크림

개요

우유에서 나오는 지방 성분을 가진 층. 크림이라는 이름은 그리스도교의 세례용 기름을 뜻하는 라틴어 ‘cresma’에서 유래한 것이다. 한국에서는 제과 제빵 분야, 그 중에서도 케이크에 많이 쓰인다.

종류

나라마다 크림에 대한 기준과 종류가 조금씩 다르다. 미국 같은 경우 상업용으로 생산되는 크림은 지방 함량에 따라 용도별 등급이 매겨진다. 우유와 크림을 반반씩 섞은 혼합물은 10.5~18%의 버터 지방을 함유하고, 일반적으로 커피와 함께 나오는 저지방 크림은 18% 이상의 버터 지방을 함유하며, 중지방 크림은 30~36%의 버터 지방을 함유한다. 휘핑 크림 또는 고지방 크림으로 불리는 네번째 등급의 크림은 36% 이상의 버터 지방을 함유한다.

저지방 크림의 경우 영국에서는 등급과 기준이 약간 다른데, 18~20%의 버터 지방을 함유하여 상업용 발효 크림을 만드는 데 쓰인다. 또 저온살균 후 유산균을 첨가한 저지방 크림은 22℃의 온도에서 14~16시간 숙성한 다음 식힌 상태에서 12~48시간 놓아두는데, 이렇게 되면 유산균의 활동이 크림을 반고체로 진하게 만들어 톡 쏘는 향을 가미한다.

사워 하프 앤드 하프(sour half-and-half)의 경우도 10.5~18%의 버터 지방을 함유한 크림으로 만든 유사한 제품이다. 데번셔와 콘월 지방에서는 특산물인 고형 크림을 일정 기간 놓아두었다가 서서히 가열한 신선한 우유로 만든다. 이 밖에도 버터 지방 함량이 40%에 가까운 ‘크렘 프레슈’(Crème frache)가 있는데, 자연발효를 일으키기 위해 저온살균한 후 자연 발생하는 효소와 유산을 첨가한 프랑스 제품이다.

제조법

우유를 차가운 곳에 두었다가 지방성분이 떠오르면 걷어내는 정치법과 낙농제품 공장에서 사용하는 원심분리법이 있다. 균질화된 크림은 지방 입자가 작아지며, 거품이 일게 하는 데도 적합하지 않다.