파르메산

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파르메산

다른 표기 언어 Parmesan , Parmigiano-Reggiano

요약 우유로 만든 맛이 강한 경질 치즈. 주로 가루를 내어 사용하며, 봄에서 늦가을까지 생산된다. ‘파르메산’이라는 이름은 이탈리아의 도시 ‘파르마 지방의 치즈’라는 뜻에서 유래했다. 보통 2년 이상 숙성하면 풍부하고 강렬한 향이 난다. 숙성 정도에 따라 명칭이 다르다. 공식적인 파르메산 치즈는 이탈리아의 파르마 현에서 생산한 제품에만 붙일 수 있으나 전 세계적으로 모방 제품이 많다.

목차

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  1. 개요
  2. 유래
  3. 종류
  4. 제조법
파르메산 치즈
파르메산 치즈

개요

치즈의 하나. 정식 이름은 ‘파르미지아노 레지아노’로, ‘파르마 지방의 치즈’라는 뜻을 가지고 있다. 갈색을 띤 황금빛의 질기고 매끄러운 껍질 속에는 숙성되었을 때 쉽게 부서지는 과립구조인 황금빛 속이 들어 있는데, 주로 가루 형태로 사용한다. 세계적으로 유명하기 때문에 널리 모방 생산되기도 하는데, 이로 인해 한국에서 판매되는 파르메산 역시 파르메산 100%가 아닌 혼합형이 많다.

유래

이탈리아의 도시 파르마에서 유래되었다. 파르메산 치즈는 본래 이탈리아의 파르마·모데나·만투아 등과 볼로냐의 일부 마을을 포함하는 엄격히 제한된 지역 내에서만 생산될 수 있었는데, 이후 모방생산이 증가하면서 진짜 파르메산을 구분할 수 없게 되었다. 이에 2008년 유럽연합 법원에서 정식 이름인 ‘파르미지아노 레지아노(Parmigiano-Reggiano)’를 파르마 현에서 생산한 치즈에만 붙일 수 있다고 판결을 내리면서 치즈의 정체성과 고유성을 인정받고 법적으로 명확하게 구분할 수 있게 되었다.

종류

숙성 정도에 따라 조바네, 베키오, 스트라베키오, 스트라베키오네의 네 가지로 나눌 수 있는데, 각각 1년, 2년, 3년 숙성된 파르메산을 가리키며, 스트라베키오네는 4년 이상 숙성된 파르메산이다.

제조법

파르메산 치즈는 4~11월에만 생산되고, 적어도 2년 동안 숙성해야 한다. 알맞게 숙성된 파르메산은 풍부하고 강렬한 향을 가지게 되며, 제조연도와 함께 공식적인 이름이 무게 약 34㎏의 원통형 껍질 위에 새겨진다. 완성된 파르메산은 주로 요리에 사용되지만 스낵과 후식으로도 사용되는데, 금방 간 것은 갈기 전보다 훨씬 더 강한 향을 지닌다.