펙틴

펙틴

식물의 열매에서 인접한 세포들의 세포벽이 떨어지지 않고 붙어 있도록 해준다. 미성숙한 열매에는 선구물질인 프로토펙틴이 들어 있는데, 프로토펙틴은 열매가 익어감에 따라 펙틴으로 전환되어 물에 더욱 잘 녹게 된다. 이 단계에서 펙틴은 익어가는 열매를 단단하게 하고 독특한 모양을 유지시킨다.

열매가 너무 익으면 그 속의 펙틴은 물에 완전히 녹는 단당류로 분해된다. 따라서 지나치게 익은 열매는 물러지고 원래의 모양을 잃게 된다. 펙틴은 걸쭉한 겔을 형성할 수 있기 때문에 상업적으로 젤리·잼·마멀레이드를 만드는 데 쓰인다. 또한 이러한 성질로 과자류, 약품, 섬유산업에서도 유용하게 쓰이고 있다.

펙틴은 뜨거운 물이나 묽은 산의 수용액으로 추출할 수 있는 다당류로 이루어져 있다. 상업용 펙틴은 주원료가 감귤류의 열매 껍질이며 적은 양이지만 사과박(사과를 압착한 찌꺼기)에서도 얻고 있다. 과일의 산과 당에 아주 소량의 펙틴을 첨가시키면 젤리가 된다.