고소고소 견과류의 세계 (1) 견과류의 분류 및 식물(형태)학적 견과류
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견과류 (堅果類, nuts)란 견고한 (堅) 열매 (果) 종류 (類)로서, 먹을 수 있는 알맹이를 보호하는 딱딱한 껍데기를 가진 과일 종류를 의미합니다.
다양한 견과류: 가운데에 잣이 있고, 12시 방향부터 시계방향으로 피스타치오, 헤이즐넛, 호두, 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 피칸이 있습니다. 이 중 식물(형태)학적 견과류는 헤이즐넛 뿐입니다.
견과류는 식물의 성장에 필요한 다양한 영양소가 포함되어 있는데, 대체로 단백질, 불포화지방산, 식이섬유, 비타민 (비타민 B2 (리보플라빈), 비타민 B9 (엽산), 비타민 E (토코페롤) 등), 미네랄 (마그네슘, 인, 칼륨, 셀레늄 등)의 함량이 높은 경향이 있습니다.
그렇기 때문에 견과류는 인간과 동물에게 좋은 영양 공급원이며, 견과류를 적당량 섭취하면 체중 조절에 도움이 되고 심혈관 질환을 비롯한 각종 대사 질환의 위험성을 낮출 수 있습니다.
음식으로서의 견과류는 식물(형태)학적 견과류 (true nuts)뿐만 아니라, 핵과의 종자 (seeds of drupes), 협과의 종자 (seeds of legumes), 겉씨식물의 종자 (seeds of gymnosperms) 일부도 포함합니다.
한편 식물(형태)학적 견과류 (botanical nuts, true nuts)는 종자가 열매껍질 (과피 (果皮), pericarp) 내벽에 부착되어 있거나 융합되어 있으며, 열매가 성숙해도 열매껍질이 열리지 않고, 나무나 가죽같이 단단하거나 질긴 열매껍질을 가지고 있습니다.
하지만 음식으로서의 견과류 (culinary nuts)는 다양한 종류의 단단한 열매/종자를 의미하며, 식물(형태)학적 견과류 뿐만 아니라 핵과 (核果, drupes)의 종자, 협과 (莢果 (꼬투리 열매); legumes)의 종자, 삭과 (蒴果 (캡슐 열매), capsules)의 종자, 겉씨식물의 종자 일부도 포함합니다.
이 글에서는 식물(형태)학적인 견과류를 소개해보도록 하겠습니다.
(1) 밤 (chestnut)
밤은 참나무목 참나무과 밤나무속 (Castanea)에 속하는 일부 식물들의 열매입니다.
밤나무는 크게 네 계통으로 나뉩니다: i) 한국/일본 계통; ii) 중국 계통; iii) 유럽 계통; iv) 미국 계통
1) 한국/일본 계통 (Castanea crenata)
Castanea crenata
한국과 일본이 원산지로, 우리에게 가장 친숙한 계통의 밤이며, 한국에서는 충남/전남/경남 등 남부 지방에서 주로 재배합니다.
이 계통은 종명 crenata (무딘 톱날 모양)이 뜻하듯 잎 가장자리의 톱니가 무디며, 곰팡이 병원체가 일으키는 밤나무 마름병 (chestnut blight disease)과 밤나무 잉크병 (chestnut ink disease)에 저항성을 가지고 있습니다.
2) 중국 계통 (Castanea mollissima / Castanea henryi / Castanea seguinii)
Castanea mollissima
Castanea mollissima는 중국과 한국이 원산지로, 한국에서는 '약밤나무' 내지는 '평양밤나무'라는 명칭을 가지고 있으며, 중부 이북에서 주로 재배합니다.
Castanea mollissima의 종명 mollissima (매우 부드러운)은 솜털같이 매우 부드러운 새싹을 가지기 때문에 붙은 이름입니다.
한편 Castanea henryi와 Castanea seguinii는 중국 남부가 원산지이며, 열매가 Castanea mollissima보다 작습니다.
Castana mollisima, Castanea henryi, Castanea seguinii는 각각 중국어로 板栗 (bǎnlì), 锥栗 (zhuīlì), 茅栗 (máolì)로 구분되어 지칭됩니다.
3) 유럽 계통 (Castanea sativa)
Castanea sativa
남유럽과 소아시아가 원산지로, '유럽밤나무'로 알려져 있고, 단밤 (sweet chestnut), 에스파냐 밤 (Spanish chestnut), 마롱 (marron - 프랑스어로 '밤')이라는 별칭도 있습니다.
고대 로마 시대부터 식용 및 목재로 많이 활용되어 왔는데, 종명 'sativa (재배된)'에서도 그 역사를 알 수 있습니다.
유럽밤나무는 한때 밤나무 마름병과 밤나무 잉크병으로 인해 위협받기도 했는데, 방제를 통해 위기에서 벗어날 수 있었습니다.
4) 미국 계통 (Castanea dentata / Castanea pumila / Castanea ozarkensis)
Castanea dentata
Castanea dentata는 북아메리카 동부가 원산지로, '미국밤나무'로 알려져 있고, 'dentata (이빨이 난)'라는 종명에서도 보이듯이 잎 가장자리에 이빨같이 크고 넓은 간격의 톱니가 있습니다.
Castanea dentata는 밤나무 가운데 유일하게 심각한 멸종 위기 (critically endangered; CR) 등급에 속하는데, 20세기 초반에 일본에서 미국으로 유입된 Castanea crenata에서 묻어온 밤나무 마름병이 퍼져 20세기 전반에 수많은 개체가 사멸했기 때문입니다 (약 30-40억 그루가 사멸한 것으로 추산됩니다.)
Castanea pumila는 미국 동남부가 원산지이며, '난쟁이밤나무 (pumila라는 종명이 '난쟁이'를 의미합니다)' 내지는 '알레게니 친콰핀 (Allegheny chinquapin)' 등으로도 알려져 있는데, 미국밤나무보다는 밤나무 마름병에 덜 취약한 것으로 알려져 있습니다.
Castanea ozarkensis는 미국의 미주리, 아칸소, 오클라호마 주의 오자크 산맥 (The Ozarks)이 원산지이며, 미국밤나무처럼 밤나무 마름병으로 인해 위기에 처하기도 했으나 살아남은 개체들은 밤나무 마름병에 대한 저항성을 획득하였습니다.
(2) 헤이즐넛/개암 (hazelnut)
헤이즐넛
헤이즐넛/개암은 원래 참나무목 자작나무과 개암나무속 (Corylus)에 속하는 식물들의 열매입니다.
식품으로 많이 활용되는 헤이즐넛은 유럽개암나무 (Corylus avellana)의 열매로, '콥 넛 (cob nut)'이라는 별칭도 있습니다.
한편 개암은 개암나무 (Corylus heterophylla)의 열매입니다.
1) 유럽개암나무 (common hazel; Corylus avellana)
유럽개암나무
유럽과 서아시아가 원산지로, 종명인 avellana는 이탈리아 남부 캄파니아주 아벨리노도의 마을 아벨라 (Avella)에서 따왔습니다.
생물 분류학의 아버지인 칼 폰 린네 (Carl von Linné, 1707-1778)는 헤이즐넛의 종명을 붙일 때 독일의 식물학자 레온하르트 푹스 (Leonhart Fuchs, 1501-1556)가 헤이즐넛을 묘사할 때 사용한 표현인 '아벨라의 야생 견과 (Avellana nux sylvestris)'를 따온 것에서 유래합니다.
헤이즐넛은 생으로 먹을 수도 있고, 구워서 먹을 수도 있는데, 부드럽고 고소한 맛과 향기를 가지고 있어서 다양한 식품에 활용되는데, 초콜릿과 함께 활용되기도 합니다 (대표적으로 초콜릿-헤이즐넛 스프레드인 누텔라 (Nutella)가 있습니다.)
또한 헤이즐넛을 압착해서 만든 헤이즐넛 오일은 향이 강해서 식용유, 드레싱 등으로도 활용됩니다.
헤이즐넛을 전세계에서 가장 많이 생산하는 국가는 튀르키예인데, 2021년 기준으로 전세계 생산량의 63.5%를 생산하였고, 그 뒤를 이탈리아 (7.9%), 미국 (6.5%), 아제르바이잔 (6.3%) 등이 이었습니다.
한편 헤이즐넛 '향' 커피는 커피 원두에 헤이즐넛향 (hazelnut flavor)을 입혀 로스팅하여 만들어지는 것으로 헤이즐넛 자체는 들어가지 않습니다.
원래는 향이 날아간 커피 원두를 활용하기 위해 헤이즐넛향을 입힌 것에서 유래했는데, 현대에는 일반 원두에 헤이즐넛향을 첨가하여 만들어집니다.
2) 개암나무 (Asian hazel; Corylus heterophylla)
개암나무
중국 북부와 중부, 한국, 일본, 시베리아 남동부가 원산지로, 밤나무보다 못하다는 뜻에서 개+밤이 변한 이름입니다.
중국에서는 상업적으로 생산하며, 종명 heterophylla는 '잎이 다른'이라는 뜻으로 유럽개암나무와는 잎 모양이 달라서 붙은 이름입니다.
헤이즐넛이 기름이 많은 반면 개암은 당분이 많다고 합니다.
(3) 도토리 (acorn)
도토리
도토리는 참나무목 참나무과 참나무속 (oaks; Quercus)에 속하는 나무의 열매입니다.
참나무속에 속하는 식물은 500여 종이 있는데, 한국에서는 땔감 (장작 또는 숯)으로 많이 쓰이고, 서양에서는 술을 보관하는 오크통의 재료로 많이 쓰입니다.
한반도에서 자생하는 참나무로는 신갈나무 (Mongolian oak; Quercus mongolica), 굴참나무 (Chinese cork oak; Quercus variabilis), 상수리나무 (sawtooth oak; Quercus acutissima), 졸참나무 (jolcham oak; Quercus serrata), 갈참나무 (Oriental white oak; Quercus aliena), 떡갈나무 (daimyo oak; Quercus dentata), 가시나무 (bamboo-leaf oak; Quercus myrsinifolia) 등이 있습니다.
또한 유럽에는 유럽참나무 (Quercus robur)가 있으며 서양에서 '참나무 (oaks)'하면 바로 유럽참나무를 가리키는 말입니다.
도토리는 인류 최초의 주식으로서 전세계적인 식량 공급원이었지만, 오늘날에는 한국과 일부 아메리카 원주민 사회를 제외하고는 식용으로 이용되고 있지 않습니다.
참나무를 심고 10년은 지나야 도토리를 얻을 수 있었고, 수확할 시기에 다람쥐와 경쟁해야 했고, 결정적으로 탄닌으로 인해 쓰고 떫은 맛이 너무 강했기 때문에 도토리가 작물화되지는 못했습니다.
돼지와 도토리
한편 도토리는 돼지와도 관련이 많은데, '도토리'라는 말 자체가 '돝 (돼지의 옛말)'의 먹이라는 뜻에서 나온 말입니다.
중세 유럽에서는 돼지를 참나무 숲에 풀어 도토리를 먹여 키웠으며, 현대에도 이베리코 품종의 돼지 일부는 바요타참나무 (ballota oak; Quercus rotundifolia), 포르투갈참나무 (Portugues oak; Quercus faginea), 코르크참나무 (cork oak; Quercus suber) 등에서 도토리가 떨어질 시기에 방목하여 도토리를 먹여 키우기도 합니다.
다음 글에서는 식물(형태)학적인 견과류는 아니지만 음식으로서의 견과류 중 핵과의 종자를 소개해보도록 하겠습니다.
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