커드

커드(curd)

우유의 단백질인 카세인이 응고된 것으로 치즈를 만드는 데 쓰인다. 카세인은 등전위점 pH 4.6에 이르거나 레닌 등의 효소에 의해 요구르트 상태로 응고하는데 우유 단백질에는 80％, 모유 속에는 50％ 함유되어 있다. 이때 커드처럼 응고되지 않고 분리되는 용액을 훼이(유장)라고 하며 여기에는 단백질·락토오스 등이 남게 된다.

유아가 모유를 먹을 때도 위속에서 염산과 펩신효소의 작용으로 커드가 만들어진다. 모유가 우유보다 부드러운 커드를 만들므로 우유를 가열, 고압균질, 카세인 외의 유단백 첨가 등의 과정을 통해 원래보다 커드가 부드러워지도록 가공하기도 하는데 이것을 연질 커드화라고 하며 그렇게 해서 생산된 우유를 연질 커드우유라고 한다. 그밖에 연어·송어의 통조림에 단백질이 응고되어 덩어리가 된 것도 커드라고 하며, 두부와 같은 식용 응고물도 소이 커드 또는 빈 커드(bean curd)라고 한다.