대장균 번식의 요인, 환경

대장균 서식 환경

 

대장에서 잘 서식하면 산소가 없는 곳을 좋아하지만 있어도 살수 있습니다. 54도 이상에서는  30분 정도 살 수있지만  낮은 온도에서는 오래 견딜수 있습니다. 하수나 시궁창  조리대, 싱크대 , 행주 등에서 많이 발견됩니다.대장균 자체는 일부를 제외하고는 병원성이 아니나 식물이나 음료에서 중요하게 여기는 것은  똥이 음식이나 음료와 접촉된 것을 의미하며 다른 장내 병원성 세균도 같이 오염될 수 있어 중요시 여깁니다.

 

기타

 

1. 식재료 보관·취급 요령

 

식중독을 예방하기 위해서는 구입한 신선한 식재료를 조리·가열하기 전까지 10 ℃ 이하의 온도에서 위생적으로 보관하여야 하며,

  - 운반 과정에서 부득이하게 상온에 노출되는 때에는 최대한 운반 시간을 단축하여 세균의 증식과 독소 생성을 방지해야 한다.

  ※ 특히 상온에서 부패·변질되기 쉬운 육류·가금류·어패류·달걀·채소류, 두부류 등은 10 ℃ 이하의 적정 온도로 보관하여야만 식중독 세균의 증식과 독소 생성을 방지할 수 있음

2. 가열 조리시 예방 요령

 ○ 가열·조리하여 섭취하는 육류·가금류·어류 등의 음식물은 내부까지 충분히 가열·조리하여 섭취하여야 하며,

  ※ 뼈와 함께 제공되는 가금류 요리나 햄버거 패티 등 다진 고기(스테이크 제외)를 요리할 경우에는 내부에 핑크색 부위가 없도록 충분히 가열 조리해야 함

 3. 신선 야채류 취급 요령

 ○ 야채·채소류와 같이 가열 조리 없이 단순히 세척·절단하여 날 것의 형태로 바로 섭취하는 음식물은 반드시 깨끗한 수돗물로 2-3회 이상 충분히 세척하여 섭취하여야 하며, 

 ※ 오염된 지하수로 세척한 야채류 등을 직접 섭취할 경우 노로바이러스 등에

    의한 식중독 발생이 우려되므로 특히 주의

 4. 교차 오염 방지 요령

 ○ 특히 야채류 등을 준비하면서 육류·어패류·가금류 요리에 사용한 칼이나 도마를 그대로 사용하는 경우에는 칼·도마에 묻어 있는 세균이나 바이러스에 의한 교차 오염이 발생하므로,

  - 취급 품목 또는 유형별로 칼·도마 등을 구분하여 사용하거나 깨끗이 세척한 후에 사용하는 등 각별한 주의가 필요하다.

 ※ ’07. 6월 가금류(생육) 조리 과정에서 캠필로박터 균에 오염된 칼로 준비한

    수박 화채를 섭취한 261명의 학생이 교차 오염에 의해 식중독 발생

 5. 개인 위생 관리 요령

 ○ 또한 세균에 오염된 식육 부위나 시설·도구 등을 만진 사람의 손 등을 통해서 음식물로 식중독 균이 전파되는 것을 방지하기 위해서는 맨손으로 음식물을 취급하지 않고 항상 손을 자주 씻는 등 철저한 개인 위생 관리가 필요하며,

  - 음식물의 보관·취급·운송·조리·제공의 모든 과정에서 위생적인 취급과 온도·시간 관리 등 세심한 배려가 필요하다.

 ○ 식약청은 대부분의 음식물은 탄수화물, 단백질 등과 수분을 함유하고 있어 세균이 서식하기 좋은 환경을 제공하기 때문에 음식물을 준비하는 어떤 과정에서든 세균 등에 한 번만이라도 노출·오염되면 모르는 사이에 빠른 속도로 증식하여 부패·변질과 식중독을 일으키게 된다고 밝혔다.

 ○ 식품의약품안전청은 여름철 집단 식중독을 효과적으로 예방하기 위해서는 식재료는 항상 10 ℃ 이하에서 보관하며 손 씻기 등 개인 위생 관리를 철저히 하고, 음식물은 충분히 익혀서 섭취하고 물은 끓여서 마셔야 하며, 가급적 비가열 섭취 음식은 삼가하는 것이 바람직하다고 밝혔다.