치즈의 유래와 역사,치즈를만드는과정,치즈의종류,치즈의효능등

1.치즈의 유래와 역사

 

프랑스 음식을 이야기 할 때 빼 놓을 수 없는 것이 바로 치즈이다. cheese라는 단어는 라틴어로 caseus에서 유래했다. 이것이 이태리에서는 cacio, 독일에서는 Kase, 그리고 영어권에서 cheese, 스페인에서는 queso, 포르투갈에서는 queijo로 되었다. 이태리의 formaggio와 프랑스의 fromage는 그리스어인 formos에서 유래가 되었지만 라틴어의 영향을 받았다. 치즈는 인간이 야생이나 가축의 젖을 처음 먹은 직후부터 만들어 먹은 것으로 추정하고 있다. 그러나 누가 처음으로 치즈를 만들었는가에 대해서는 아직 아무도 모른다고 한다. 고고학자들은 다양한 가설을 이야기하고 있지만 실제로 선사시대 이전부터 치즈가 있었다는 증거는 많이 있다. 기독교의 성경에는 다비드 왕에게 동물의 치즈를 바친 것으로 언급되어 있다. 일찍부터 북유럽인들과 마찬가지로 고대그리스나 로마인들도 치즈를 알고 있었으며 중요하게 여긴 것으로 알려져 있다.

치즈의 기원 

치즈가 언제 어디에서 최초로 만들어졌는지를 정확하게 알려주는 증거는 없지만, 치즈라는 것이 가축의 젖을 그대로 두면 응고되는 물질인 커드(curd:우유응고물)를 이용한 것이므로 인류가 가축의 젖을 마시기 시작하면서부터 만들어졌으리라 생각된다. 인류가 양을 사육하기 시작한 것이 약12,000여년 전이므로 이미 그 즈음부터 치즈를 만들었을 것이다. 최초로 치즈를 만들었던 사람들은 바로 최초로 가축을 사육하기 시작한 중앙 아시아의 유목민들이었다. 이들 부족이 유럽 쪽으로 이동하면서 가축과 함께 치즈제조기술도 가져가게 되었다.최초의 치즈는 가축의 젖에 있는 유산균에 의한 자연적인 젖산발효로 얻는 일종의 프레쉬 치즈였다.

　

레닛의 발견

젖이 자연적으로 산성화되어 응고물을 얻었던 원시적인 치즈에서 레닛(rennet)을 사용하게 된 것은 치즈의 역사에 있어 엄청난 발전을 의미한다. 어떻게 해서 처음 레닛을 사용하게 되었는지에 대한 확실한 기록은 없으나, 약 4천년 전의 한 전설에 의하면 카나나(Kanana)라 불리는 고대 아라비아의 행상이 먼 길을 떠나면서 양의 위로 만든 주머니에 염소의 젖을 넣어서 사막을 횡단하였는데, 하루의 여행을 마치고 밤에 주머니를 열어보니 염소젖이 물과 같은 액체와 흰덩어리로 변해 있는 것을 발견하게 되었다. 양이나 송아지의 위점막에는 천연 응유효소인 레닌(rennin)이 있는데, 이 주머니에 남아있던 레닌이 젖을 응고시켰던 것이다. 그 시작이 어찌되었든 레닌의 사용은 치즈제조기술이 다양화될 수 있는 밑거름이 되었다고 할 수 있다.

 

유적에 나타난 치즈의 흔적

치즈의 시작을 알려주는 흔적이 비슷한 시기에 여러 지역에서 발견되고 있다. 스위스의 뇌프샤텔 강가나 이탈리아의 포강 유역에서 치즈를 만들기 위해 사용했으리라 생각되는 작은 구멍이 많이 뚫린 토기들이 발견되었는데, 이 토기들은 기원전 3000년경의 것으로 추정되고 있다.
치즈에 대한 최초의 문서 기록은 메소포타미아 문명의 고대 주민인 수메르인들이 작성한 점토판 문서이다. 수메르인들은 설형문자를 사용해 여러가지 치즈의 생산량을 자세히 기록하였는데, 이것이 기원전 3000-2500년의 것이다. 또한 이집트에서도 치즈 제조 용기로 생각되는 토기들이 출토되었는데, 이것들도 비슷한 시기의 것으로 추정되고 있다.
우리가 쉽게 접할 수 있는 성경을 통해서는 팔레스타인 지방의 치즈 역사를 알 수 있는데, 욥기 10장 10절에(BC 1520경) 그리고 사무엘 상 17:18, 사무엘 하 17:29(BC 1170-1017)를 보면 치즈에 관한 기록을 볼 수 있다.

 

고대 그리스의 치즈

일찍부터 북유럽인들과 마찬가지로 고대 그리스인들이나 로마인들 역시 치즈를 만들어 먹었으며 중요하게 여긴 것으로 알려져 있다. 고대 그리스의 치즈 역사는 유명한 작가나 철학자들을 통해 알 수 있는데, 그 중 가장 대표적인 것이 바로 호메로스가 쓴 서사시 ‘오딧세이’이다. 여기에는 동굴에 숨은 율리시스가 외눈박이 거인이 소와 염소의 젖을 짜서 응고시키고, 훼이(whey, 유청)를 따라낸 후 등나무로 짠 바구니에 담아 두는 것을 보았다고 써 있다. 또한 그리스의 위대한 철학자인 아리스토텔레스나 플라톤, 의학자 히포크라테스 등도 치즈의 영양에 대해서 언급하였다. 그 외 당대의 희곡이나 그리스 신화에도 치즈에 대한 이야기가 등장하고 있어 고대 그리스 시대에 치즈는 매우 일상적이면서도 중요한 식품이었음을 알려주고 있다.

 

고대 로마의 치즈

고대 로마인들은 하드치즈의 제조방법을 완성하고 그 기술을 유럽에 전파하였다. 초기 로마인들은 생젖을 싫어하여 주로 치즈를 만들어 먹었는데, 보통 염소유나 양젖으로 치즈를 만들었으며 응고제로는 무화과즙을 사용했다고 한다. 레닛을 사용하게 되면서 치즈제조기술은 더욱 발달하여 기원전 1세기에는 이미 다양한 종류의 치즈가 만들어지고 있었다.
로마인들은 치즈를 무척 좋아하여 하루 세끼 중 적어도 두끼는 치즈를 함께 먹었고, 치즈를 이용한 요리가 많이 발달하였다. 또한 로마의 병사들은 빵이나 와인, 소금과 함께 치즈를 하루 식량배급으로 받았는데 치즈, 특히 하드치즈는 저장과 이동이 편리한 식품이었기 때문에 로마 병사들의 중요한 식량이었다. 따라서 하드 치즈의 제조 기술은 로마제국이 번성함에 따라 로마 병사들과 함께 이동하게 되었고 이웃 나라들에 전파되었다. 스위스나 영국, 프랑스 등의 하드 치즈 제조 기술은 모두 고대 로마인들에게서 배운 것이다.

 

수도원에서 명맥을 이은 중세의 치즈

로마제국이 붕괴된 이후, 유럽은 노르만, 몽고, 사라센 등 주변 민족의 침범과 페스트 등의 전염병으로 대륙 전체가 암흑기를 맞게 되었다. 이런 어려운 시기를 겪으면서 수천 년 동안 내려오던 전통적인 치즈제조기술은 점차 사라지게 되었으나 산 속이나 수도원에서 그 명맥을 유지하게 되어 전통적인 치즈제조기술이 오늘날까지 전해 내려올 수 있었다. 이렇게 수도원에서 만들어졌던 치즈로 오늘날까지 유명한 치즈에는 웬즐리데일(Wensleydale, 영국)이나 티드 드 무안(Tete de Moine, 스위스)등이 있으며, 포르 살뤼(Port-Salut)나 마르왈(Maroilles)같은 유명한 프랑스 치즈들은 처음 만들어졌던 수도원에서 그 이름이 유래되었다. 이렇게 수도원에서는 치즈 제조 기술을 잘 전수하고 더욱 발전시켜 새로운 치즈들을 개발해내었으며, 수도사들은 치즈 제조기술을 인근 농민들에게 알려주어 오늘날 치즈의 뿌리를 이루게 되었다.
중세에 이미 유럽에서 알려져 있던 치즈에는 프랑스의 로커포르(Roquefort)와 브리(Brie), 이탈리아의 고르곤졸라(Gorgonzola), 파르미자노(Parmigiano), 스위스의 에멘탈(Emmental), 그뤼에르(Gruyère), 아펜젤러(Appenzeller), 네덜란드의 고다(Gouda), 영국의 체다(Cheddar) 등이 있다.

 

근대와 현대의 치즈
근대에 접어들면서 기계의 발명과 학문의 발달이 치즈산업을 더욱 발전시키는데에 기여하였다.  냉장고가 발명되고 파스퇴르가 저온살균법을 개발함에 따라 치즈가 대량 생산될 수 있는 기반을 마련하여, 결국 치즈 제조는 소단위 농장을 벗어나 대형화되기 시작하였다. 그전까지 모든 치즈는 살균하지 않은 생유로 만들어졌는데, 생유에는 많은 미생물들이 있기 때문에 매우 조심하지 않으면 쉽게 상하여 치즈를 대량 생산하는 것이 힘들었다. 하지만 저온살균법이 개발됨에 따라 치즈의 대규모 생산이 가능해진 것이다. 치즈의 공업적인 생산은 1851년 윌리엄스가 미국의 뉴욕주에 소규모 체다 치즈 공장을 설립하면서, 공장 생산은 1870년경 덴마크의 한샘이 정제 레닛을 생산하여 시판하면서부터 활성화되었다. 가공 치즈는1911년 스위스에서 최초로 개발되었으나 유럽에서는 관심을 끌지 못하였고, 1916년 미국 크래프트사가 제조한 이래 수요가 늘기 시작하여 오늘날 치즈 생산량의 80 % 이상을 차지하고 있다. 20세기 후반에는 유럽의 여러 나라들이 자국의 전통 치즈를 보호하기 위해 원산지 보증 인증을 시작하였다. 오늘날에는 양적으로 볼 때 전통적인 방법으로 만들어지는 자연치즈보다는 공장에서 대량으로 생산되는 자연치즈나 가공치즈들이 넘쳐나고 있다. 하지만 여전히 소규모로 만들어진 전통 자연치즈의 맛과 향은 다른 어떤 치즈가 따라올 수 없는 뛰어난 가치를 지니고 있다.

 

 

2.치즈를 만드는 과정

 

1. 원재료를 가열살균 목장에서 방금 짠 우유에는 이름모를 세균이 들어있기 때문에 저온살균(63도로 30분간 살균)과 같은 방법으로 살균을 해서 우유속의 세균을 제거합니다. 2. 스타터 첨가 살균한 우유를 덩어리로 만들기 위해서 산성성분을 넣으면 유당은 유산으로 바뀌게 됩니다. 시간이 지나면서 커드라는 덩어리와 유청이라는 물로 분리됩니다. 3. 렌닛 첨가 소에게는 4개의 위가 있는데 송아지의 4번째 위에 있는 내막을 치즈덩어리를 만드는 “응유효소”로 사용하는데 이것을 렌닛(rennet) 이라고 합니다. 렌닛을 넣고 휙휙 저은 후 가만히 두면 렌닛의 효소성분 때문에 우유는 서서히 굳어져서 치즈의 근본이 되는 커드가 만들어 집니다. 4. 커드 절단 적당히 커드가 단단해지면 치즈의 종류에 맞은 커드를 자르는 칼을 사용하여 커드를 자릅니다. 5. 교반, 가온 커드를 자른 후에 커드 알맹이가 달라붙지 않도록 조용히 휘저으면서 서서히 열을 가하면 유산균의 발효가 진행되고 커드 알맹이가 작아져서 내부의 유청이 분리됩니다. 6. 훼이 제거 커드가 충분히 굳어지면 사진과 같이 바닥의 배출구를 통해 액체인 유청을 빼냅니다. 7. 형태 만들기, 압착 커드를 여러 가지 모양의 틀에 넣고 압축기고 눌러서 남아있는 유청을 모두 제거합니다. 8. 가염 치즈의 종류에 따라 각기 다르지만 일반적으로 치즈의 맛을 더욱 좋게 하거나 세균이 증식되는 것을 막기 위해서 식염수를 바릅니다. 9. 숙성 숙성방법에 따라 여러 가지 치즈종류가 만들어 집니다. 치즈종류에 맞는 온도와 습도를 유지하고 효소에 의해 숙성이 진행되면 그 방법에 따라 각각 다른 치즈의 맛과 향기가 만들어 집니다. 숙성기간은 약 1개월 ~ 12개월 까지 치즈종류에 따라 각각 다릅니다.

3.치즈의 종류

 

		1. Appenzell (아펜젤) 스위스산 경질 치즈. 가온 압착하여 만든다. 중형의 원반형이며 지방 햠량은 50%이하. 백포도주나 사과주에 담갔다가, 숙성주에 Herb나 향신료로써 풍미를 낸다.
		2. Asiago (아시아고) 이탈리아산 경질치즈. 옅은 노란색으로 아주 작은 구멍들이 나있 다. 외부는 파라핀으로 코팅이 되어있는 경우가 많다.숙성이 오래 될 수록 단단하다. 자극적이고 쏘는 맛이다. 호두향과 기분 좋을 정도의 짠맛이 난다.
		3. Banon (바농) 프랑스산 염소젖(연질) 치즈. Brandy와 마르(포도주 짠 찌꺼기)의 혼합액에 담근다. 소형의 원주형으로 만들어 밤나무 잎으로 싸거 나, 생선묵 모양으로 만들어 Herb를 얹어 풍미를 내는 것도 있다.
		4. Bel Paese (벨 파이제) 이탈리아산 연질 치즈. 지방 함량은 45~50%. 중형의 원반형으로 상표가 든 알루미늄 호일에 쌓여있다. 속은 결이 고운 크림 모양으 로 맛이 부드럽다.
		5. Beaufort (보포르) 프랑스산 경질 치즈. 가온, 압착하여 만든다. 대형의 원반형으로 에멘탈이나 Gruyere와 비슷하지만, 지방 함량이 50%로써 훨씬 감칠맛이 있다. 구멍은 없고 잔금이 있다.
		6. Boerenkaas (부렌카스) 네델란드산 경질 치즈. 가볍게 압착하여 만든 대형의 원반형으로 농가에서는 살균하지 않은 생우유로 만드는 수가 많다. 껍질은 윤이 나는 밝은 갈색.
		7. Burrio (브리오) 이탈리아 경질 플라스틱 커드치즈. 소형의 호리병 모양. Whey속에 남은 소량의 지방으로 만들어지는 호에 버터가 중심에 들어간다.
		8.  Brousse (브루스) 프랑스산 비숙성 연질 치즈. 원료는 양유. 지방 함량은 45%로 코르 시카 섬에서는 브로치우 또는 브로치오라고 불린다. 커드를 바구니 에 담아 훼이를 배출시키므로 바구니 모양이 된다.가염, 건조 시키 는 수도 있다.
		9. Brie (브리) 프랑스산 연질 치즈로 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 45%이상. 중형의 원반형으로 약간은 붉은 반점이 있다. 완전히 숙성하면 속은 고르게 크림 모양이 된다. 풍미는 매우 섬세하다.
		10. Bleu de bress (블르 드 블래스) 프랑스산 푸른 곰팡이 치즈. 지방 함량은 50%이며 여러 가지 크기 의 원추형으로 속은 크림상태. 블루 치즈로서는 맛이 온화하다.
		11. Blue d'Auvergne (블루 도베르뉴) 프랑스산 푸른곰팡이 치즈. 중형의 낮은 원추형이며 맛은 강하다.
		12. Cream Cheese (크림 치즈) 크림 또는 크림과 우유로 만드는 연질의 Fresh 치즈. 지방함량이 45% 이상. 65%이상의 것은 Double Cream Cheese라고 부른다. 일반적으로 스타터와 레니트의 양쪽을 사용하지만 Double Cream Cheese는 스타터만을 발효시키고, 훼이를 발효시켜 만든다.
		13. Cheddar(체다) 영국산 경질치즈로 압착하여 만든다. 현재는 세계 각지에서 생산되 고 있다. 대형의 원추형이며 숙성이 진행되지 않는 것은 맛이 부드 럽고 색깔이 희지만, 숙성이 진행됨에 따라 색깔도 맛도 짙어진다.
		14. Cheshire (체셔) 영국산 경질치즈로 압착하여 만든다. 높은 원추형. 하얀색, 빨간색 (식물성 색소로 착색), 파랑색의 세 가지가 있다. White와 Red는 약간 짠 맛이 나고 부슬부슬하다. Blue는 감칠맛이 있고 장시간 숙성시킨 것에는 푸른 곰팡이의 줄무늬가 있다.
		15. Caerphilly (카필리) 영국산 경질치즈로 가볍고 압착하여 만든다. 중형의 원추형이며 웨일즈 지방이 원산지이지만, 현재는 주로 잉글랜드에서 생산된다. 얇은 조각으로 떼기 쉽고, 약간 짠맛이 난다.
		16. Camembert (카망베르) 프랑스산 연질 치즈다. 외피는 붉은 갈색톤으로 흰 곰팡이가 덮여 있다. 안은 노란색을 띄며 크림같다. 강한 맛부터 부드러운 맛까지 다양하다. 브리와 비슷한 버섯향이 있지만 브리 보다 한 톤 정도 가라앉은 맛이다. 지방 햠량은 45%이상.
		17. Cantal (캉탈) 프랑스산 경질치즈. 압착하여 만든다. 대형의 원추형이며 Rind (표피)는 회색에 가깝고 속은 엷은 황색이고 부드럽다.
		18. Cottage (커타지) 원래 레니트로 응고시킨 Fresh 치즈. 제조법은 Curd Cheese와 유사하다. 시판되는 것은 탈지유의 커드를 가온하여 여물고 농후 하게 하고, 소량의 크림이 첨가되어 있다. 지방 함량은 4% 전후 이다.
		19. Comte (콩테) 프랑스산 경질치즈로 가온 압착하여 만든다. 모양, 맛, 감촉이 모두 Gruyere 치즈와 비슷하다.
		20. Colby (콜비) 미국산 경질 치즈다. 비록 체다치즈 보다는 덜 딱딱하지만 질감은 더 푸석푸석하다. 옅은 노란색과 오렌지색이 많다. 주로 원통형으 로 판매되고 밋밋하거나 부드러운 맛이다. 약간 단맛에서부터 강한 맛까지 있다.
		21. Coulommiers (쿨로미에) 프랑스산 연질치즈. 블루미 린드. 지방 함량은 45~50%. Brie와 비슷하지만 더 작다.
		22. Crottin de Chavignol (크래탱드 샤비욜) 프랑스산 염소젖 치즈. 소형의 원추형이며 옛날에는 겨울의 식품으로 보존되었다.  수개월간 숙성시키면 건조하여 맛이 강하다.
		23. Double Glouceter 영국산 경질치즈. 압착하여 만든다. 약간 큰 중형의 원추형. 식물성 색소로서 착색하며 매끄럽고 단단하다.
		24. Derby 영국산 경질치즈. 압착하여 만든다. 대형의 원추형이며 결이 곱고 맛이 부드럽다. 세이지 더비는 잘게 썬 Sage의 잎으로 풍미를 내므 로 녹색 반점 무늬가 있다.
		25. Danish Blue 덴마크산 푸른 곰팡이 치즈. 지방함량은 60%정도. 중형이고 원추 형 또는 직방체나 입방체. 푸른 곰팡이의 줄무늬가 있다. 속은 크림 모양이고 맛은 강하다.
		26. Dauphin (도팽) 프랑스산 연질 치즈. 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 50%. 갈색 위시드린드. 직방체인 것이 많다. 마르왈과 흡사하다. Taragon과 Pepper의 풍미.
		27. Edelpilz (에델필츠) 독일산 푸른곰팡이 치즈. 중형의 원추형. 자극성이 있다.
		28. Emmenthal (에멘탈) 스위스산의 경질치즈. 가온. 압착하여 만든다. 80kg이나 되는 거대 한 원반형. 특유한 구멍이 있다. 맛은 비교적 부드럽다.
		29. Edam (에담) 네덜란드산 경질치즈. 압착하여 만든다. 자방함량은 40% 이하. 중형의 구형. 수출용은 왁스로 씌워져 있다. 약간 탄력성이 있고, 맛은 부드럽지만 숙성이 진행되면 강해진다.
		30. Fontina (폰티나) 이탈리아의 연질 치즈. 세미소프트 치즈이지만 크림의 질감이 난다. 짙은 금갈색의 외피와 아주 미세한 구멍이 있는 옅은 노란색 의 내부로 이루어져 있다. 주로 원형의 모양으로 판매된다.   약하긴 하지만 과일과 호두의 향과 맛이 난다.
		31. Friese Nagel Kass (프리스 나겔카스) 네덜란드산 경질치즈. 압착하여 만든다. 지방함량은 20~40%.
		32. Feta (페타) 그리스산 연질치즈. 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 40%. 원유는 양유, 염소젖, 우유 또는 이것들의 혼합유이다. 껍질이 없는 흰색 치즈. 직방체이며 소금물 속에서 숙성시킨다. 맛은 자극성이 있고 간이 들어 강하다.
		33. Gaperon (가프롱) 프랑스산 연질치즈. 압착하여 만든다. 지방 함량은 30%. 소형의 돔형. 원료는 버터밀크나 탈지유. 마늘향이 있다.
		34. Gjetost (게토스토) 노르웨이산 경질치즈. 훼이를 부드러운 덩어리가 될 때까지 바짝 졸여서 만든다. 그동안에 유당이 카라멜화하므로 색깔은 갈색이 되고 맛이 달라진다. 원료유는 우유에 크림과 우유의 10% 이상의 염소젖을 섞은 것이다. 지방 함량은 38%. 장방형 블록.
		35. Gouda (고다) 네덜란드산 경질치즈. 압착하여 지방함량은 48%. 중형의 원반형이 고 결이 곱다. 숙성이 진행되지 않는 동안은 맛이 부드럽지만, 숙성 이 진행되는 동안은 독특하고 강렬한 맛을 낸다.
		36. Gorgonzola (고르곤졸라) 이탈리아산 푸른곰팡이 치즈. 중형의 원주형. 지방 함량은 50%.   블루치즈와 비슷하게 자극적이고 매운 맛이 난다.
		37. Gruyere (그뤼에르) 스위스산 경질치즈. 가온 압착하여 만든다. 대형의 원반형 너트와 같은 풍미. 결이 곱고 매끄럽다.
		38. Havarit (하바티) 네델란드산 연질 치즈다. 'Dry rind(건외피)'와 'Washed rind(세척 외피)'의 두 종류가 있으며 'Washed rind'가 더 풍성한 맛이 난다. 연한 질감이며, 작은 구멍이 나있다. 색은 밝은 노란색이나   옅은 노란색이다. 잘게 자르면 잘 녹는다. 연하고 부드러운 맛이다.
		39. Kefalotyri (케팔로티리) 그리스산 경질치즈. 가온 압착하여 만든다. 원료는 양유나 염소젖. 중형의 원주형. 지방 함량은 40~45%이다.
		40.  Langres  (랑그르) 프랑스산 연질치즈. 압착되어 있지 않다. 소형 원추형의 끝을 잘라 낸 모양이다. 주황색의 매끄러운 위시드 린드. 자극적인 냄새가 있 고 맛도 강하다.
		41. Leyden (레이덴) 네덜란드산 경질치즈. 압착하여 만든다. 지방 함량은 20~40%. 껍질에는 교차되는 2개의 열쇠 마크가 찍혀 있고 왁스로 덮여 있 다. Caraway Seed, Cumin Seed로 풍미를 낸다.
		42. Livarot (리바로) 프랑스산 연질치즈. 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 40~50%. 소형의 원주형. 갈대의 줄기로 동여매는 수도 있다. 향기와 맛이 강하다.
		43. Limberger (림브르거) 벨기에산 연질 치즈. 현재는 독일산. 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 30~40%. 중형의 직방체. 껍질은 황갈색. 썩은 냄새에 가까 운 냄새가 난다. 맛도 강함.
		44. Maroilles 프랑스산 연질치즈. 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 45~5%. 중형의 정방형. 윤기가 있는 적갈색. 맛이 강함.
		45. Marscarpone (마스카포네) 이탈리아의 연질 치즈. 우유로 부터 크림을 분리시켜 만들어 지방 함유량이 50% 정도로 높다. 아주 부드럽지만 입자는 밀도가 아주 높아 형태가 그대로 지속된다. 아이보리색이고 짜거나 향은 전혀 없다. 풍성한 맛을 즐길 수 있다.
		46. Monterey Jack (몬테 레이잭) 미국산 경질 치즈다. 일반적인 연한 몬테레이 잭은 1개월 정도 숙성을 거친 것들이다. 단단한 것은 6개월 이상 숙성시키기도 한다. 크림처럼 하얗고 작은 틈이 나 있다. 무미하나 부드러운 맛이 난다.
		47. Mozzarealla (모짜렐라) 이탈리아산 연질치즈. 치대서 만든다. 지방 함량은 40~50%. 현재 는 우유로 만드는 경우가 많다. 색다른 맛을 지녀서 피자에 많이 사용된다. 소형의 구형 또는 사각형. 물통속에 담가 수분을 유지 시킨다. 처음에는 부드럽고 탄력성이 있지만 차츰 고무화된다.
		48. Murol (뮈롤) 프랑스산 연질치즈. 압착하여 만든다. 소형의 원반형. 중심에 직경 5cm 정도의 구멍이 뚫려있다. 핑크빛을 띤 표면으로 풍미는 온화 하다.
		49. Munster (뮌스터) 프랑스 및 독일산 연질치즈. 압착되어 있지 않다. 소형의 원주형. 지방 함량은 40~45%이며 상자에 넣어 파는 것은 납작한 원반형 이다.
		50. Parmesan (파마산) 이탈리아산 경질치즈. 가온하고 압착하여 만든다. 대형의 원주형. 지방 함량 32%. 숙성 기간은 2~3년 이상. 낟알 모양으로 분쇄한 다. 풍미는 강하다. 충분히 숙성시켜 굳어진 것을 갈아서 쓰는데 숙성이 되지 않은 것은 그대로 먹어도 맛이 좋다.
		51. Pecorino (페코리노) 이탈리아산 앙유치즈의 총칭. 가온 압착하여 만드는 경질치즈. 지방 함량은 약 38%. 대형의 원주형. 낟알 모양으로 부서지기 쉽다. 맛은 자극성이 있고 보통 강판에 갈아서 쓴다.
		52. Port-Salut (포르 살뤼) 프랑스산 연질치즈. 압착하여 만든다. 지방 함량 45~50%. 표면은 주황색이나 속은 노란 크림 모양. 탄력성이 있고 맛은 부드럽다.
		53. Provolone (프로볼로네) 이탈리아산 경질 치즈. 지방 함량은 44~47%. 껍질은 황금색이고 숙성기간중에 매달아 두었던 가느다란 끈의 자국이 있다. 속이 매 끄럽고 크림빛을 띤 백색이다. 숙성시키지 않는 돌체 프로볼로네 는 맛이 부드럽다. 숙성시킨 피칸데 프로볼로네는 맛이 강하다.
		54. Roquefort (로크포) 프랑스산 푸른 곰팡이 치즈. 양유를 원료로 사용. 석회암 동굴안에 서 숙성시킨다. 맛은 강하고 자극성이 있다.
		55. Romano (로마노) 이탈리아산 경질 치즈이다. 크림같이 희고 단단한 껍질 속에 작은 알갱이 입자가 들어있다. 강하고 자극적인 맛이다.
		56. Reblochon (르블로숑) 프랑스산 연질치즈. 가볍게 압착하여 만든다. 지방 함량은 50% 이며 소형의 원반형. 핑크빛을 띤 백색으로 속은 흰빛에 가깝다. 감칠맛이 있고 크림 같은 풍미가 있다.
		57. Ricotta (리코타) 이탈리아산 비숙성 연질치즈. 원료는 우유나 양유의 훼이인데 현재는 이것에 전유를 섞어 넣은 것. 지방 함량은 20~30%이고 전유의 혼합율에 따라 다르며 맛은 부드럽다. 훼이를 배출할 때 담는 바구니 모양으로 팔린다. 공모양으로 건조시킨 것은 갈아서 쓰기도 한다.
		58. Samso (삼소) 덴마크산 경질치즈. 가온 압착하여 만든다. 중형의 원반형이거나 입방체인데 약간 작거나, 중간 정도의 구멍이 있다. 맛은 온화 하다.
		59. Sancerre (상세르) 프랑스산 염소 젖 치즈. 원추의 꼭대기를 잘라낸 모양.
		60. Saint-Nectaire (생-넥테르) 프랑스산 연질 치즈. 압착하여 만든다. 중형의 원반형으로 껍질은 잿빛을 띠고 있으며 노란색이나 붉은색의 곰팡이가 있는 것도 있다.
		61. Saint-Marcellin (생-마르슬랭) 프랑스산 연질치즈. 지방 함량은 50%. 원료는 우유나 염소젖. 소형의 원반형이며 껍질에는 청회색 곰팡이가 피어있다.
		62. Saint-Maure (생모르) 프랑스산 염소 젖 치즈. 막대 모양.
		63. Stilton (스틸톤) 영국산 푸른 곰팡이 치즈. 지방 함량 55%. 중형의 원주형. 푸른 줄 무늬가 고르게 나있다. 속은 단단하거나 크림 상태이다.
		64. Swiss (스위스) 미국산 경질 치즈이다. 스위스 에멘탈의 미국식 변종이다. 외피가 없는데 이유는 대량생산을 위해 플라스틱 진공 포장을 사용하여 숙성시키기 때문이다. 큰 구멍이 있으며, 옅은 노란색에 윤기가 난다. 부드럽고 단맛이 난다. 약간의 호두향이 있다.
		65. Tilsit (틸지트) 독일, 스위스, 스칸디나비아 등에서 생산되는 경질치즈. 압착하여 만든다. 중형의 원반형이나 각형이다. 부드럽고 탄력성이 있다. 모양이 불규칙한 구멍이 뚫려 있는 수도 있다. 가벼운 신맛이 있는 자극적인 맛. Caraway seed를 첨가하는 수도 있다.
		66. Valencay(발랑세) 프랑스산 염소젖 치즈. 피라밋의 끝을 잘라낸 모양. 표면은 검은색 이다.
		67. Wensleydale (웬즐리데일) 영국산 경질치즈. 압착하여 만든다. 중형의 원주형. 흰것과 푸른 것 이 있다. White는 부슬부슬하며 산뜻한 맛, Blue는 크림 모양이고 감칠맛이 있다.

[출처] 치즈의종류|작성자 제라드

 

 

4.치즈가 들어간 음식과 그 음식을 만드는 과정과 방법

 

피자

 

 

재료(도우) : 밀가루 300g, 소금 1 1/2 ts, 설탕 2ts, 따뜻한 물 200dl, 올리브유 2ts, 드라이 이스트 2ts

재료(소스) : 양파 1개, 마늘 5쪽, 홀토마토 150g, 올리브유 2Ts, 바질, 오레가노, 약간의 소금, 후추

재료 (토핑) : 햄, 양송이 버섯, 샐러리, 피망(노랑, 초록, 빨강), 올리브, 모짜렐라치즈

 

도우 만들기

따뜻한 물에 드라이 이스트를 녹인다.

②반죽할 그릇에 밀가루, 소금, 설탕을 잘 섞어 놓은 후, 드라이 이스트를 녹인 물을 넣고 10분간 반죽한다.

③반죽에 올리브유를 넣고 다시 10분간 반죽한다.

④따뜻한 곳에 반죽을 놓고 1시간 정도 숙성한다.

소스 만들기

①양파와 마늘은 잘 다진다.

②팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 먼저 볶아 기름에 마늘향이 배어나게 하고, 그 기름에 양파를 볶는다.

③마늘, 양파가 잘 볶아지면 홀토마토를 넣어 국물이 질척하지 않을때까지 잘 끓인다.

④소금과 후추로 간을하고 바질, 오레가노를 넣어 좋은 향이 나게 한다.

 

토핑 만들기 & 피자 굽기

①오븐을 미리 켜서 예열 시킨다. 200도에서 220도 정도.

②피자를 구울 판을 준비한다.

③피자를 구울 판에 (혹은 쿠킹호일을 깐 곳에) 올리브유를 쫘악 발라준다. (피자 도우가 잘 떨어지게) 

④숙성된 피자 도우를 주물러서 가스를 빼주고 밀대로 밀어주거나, 피자를 올리브유를 발라준 판에 놓고 손으로 알맞은 크기와 두께로 펴준다.

⑤잘 펴진 도우에 포크로 살짝살짝 자국을 내준다.

⑥도우 위에 준비한 피자 소스를 골고루 펴 발라준다.

⑦피자소스 위에 준비한 토핑을 올립니다. 햄을 맨밑에 까는 것이 좋다.

⑧토핑을 다 올리면 치즈를 살살 뿌려준다.

⑨예열된 오븐에 넣어 20분-25분정도 구우면 된다. (시간은 상태를 봐가면서 조절.)

 

치즈 그라탕 

 

 

재료 : 에멘탈 치즈 100g, 펜네 200g, 홀 토마토 1개, 토마토 케찹 1 큰 술, 다진 마늘 1 작은술,양파 1/4개, 호박 1/4개, 베이컨 2장, 올리브 유, 소금, 후추 약간, 파슬리 후레이크

①에멘탈 치즈는 잘게 썰어 준다.
②양파, 호박은 0.5㎝ 정도로 깍둑 썰기 해주고, 베이컨은 작게 썰어 팬에서 한번 기름기를 제거해 준다.
③팬에 올리브 유와 다진 마늘을 넣고 볶다가 다진 야채와 베이컨을 넣고 볶아준다.
④냄비에 소금을 넣고 물을 끓여 펜네를 삶아 올리브 오일에 무쳐 준다.
⑤야채가 어느 정도 익으면 홀 토마토와 케찹을 넣고 다시 한번 끓이다가 소금 후추로 간을 한 후 펜네를 넣고 같이 한번 볶아 준다.
⑥그라탕 그릇에 조리한 펜네를 넣고 중간중간 치즈를 넣어 준 후 맨 위에 치즈를 듬뿍 얹어 180℃로 예열된 오븐에서 치즈가 녹을 때 까지 구운 후 파슬리를 뿌려서 낸다.

 

치즈떡볶이

 

 

 

재료 : 떡볶이떡 250g, 양파 1/2개, 양배추50g, 양송이5개, 버터1큰술, 식용유1큰술, 고추장2큰술, 케찹1큰술, 바질1Ts, 월계수잎1장, 피자 치즈 적당량, 또띠아10인치 1장

 

①달군 팬에 버터 1큰술, 기름1큰술을 넣고 다진 마늘을 볶아준다.
②고추장과 케찹을 2:1로 섞은 소스를 살짝 볶아준다.
③물 400cc 넣고 중불에 맞춰 떡볶이 떡을 넣고 소스를 반으로 졸인다.
④약한불에 맞춰 야채, 바질, 월계수잎을 넣고 약한 불에서 은근히 졸여준다.
⑤소스가 적당히 졸고 재료에 간이 베이면 버터 1큰술을 넣고 코팅을 해준 후, 불을 끄고 피자치즈 한줌을 넣어 마무리한다.
⑥또띠아는 10인치를 이용하여 볼 모양으로 튀겨 준비해두고 완성된 떡볶이를 담아낸다.

 

간단한 치즈케익

 

 

재료 : 다이제스티브 100g , 버터 30g, 설탕 10g, 달걀 1/2개, 크림치즈 200g, 화이트 초콜릿 60g, 레몬즙 2큰술

①버터 중탕해서 녹이기

②비스킷 커터로 갈기 - 곱게 갈아 굵은 체에 내려서 버터와 섞는다..

③틀에 비스킷 반죽을 깔기 - 꾹꾹 눌러서..

④화이트 초콜릿은 잘 게 썰어서 중탕해서 녹인다.

⑤크림 치즈 체에 내리기 - 실온에서 부드러워진 크림치즈를 체에 내리고 설탕을 넣어 거품기로 젓고 초콜릿 녹인 것과 달걀을 잘 풀어서 넣고 거품기로 완전히 섞어 준다..

⑥굳히기 - 틀에 부어 냉동실에서 1시간 정도 굳힌뒤 냉장실에 보관하다 내놓으면 완성.

 

 

5.치즈의 효능

 

치즈는 우유로 만든 유제품의 일종으로 맛이 고소해서 부담 없이 먹기에 좋다. 치즈는 각종 요리에 사용되고 있는데 특히 피자, 스파게티 등의 아이들과 여자들이 유독 좋아하는 요리에 주로 사용된다. 그렇다면 치즈의 효능에는 어떠한 것들이 있을까?

소화ㆍ흡수가 쉽고 영양가 풍부!
일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20~30%씩 함유되어 있으며, 코티지치즈나 크림치즈처럼 특이한 성분의 치즈는 단백질과 지방을 많이 함유하고 있다. 더욱이 숙성된 치즈의 단백질은 분해되어 소화·흡수되기 쉬운 형태로 변화되어 있으며, 칼슘, 비타민 A,비타민 B₂등이 풍부해 영양가가 매우 높다

간의 움직임을 강화하여 숙취해소에 도움!
치즈의 단백질 속에 있는 아미노산인 메티오닌은 간장의 움직임을 강화하는 작용이 있고 알코올 분해를 원활하게 해주므로, 치즈를 안주로 술을 마시면 술 마신 뒤 두통이나 구토 등 뒤끝이 언짢은 것을 방지할 수 있다.

숙면에 도움을 주는 식품!
치즈에는 숙면을 돕는 신경전달 물질인 ‘세로토닌’을 만들 수 있는 트립토판이라는 아미노산이 풍부하여 숙면에 도움을 준다.

다이어트에도 효과 만점!
치즈는 단백질 덩어리라 먹지 않는 것이 다이어트에 도움이 될 거라 생각하기 쉽다. 하지만 치즈 속 지방은 소화되기 쉬운 유화 상태로 존재하고 비타민B₂가 풍부해 지방 연소가 쉽게 일어난다. 비타민 B₂가 부족하면 아무리 칼로리 섭취를 억제해도 살이 빠지지 않는다. 치즈는 조금만 먹어도 포만감을 갖게 되기때문에 외국에서는 오히려 다이어트 식품으로 환영받고 있다. 따라서 적당량의 치즈는 일종의 다이어트 효과를 보는 데 도움이 된다.

먹는 화장품으로 불리는 훌륭한 미용식품
치즈의 풍부한 칼슘은 인간의 생리기능을 높여줌으로써 체내로부터 진정한 아름다움을 만들어내 먹는 화장품이라 불릴 정도로 훌륭한 미용식품으로 각광받고 있다. 또한, 단백질은 윤기 나는 살갗을 유지하는데 매우 효과적인 영양소로 치즈는 풍부한 양질의 단백질을 포함하고 있어 피부미용에 좋다. 뿐만 아니라 건조한 피부와 여드름을 완화시켜주는 효과도 있다.

발암물질 억제 효과
치즈의 유산발효과정에서 생성된 물질은 체내에서 생성되는 발암촉진물질의 활성을 저하시켜 암의 발생을 억제시키는 데 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 치즈는 발효과정 중 유산균에 의해 단백질의 분해과정에서 여러 가지 기능성 펩타이드가 생성되어 생리활성을 가지며 그 외에 유산균 발효과정에서 생성된 여러 가지 대사물질에 의해 장내에서 생성되는 발암촉진물질들을 억제시키는 효과를 갖는다. 그러나 실제 암을 억제하는 효과는 미비하다고 한다.

충치예방에 좋은 치즈!
치즈에 함유되어 있는 칼슘은 치아를 강화시키는 데 좋다. 또한, 치즈에 함유되어 있는 카제인 성분은 치아의 불소성분을 강화시켜 주어 충치를 예방하는 좋은 역할을 한다.