앞다리살 오래 삶으면

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일반적으로 열처리를 받은 조리육의 연도는 결체조직의 함량에 의해 결정되는데요

돼지고기 목심살과 앞다리살을 비교해보면 근막이나 인대 등의 결체조직의 함량이 앞다리살이 더 많습니다. 얼핏 생각하기에 결체조직이 많은 앞다리살이 더 질길 것으로 생각하기 쉬운데 장시간 조리를 하게 되면 앞다리살이 더 연해집니다.

그 이유는 열처리를 받는 동안 식육은 처음에는 근원섬유단백질의 변성에 의해 질겨지지만 나중에는 콜라젠의 젤라틴화에 의해 연해지기 때문입니다. 이같이 콜라젠을 젤라틴화해서 조리하는 방법을 수비드 처리라고 합니다.

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근육을 가열하면 근육이 수축하게 되는 것은 주로 근육단백질의 변성과 응고, 이온전하 및 보수성의 변화와 관련이 있습니다.

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가열에 의한 근육구조의 변화

고기를 가열하게 되면 근섬유 및 결체조직의 감축에 의해 고기의 중량 및 부피가 줄어들게 되는데 근육의 감축은 근섬유의 감축과 결체조직의 감축으로 나눌수 있습니다.

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근섬유의 감축

가열시 근섬유 부피의 감소는 45℃~80℃ 사이에 일어나며, 50℃~65℃에서 가장 빠른 속도로 일어납니다.

감축는 두 단계로 나타나는데, 비교적 낮은 온도에서 일어나는 근섬유 직경의 감소와 보다 높은 온도에서

일어나는 근섬유 길이의 감축입니다

근세포의 주내용물인 근원섬유의 감축으로 인해 근형질막으로부터 섬유가 분리되고 근형질막과 감축된

근원섬유간에 형성된 넓은 공간에선 구상물질이 차있게 됩니다.

근섬유길이의 감축은 대체로 20%내외인데

이처럼 근섬유 직경과 길이의 단축은 50℃내외에서 시작되며 60℃가 되면 심하게 나타나고, 70℃내외에서

최대에 달하게 됩니다.

근섬유의 단축은 근육단백질의 변성과 응고, 이온전하 및 보수성 변화와 관련되는데, 근섬유직경의 감소는

단백질의 변성과 이에 따른 보수성 저하에 기인하고, 길이의 감소는 단백질의 응고와 관련이 있습니다

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결체조직의 감축

※ 결체조직이란 동물 조직에 널리 분포하고 세포, 장기, 기관 등을 결합, 보호, 충전하는 역할을 하는 조직

고기를 먹으면 잘 씹어지지 않고 남는 부분이며 동물의 나이가 많을수록 증가함

결체조직의 대부분을 차지하고 있는 콜라젠은 가열에 의해 월래 길이의 1/2~1/4로 감축합니다.

감축은 50℃에서 부터 일어나는데 근내막결체조직에서 먼저 일어납니다. 크기가 더 큰 근주막결체조직은

50℃에서는 거의 변화가 없습니다.

고기의 내부온도가 60℃로 오르면 근내막결체조직은 더 큰 감축을 일으키고 일부는 소편화하기 시작한다. 동시에 근주막 결체조직도 감축현상을 보이기 시작합니다

70℃에 이르면 근내막 결체조직의 감축은 최대에 달하고 근주막 결체조직도 더욱 심한 감축을 하게 됩니다.

80℃~90℃에 이르면 결체조직의 소편화와 젤라틴으로의 용해현상이 일어납니다. 이와 같이 결체조직의

감축은 약50℃에서 시작하여 70℃까지 계속되며 그 이상 높은 온도에서는 소편화 및 용해가 일어납니다.

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[참고]

고기를 이야기할때 '씹히는 맛, 부드럽다, 질기다"라고 하는 것은 고기의 연도를 말하는 것입니다.

일반적으로 연도에 대한 개념은 두 가지 즉 근육(고기)을 구성하는 주요한 단백질인 마이오신(myosin)과 액틴(actin)간에 결합과 숙성에 따른 이러한 단백질의 상태와 가열시 이러한 단백질들의 변성으로 인해 연도가 결정된다고 하는 입장과

근육섬유사이에 존재하는 결체조직을 이루고 있는 콜라겐(collagen) 단백질 등의 양과 상태에 따라 연도에 영향을 미친다고 하는 입장이 있습니다.

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고기의 연도를 결정하는 요인은

가축의 연령, 품종, 성별, 부위, 조리방법, 근내지방 정도, 숙성기간 등 여러 가지가 있는데, 근육 내에 콜라겐과 같은 결합조직 단백질의 함량이 높을수록 질겨지는 경향이 있습니다.

나이가 어린 소 보다는 나이가 많은 소가, 암소나 거세우보다는 수소가, 근내지방이 많은 것 보다는 적은 경우가, 살짝 구울 때보다는 바싹 구울 때가 질깁니다.

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일반적으로 가축은 나이가 먹을 수록 연도가 감소하는데 암소의 경우를 예로 들자면 장기간에 걸쳐 사육이 이루어지고 일정 산차까지는 고기의 풍미나 다즙성 등이 증가하고 이후 사육기간이 더 길어지게 되면 조직이 질겨지고 풍미가 떨어지는 특징이 있는데 이것은 나이가 먹을 수록 근육 내의 마이오글로빈의 함량이 증가하여 육색이 어둡고 엉성해지며 거칠어져 적색을 띠게 되며, 근섬유의 직경이 커져 고기를 씹을 때 섬유간의 유착이 강해지며, 열안정성이 높은 콜라겐 및 결제조직이 증가하기 때문입니다.

(결체조직이란 동물 조직에 널리 분포하고 세포, 장기, 기관 등을 결합, 보호, 충전하는 역할을 하는 조직

고기를 먹으면 잘 씹어지지 않고 남는 부분이며 동물의 나이가 많을수록 증가합니다.)

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축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

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출처 : 축산물의 가공, 박승용 외 공저, 유한문화사/식육 육제품의 과학과 기술, 진구복, 선진문화사

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돼지 앞다리는 돼지가 걸어다니면서 운동을 많이하는 부위이기 때문에 더 부르러울수 있습니다