[생선대회] 고등어초회(시메사바)와 다시마숙성광어회(광어 코부지메)
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한 2주 전부터 시메사바 해보려고 준비중이었는데
냉동 고등어 사서 숙성회 만드는 놈이 설마 @갤에 한 명 더 있을 줄은 몰랐지.....
아무튼 시작함
우선 식초물(시메즈)을 만들기 위해 식초, 다시마, 레몬 반개, 대파를 준비함
식초는 환만식초나 양조식초 등 주정을 발표시켜서 만든 제품을 쓰는 게 다른 냄새 없이 깨끗하게 만들 수 있다고 생각함
산도 6~7%의 일반적인 식초를 준비하자
식초:물의 비율을 1:1로 맞추면 대략 산도 3%의 식촛물이 만들어짐.
거기에 나머지 재료 그냥 다 때려넣으면 끝.
이건 이제 냉장고에 3시간 이상 보관해서 차갑게 만들어주면 된다.
그리고 마트에서 사온 순살 냉동고등어(노르웨이산)을 준비한다
국산을 사용하려면 당일 잡은 생고등어를 사용해야 하는데
이날 여의도 불꽃축제 때문에 도저히 노량진까지 가서 횟감 고등어를 사러 갈 엄두가 나지 않았다
노르웨이산은 보통 잡자마자 바로 급냉해서 유통하기 때문에 식초에 절이는 초회에도 사용이 가능함
어쨌든 첫 시도이기 때문에 너무 많이 했다가 맛없으면 처치곤란의 문제가 있으므로 3토막(1마리 반)만 사용했음
개별포장을 뜯지 않은 채로 흐르는 물에 담가두면 해동 끝
해동한 고등어는 해동지로 감싸서 겉면의 수분을 제거해준다
고등어 살은 굉장히 연한 편이므로 뭉개지지 않게 조심스레 눌러주면 됨
그 뒤 밑에도 소금을 깔고 위에도 소금으로 덮고
소금을 아낌없이 잔뜩 뿌려서 조직 내 수분을 제거해준다
소금을 뿌린 채로 냉장고에 들어가서 1시간 대기
소금에 너무 오래 절이면 맛도 짜진다
1시간 됐으면 얼른 꺼내서 흐르는 물에 살짝 씻어서 고등어에 붙은 소금을 모두 제거해준다
수분이 많이 빠져서 껍질에도 자글자글 주름이 잡혔다
손으로 딱 들었을 때도 확실히 무게가 줄었음
물에 씻었으니 겉면에 또 수분이 생겼지?
또동지로 또 수분제거 해주자
차갑게 보관해둔 식촛물에 고등어를 넣어준다
껍질 부분이 바깥쪽으로 향하도록 겹쳐 넣어주면 됨
식초에 불린 다시마는 바닥에 깔아주고 위에 덮어서 보관해주면 식초가 고루 밸 수 있도록 도와준다
이 상태로 이제 20~40분 정도 냉장보관.
나는 고등어가 좀 작은 편이어서 20분에 꺼내기로 했음
살이 하얗게 잘 익었다.
내장막은 나중에 썰 때 제거할 예정이므로 이 상태로 두고
또다시 해동지로 감싸서 식초를 제거해준다
식초를 제거한 뒤에는 새 해동지로 교체해서 생선을 완전히 감싸준다
이 상태로 본인의 취향에 따라 2~48시간 보관했다가 먹고 싶을 때 썰어서 먹으면 됨
랩에 싸서 냉동보관 하는 방법도 있다 카더라
중간중간 대기하면서 광어도 숙성준비 시작
다시마숙성(코부지메)은 단순히 횟감을 다시마로 감싸서 시간만 보내주면 매우매우 간단한 숙성법이다
다시마를 물에 넣어서 불리는 건 다시마의 감칠맛 성분을 버린다고 생각함
그냥 물에 한 번 담갔다 빼면 알아서 불고 알아서 부드러워진다
다시마가 다 불어서 부드러워지면 이걸로 광어를 감싸주면 된다
만약 보관할 통이 너무 작으면 반으로 자르든지 해서 써도 무방함
그냥 이상태로 기다리기만 하면 된다니
너무 쉬운 요리잖아???
숙성시간은 취향에 따라 6~24시간 정도 갈리는데, 개인적으로는 20시간 정도 숙성하는 게 참 맛있었음
이날은 시간이 부족해서 7시간반밖에 숙성을 못했다
다음날 저녁
드디어 생선들을 썰어서 먹을 시간
지느러미, 내장막을 잘라서 제거하고 껍질은 손으로 잡아 뜯으면 벗겨진다
식초에 숙성할 시간을 조금만 더 줬더라면 껍질 벗기는 게 좀 더 수월했을 것 같은데 아쉬움
껍질을 벗기고 나니 때깔이 너무 영롱하고 아름답다
썰어서 접시에 담는다
사실 봉초밥도 해보려고 했는데 썰다가 처참하게 실패해서 이 다음의 사진은 없다
광어도 적당히 얇게 썰어서 준비
봉초밥 하다 남은 밥이 있어서 적당히 광어초밥도 만들어서 상 차리면 끝.
부모님과 셋이서 맛있게 먹었습니다
이 날 술을 너무 많이 마셔서 그대로 뻗음
별로 손댈 것도 없이 기다리기만 하면 되는 숙성회
여러분도 도전해보는 게 어떨까?
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