해삼

개요

극피동물문의 해삼강을 이루는 1,100여 종(種)의 해산 무척추동물. 학명은 'Holothuroidea'이다. '해삼'이라는 이름은 약효가 인삼과 유사하다고 하여 ‘바다의 인삼’이라는 의미로 명명된 것이다. 영어로는 바다오이라는 의미인 ‘seacucumber’라고 하는데 작은 돌기가 솟은 원형의 몸통이 오이와 비슷하여 붙여졌다.

형태

길이 2~200cm, 두께가 1~20cm이다. 대부분의 종은 입에서 항문에 이르는 5개의 관족렬을 가진다. 항문개구부는 호흡과 노폐물의 배설에 사용된다. 10개나 그 이상의 촉수는 입 주위에 있으며, 퇴축할 수 있고 먹이(영양소나 작은 수중동물이 있는 진흙)를 섭취하거나 굴을 파는 데 사용된다. 몸은 부드럽고 원통 모양이다. 대개 흐릿하고 어두운 색깔을 띠며 흔히 혹이 있어서 오이와 비슷하게 생겼다. 내부골격은 피부 속에 있는 많은 독특한 모양의 작은 조각들로 축소되어 있다.

생태

해삼은 수온이 낮은 해역에서 잘 자라며, 수온이 높아지면 여름잠을 잔다. 입 안에 있는 촉수를 내어 떠도는 부유물을 잡아 먹는다. 아래쪽에는 관족이 있어 이동할 때 사용한다. 암수가 딴 몸이지만 암수한몸인 경우도 있으며 체외 수정을 하여 번식한다. 절단되었을 때에는 각각의 부위가 재생되어 두 개체로 만들어진다.

해삼은 거의 움직임이 보이지 않을 정도로 천천히 이동한다. 많은 해삼은 항문을 통해 그들의 내부기관을 버리고 새로이 만드는데, 이것은 포식자로부터 도망치기 위한 장치이거나 생리학적 이유에 의해 일어나는 현상인 것 같다. 또한 일부 종은 적을 함정에 빠뜨리거나 혼동시키기 위해 끈적끈적하고 가는 섬유들을 내뿜는다.

해삼의 항문강 안에는 숨이고기(카라푸스속[Carapus]의 종들)가 살기도 하는데, 이 물고기의 머리는 밖으로 나와 있다. 수많은 해삼은 작은 동물들에게는 치명적이나 사람에게는 해롭지 않은 독소를 낸다. 해삼은 모든 대양에서 볼 수 있는데, 특히 인도양과 서태평양에 가장 많이 분포한다. 대부분 얕은 바다에 있으나 때로는 아주 깊은 곳에도 있다. 해삼은 수온이 높아지면 여름잠을 자는 습성이 있다.

종류

해삼의 종류는 1,100여 종(種)에 이른다. 홀로투리아속에 속하는 약 80~100종의 혹이 나 있는 커다란 해삼들은 산호초에 많이 살고 있다. 식용으로 하는 해삼은 그중 일부 종에 한한다. 식재료가 되는 해삼의 색깔은 서식지와 먹이에 따라 달라진다고도 하는데, 제주도 인근과 울릉도에서는 홍해삼이 나고, 그 밖의 연안 암석 지역에서는 푸른 빛이 도는 청해삼이 나며, 갯펄 인근 지역에서는 검은 빛에 가까운 흑해삼이 난다. 크기가 크며 생산량이 적은 홍해삼이 상대적으로 고급 식재료로 인정받는다.

활용

한반도 전 해역에서 생산되는 중요한 수산자원이며 양식도 한다. 회, 볶음, 찜, 탕 등 다양한 요리에 이용된다. 중국에서는 전통적인 식재료로 말린 해삼을 사용하며 흑해삼을 좋아한다. 일본에서는 해삼이 강장음식으로 인정받는데 특히 홍해삼을 선호한다. 남양제도에서는 물에 해삼 즙을 넣어 물고기를 죽이거나 물고기의 감각을 마비시킨다.

해삼

특징

해삼은 인삼과 같은 정도로 인체에 유익한 강장 식품으로 '바다의 삼(蔘)'이라고 알려져 있다. 양삼탕(兩蔘湯)은 인삼과 해삼을 같이 넣어 만드는 보양식이다. 해삼은 말리면 원래 크기의 10% 정도로 줄어드는데, 불리면 다시 원래 크기로 돌아가면서 단단한 질감이 부드럽게 바뀐다. 해삼의 살이 단단한 것은 살을 구성하는 콜라겐 형태의 단백질과 살 속에 들어있는 골편 때문이다.

대표 효능

단백질, 칼슘, 철분, 칼륨

고르는 법

살아있는 해삼은 돌기가 많이 솟아 있으며 살이 단단한 느낌이 드는 것이 좋다. 썰어 놓았을 때 살이 딱딱한 느낌이 들며 씹어도 그 정도가 유지되는 것이 신선한 상태이다. 해삼은 원래 비린내가 잘 나지 않으나 비린내가 나는 경우, 물이 나오며 물렁물렁한 경우에는 죽은 후 오래 되어 상한 것이므로 피해야 한다. 마른 해삼은 되도록 단단하며 표면에 흰 소금가루가 많지 않은 것을 고른다.

조리법

생 해삼을 회로 먹을 때에는 신선할 때 썰어서 먹거나 물회로 만들어 먹는다. 해삼의 내장은 따로 젓갈을 담가 먹는다. 마른 해삼은 물을 갈아가면서 불려서 먹는데, 해삼을 익힌 요리에 먹을 때에는 주로 마른 해삼을 불려서 사용한다. 생 해삼을 바로 익히면 크기가 대단히 줄어들기 때문이다.

음식 궁합

해삼과 인삼은 전통적으로 동물성 보양식과 식물성 보양식의 대표적인 식재료로 보양식의 궁합이 맞는다고 알려져 있다. 레몬은 비타민 C가 많아 무기질이 많이 들어있는 해삼과 같이 섭취할 경우 해삼 속의 철분 섭취를 돕는다고 알려져 있다. 반면 볏짚에 있는 고초균은 해삼의 살을 녹이는 성질이 있으므로 고초균이 함유된 청국장은 피하는 것이 좋다. 해삼에 기름이 닿아 오래 두면 해삼 살이 녹아버리므로 조리할 때에 조심해야 한다.