치 품질에 손상을 주지 않고 미생물의 성장을 조절하는 것이다.

 

2.김치의 역사 

오늘날의 김치 모양은 1600년대 고추가 상용화되기 시작하면서 나타났다. 그러나 실제 김치의 기원은 삼국시대로 거슬러 올라가야 될 만큼 오랜 역사를 가지고 있다. 인류는 음식을 오래도록 보관하기 위한 방법으로 먼저 말리는 방법, 즉 건조를 통해 수분을 증발시키는 방법이었다. 이후 인류는 소금으로 절이는 방법으로 발전했다. 그 다음 단계가 발효시키는 식품저장방법이 나왔다. 김치도 이런 식품저장 발전과정과 궤를 같이 하고 있다. 우리조상들도 염장에서 생산되는 소금을 이용해 식품을 절이는 방법을 개발했고, 이것이 김치의 시작이었다.  당시 한반도는 탄수화물이 주성분인 쌀을 주식으로 하는 농경사회였기 때문에 비타민과 각종 미네랄을 채소를 통해 섭취했다. 그러나 4계절이 뚜렷한 기후 특징으로 한겨울에 채소를 먹을 수 없게되자, 염장에서 생산되는 소금으로 배추를 절이게 되었고, 이것이 점차 발전하여 오늘날의 김치가 된 것이다.

 

초기 김치모양을 옛 문헌등을 통해 추정해보면, 채소류를 장기간 저장하기 위한 단순한 소금절임 형태였다.

▶ 삼국지 위지동전(三國志 魏地東傳)에서 고구려는 발효식품을 잘 만들어 먹었다는 얘기가 있으며,
▶ 일본 문헌인 정창원고문서(正倉院古文書)는 수수보리저(須須保里菹) 즉 김치무리가 일본에 전달됐다는 기록이 있다. 또한 ▶ 중국 문헌인 '후주서(後周書)'등에서도 절임에 대한 기록이 있어 삼국시대에 이미 초기 형태의 김치류 제조가 있었던 것으로 추정된다.

특히 6세기 중국 북위때의 책인 ▶제민요술(濟民料術)에서는 역사상 처음으로 김치 담그는 법을 소개했으며, 주로 산미료에 담그는 '엄초법' 소금과 발효 기질을 이용하는 '발효지법', 오늘날의 장아찌에 해당하는 '엄장지법'이 소개되어 있다.

그리고 통일신라시대의 역사기록을 담고 있는 삼국사기(三國史記) 신문왕편에서는 ▶혜(醯:김치무리)라는 용어가 등장하며, 김장독으로 사용되었던 것으로 추정되는 돌로 만든 독이 법주사경내 현존하고 있다.    

이런 점 등으로 보아 김치의 기원은 삼국시대로 보아야 할 것이다. 역사상 삼국시대는 본격적인 정착 농경생활이 발달되었던 문화적 환경이 갖추어 졌기 때문에 한반도 기후와 맞아떨어지는 소금 절임을 통한 초창기 김치가 탄생되었던 것이다.

중국과 일본에도 채소의 소금 절임이나, 된장 간장에 담근 장아찌식 절임과 젖산발효 초기에 머무른 비교적 담백한 야채 절임류가 많았다. 그러나 김치처럼 식품의 다섯 가지 기본 맛에다 젓갈로 인한 단백(蛋白) 맛과 발효의 훈향을 더하는, 일곱 가지 독특한 풍미를 갖춘 발효야채식품은 한국의 김치뿐이다. 이러한 김치는 한반도의 기후, 계절, 각 가정의 생활환경 및 식습관에 따라 다양하게 발달 정착했다.

 

3.김치의 변천사

삼국시대부터 유래한 김치는 고려시대 발전기를 거쳐 조선에 들어와서 오늘날과 같은 김치의 모습을 띄게 되었다. 이렇듯 김치는 우리민족의 변천사와 궤를 같이 하며, 끊임없이 발달한 <한민족 음식문화의 정수>라고 할 수 있다. 따라서 김치는 단순히 음식의 차원을 뛰어넘어 문화이며, 역사인 것이다.

김치의 역사는 정착 농경생활을 시작한 삼국형성기 이전부터 시작되었다고 보여진다. 동절기 소금의 발견과 더불어 동절기에 영양섭취의 주요한 방법이었다. 제민요술(AD439-35)에 의하면, 배추는 소금물에 담궈 두었고, 순무는 말려서 소금을 친후 기장죽, 보리누룩, 소금을 넣어 담궜다는 기록이 있다. 삼국시대에 들어서는 확실한 문헌기록은 없지만, 소금절임이 성행했던 점에 비추어 초기 형태의 김치가 발달되었을 것으로 추정된다.
 
고려시대는 '한약구급방'에 처음으로 배추에 관한 기록이 나온다. 이 시대에는 김치재료로 순무가 주로 사용되었으며, 장으로 절인 순무짱아치는 여름용으로, 소금에 절인 순무절임은 겨울 및 봄·가을 용으로 담궈졌다는 기록이 있다. 이것은 김치가 계절에 따라 먹는 조리가공 식품으로 발전한 것이라 할 수 있다.

또한 조미료의 발달로 인해 단순한 소금절임이 아닌 향신료를 섞어 만든 김치가 생겼다. 조선초기에는 고려의 김치전통에서 크게 벗어나지 않는 범위에서 발전했다. 태종실록에 의하면, 초겨울 배추와 무를 절여 저장한다는 침장고(沈藏庫) 라는 말이 나온다.   
  
또한 세종실록에서도 김치를 뜻하는 저(菹)라는 단어가 나온다. 이때는 고려후기와 마찬가지로 단순한 소금절임의 김치가 아니라 각종 향신료가 많이 사용되었다. 오늘날과 같은 모습으로 김치가 발전한 것은 임진왜란 이후인 조선후기다.

16세기 일본에서 도입된 고추가 18세기 본격적으로 사용되면서 오늘날과 같은 김치로 발전하게 된다. 또한 19세기 김장김치에 적합한 결구배추가 중국으로부터 도입되어 본격적으로 재배되면서 오늘날과 거의 유사한 김장김치가 탄생한 것이다.

 

4.지역별 김치

기후가 비교적 따뜻한 남부지방은 소금과 젓갈, 양념류를 많이 사용하여 저장성을 높였으며, 비교적 추운 북부지방은 김치가 쉽게 익지 않으므로 소금과 젓갈, 양념류를 적게 사용하여 주재료의 맛과 향을 그대로 살리는, 비교적 싱겁운 김치를 주로 담그게 되었다.

김치의 형태가 다를 수도 있지만, 사용하는 양념에 따라 지역별로 특색있는 김치들이 만들어졌다.

▶ 서울·경기도
서울을 비롯한 경기지역은 중간다운 김치맛으로 짜지도 않고 싱겁지도 않은 온갖 김치가 다 모여 있다. 젓갈은 주로 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 젓국을 즐겨 쓰는데, 멸치젓과 동태, 갈치, 생새우 등도 많이 사용된다.

▶ 함경도
함경도 지역은 동해안을 끼고 있어 동태나 가자미가 유명하다. 배추김치의 경우 새우젓이나 멸치젓은 적게 쓰고 소금으로 간을 맞춘다. 또한 젓갈대신 생동태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무려서 배추 사이사이에 끼워 넣고 김칫국물은 넉넉하게 사용한다.

▶ 평안도
평안도 지역은 서해안을 끼고 있지만 동해안과는 달리 새우, 토하, 갈치 등이 많이 생산된다. 함경도보다는 새우젓과 조기젓을 많이 쓰는 편이지만 남부지방보다는 그 양이 훨씬 적다. 주로 배추와 무를 함께 통으로 담그고 국물을 많이 잡아 슴슴하게 간을 하여 익히는 게 특징이다.

▶ 황해도
황해도는 기후가 서울과 비슷하지만 고수 등의 향신료를 쓰는 것이 특이하다. 젓갈은 까나리젓, 조기젓, 새우젓 등을 많이 쓰는데 이것도 중부지역의 공통된 점이며, 간이나 김칫국물의 양이 중간 정도이다.

▶ 강원도
강원도는 동해안의 오징어 등 싱싱한 생선류를 쉽게 구할 수 있는데, 이러한 재료를 이용한 김치가 발달하였다. 대표적인 김치로는 가자미식해, 해물김치, 북어배추김치, 아가미(서거리)깍두기, 오징어김치, 무청김치, 대구깍두기 등이 있다.

▶ 충청도
충청도는 서해에 접하고 있어 쉽게 구할 수 있는 조기젓, 황석어젓, 새우젓 등을 많이 쓰는데, 이것은 서울을 비롯한 중부지역과 비슷하다. 간도 중간 정도이고 비교적 소박한 김치를 담근다. 닷, 미나리, 청각, 삭힌 풋고추 등을 잘 사용하며, 나박김치, 비늘김치, 호박김치, 알타리김치, 열무물김치, 가지김치, 박김치, 굴깍두기, 고춧잎김치 등이 유명하다.

▶ 경상도
경상도는 마늘과 고춧가루를 특히 많이 사용하여 맵고 자극적인 것이 특징이다. 이는 부패를 방지하고 지방 성분의 산태를 막기 위함이다. 따뜻한 기후 때문에 상하지 않도록 소금을 많이 멸치젓과 생갈치를 주로 사용하고 생강은 적게 사용한다. 멸치젓섞박지, 부추젓김치, 고추김치, 우엉김치, 부추김치 등이 경상도의 별미김치이다.

▶ 전라도
전라도 김치는 맵고 짭짤하고 진한 맛과 감칠맛이 있는 것이 특징이다. 특히 고춧가루보다 마른 고추를 물에 다시 불려서 갈아 걸죽하게 만든 젓국을 많이 사용하는데 젓국으로는 새우젓, 조기젓, 멸치젓을 쓰지만 멸치젓을 더 많이 쓰며, 다른 지방에 비해 통깨도 많이 쓰는 특징이 있다. 씁쓸한 맛의 고들빼기김치와 해남의 갓김치, 나주의 동치미 등이 유명하다.

▶ 제주도
제주도는 기후가 따뜻하여 배추가 밭에서 월동하고 다른 채소들이 많아서 김장의 필요성이 덜 한 이유로 그 종류가 단순하다. 또한 싱싱한 재료를 쉽게 구할 수 있기 때문에, 양념을 적게 사용하여 재료 고유의 맛을 느낄 수 있는 것이 특징이다. 대표적인 김치로는 전복김치, 퍼데기김치, 갓물김치, 톳김치 등이 있

다.

 

5.지역별 김치의 종류
서울(개성) 
섞박지, 보쌈김치, 총각김치, 깍두기, 장김치, 배추통김치, 감동젓무김치, 보쌈김치, 석류김치, 호박김치, 씨도리김치

경기도 
쌈김치(보쌈김치)를 비롯하여, 배추김치, 총각김치, 순무김치, 꿩김치, 고구마줄기김치, 숙김치, 순무김치, 백김치, 미나리김치, 장김치, 오이소박이, 오이물김치, 즉석김치, 석박지

함경도
동치미를 비롯하여, 배추김치, 식해, 콩나물김치, 무말랭이김치, 참나물김치, 산갓김치, 대구깍두기, 배추김치, 가자미식해, 쑥갓김치, 채칼김치, 봄김치, 무청김치

평안도
백김치를 비롯하여, 배추김치, 동치미, 김치오가리, 분니물김치, 지름석박지, 백김치, 콩나물국물김치, 호박김치, 빨간무소박이, 나박김치, 평양·진남포통김치, 나복동치미

황해도
호박김치를 비롯하여, 배추김치, 보쌈김치, 석박지, 고수김치, 풋고추김치, 감김치, 파김치, 배추김치, 동치미, 나박김치, 풋김치

충청도
가지김치를 비롯하여, 나박김치, 비늘김치, 호박김치, 알타리김치, 열무물김치, 박김치, 시금치김치, 새우젓깍두기, 굴깍두기, 시금치김치, 고춧잎김치, 배추고갱이김치, 공주깍두기

강원도
더덕김치를 비롯하여, 새치김치, 꽁치김치, 북어배추김치, 아가미(서거리)깍두기, 해물김치, 배추고갱이김치, 봄원추리김치, 돌나물김치, 산갓김치, 대구깍두기, 가자미식해

경상도
깻잎김치를 비롯하여, 백김치, 파김치, 고추김치, 비지미(깍두기), 멸치젓석박지, 콩밭열무김치, 콩잎쌈김치, 박김치, 통대구소박이, 모젓깍두기, 방울김치, 배추김치, 나박김치, 전복김치, 속세김치, 콩잎김치, 우엉김치, 부추김치, 햇배추김치, 부추젓김치, 알타리박동김치, 곤지김치, 멸치젓석박지, 가지김치, 통대구소박이, 장제김치, 쪽파김치, 풋고추젓김치, 도라지김치, 더덕지, 고구마줄기김치, 씀바귀김치, 곤달비김치, 생멸치배추김치, 고춧잎김치, 돌나물김치, 박김치, 감김치, 전복김치, 씀바귀김치, 들깻잎김치

전라도
고들빼기김치를 비롯하여, 동치미, 감김치, 씀바귀김치, 파김치, 총각김치

제주도
해물김치를 비롯하여, 꽃대김치, 갓물김치, 톳김치, 총각김치, 즉석김치, 물김치, 실파김치, 청각김치, 솎음배추김치
 

6.김치를 지키기 위한 노력

김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류와 젓갈을 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 우리 고유의 식품으로 김치는 단순한 음식을 넘어선 우리의 자랑스런 문화입니다.

일본에는 우리나라의 김치와 유사하게 만든 기무치(キムチ)가 있습니다. 김치 맛의 장점인 젖산 발효를 통해서 얻어지는 신맛을 일본인들은 전통적으로 싫어하는 맛입니다. 기무치는 일본인들의 입맛에 맞게 개발한 일종의 겉절이 식품으로 일단 채소를 소금에 절인 후 우리 김치의 속이 아닌 화학 첨가물 즉, 김치 맛을 내는 시럽이나 설탕 등을 첨가하여 만들기 때문에 발효식품이라기 보다는 염장식품에 가깝습니다.

 

한국김치협회는 김치종주국의 자리를 지키기 위해 2005년 출범한 이래로 지속적으로 기반조성과 관련 업체, 학계 및 관계등과 협조하여 김치 식생활문화 보존 및 김치의 산업화와 세계화를 위한 수출 증대를 위해 노력하고 있습니다.

 

김치를 각 나라의 문화와 맛에 맞게 현지화 한다면 우리보다 그들이 더 선호하는 음식으로 자리매김 할 수 있을 것입니다. 김치 종주국이 한국임을 홍보하고, 한국 김치가 김치 중 최고임을 지키기 위한 계속적인 노력이 계속된다면 김치가 우리에게도 세계에 자랑스럽게 내세울수 있는 '명품'이 될수 있을 것입니다.

 

7.김치가 우리나라 대표음식인 이유

김치가 우리나라 대표음식인 이유는 옛부터 내려오는 오랜 역사를 갖고 있는 우리의 전통음식이기도 할뿐더러 그러기에 한국 고유의 손맛이 담겨있으며 또한 다른나라와는 달리 발효방법이 다르기 때문입니다. 다시 말해서 김치는 우리 민족의 삶과 지혜가 깃든 발효과학입니다. 김치를 담기 전 재료에는 없었던 맛들이 김치라는 이름으로 새롭게 탄생합니다. 배추의 신선한 맛, 젖산발효의 새콤한 맛, 탄산에 의한 시원한 맛, 양념에 의한 톡 쏘는 맛, 젓갈에 의한 감칠맛이 어우러진 오묘한 음식이 바로 김치입니다.

 

김치가 건강식품으로 세계인의 주목을 받는 것은 발효되면서 재료의 세포 속에 들어 있는 효소의 작용으로 당분과 아미노산의 작용으로 발효가 시작되는데, 이때 젖산균이 자라 다른 미생물들은 죽게 되고 염분을 견딘 젖산균만 남게 됩니다.

 

김치의 가치는 바로 이 젖산균에 있습니다. 젖산균은 김치 재료에 들어 있는 식이섬유와 함께 장내 소화효소 분비를 촉진시키고 장 안에 있는 유해 세균의 번식을 억제합니다. 이런 이유로 몇 년 전 세계적으로도 유행했던 사스에도 효능이 있음이 밝혀졌습니다. 이 밖에 김치에 들어가는 고추의 캡사이신, 마늘의 알리신, 기타 재료가 만들어 낸 카로티노이드, 플라보노이드 등은 '항산화, 항균, 항암, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 억제, 체지방 분해' 등의 작용을 합니다.

 

이렇듯 김치는 맛도 휼륭하지만 건강까지 도움을 주는 등 우리나라를 대표하는 음식으로 손색이 없다고 하겠습니다.

 

 

 

 

참고가 되었기를 바래요..