안녕하세요? 축산의 미래를 선도하는 축산유통 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.
맞는 얘기입니다.
에 자주 올라오는 질문인데요
고기를 구성하고 있는 단백질의 성질이 변하는 불가역적인 변화이기 때문에 화학변화라고 합니다.
고기를 가열하게 되면 변성과 응고라는 화학적 변화가 일어나게 됩니다.
고기를 가열하게 되면 대표적으로 근육을 구성하고 있는 육단백질의 열변성이 일어나고 육색도 미오글로빈의 변성이 일어나게 됩니다.
가열에 의한 단백질의 열변성은 보수성, 유화력, 결착력 등 주요한 역할을 하게 됩니다.
고기를 가열했을 때 고기단백질은 30~35℃에서 응고가 시작되며, 40~45℃에서 온도 상승과 함께 급격히 탄력성이 증가하면서 보수성은 감소합니다. 즉 가열온도 상승과 가열시간의 길이에 따라 고기는 수축되고, 중량은 감소됩니다.
50~55℃에서 이 변화는 일단 정지하지만, 계속 열을 가하면 먼저 근원섬유단백질이 수축 응고되는데, 근장단백질도
55~65℃에서 두부처럼 응고되게 됩니다.
그리고 가열시 육색이 변화되는 것은 근형질 단백질에 속하는 미오글로빈(myoglobin)의 변성이 일어나기 때문입니다. 즉 조리온도와 미오글로빈 사이에서 일어나는 화학반응입니다.
가열에 의한 육색의 변화는 70~80℃에서 미오글로빈의 철이온이 Fe2+에서 Fe3+으로 산화됨으로써 나타나며 육색은 회갈색을 나타내게 됩니다. 이때는 열변성으로 성질이 변하여 메트미오글로모겐이라 합니다.
[참고]
미오글로빈의 철이온은 2가형태의 환원형(Fe2+)과 3가형태(Fe3+)의 산화형으로 존재하며 환원형을 헤모크롬(hemochrome), 산화형을 헤미크롬(hemichrome)이라고 합니다.
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출처 : 식육 육제품의 과학과 기술, 진구복, 선진문화사 / 식육과학, 한국식육과학연구회, 선진문화사
