젤라틴
다른 표기 언어 gelatin요약 불완전 단백질의 하나. 동물의 피부나 근육 등을 산이나 알칼리로 처리한 뒤 끓여서 추출한다. 특별한 맛과 냄새가 없으며 수프나 푸딩 등의 식품을 만들거나 화장품, 연고 등의 제작에 활용한다.
젤라틴은 기본적으로 음식물 및 가정요리에 쓰이며, 이외에도 산업적으로 매우 다양하게 이용된다. 동물의 피부·뼈 등에 존재하는 단백질인 콜라겐의 유도물질로, 동물의 피부·뼈 및 근육조직을 산이나 알칼리로 처리한 후 끓여서 추출한다.
소화가 잘되는 순수한 단백질 식품이지만 영양적으로 몇 가지 아미노산이 결핍된 불완전 단백질이다. 첨가물을 넣지 않은 과립 형태의 젤라틴은 거의 맛과 냄새가 없으며, 색은 엷은 노랑 내지 갈색 빛을 띤다. 젤라틴은 잘게 갈아 설탕·향미료·산·색소와 혼합하여 이용한다. 상온에서 밀봉된 용기 안에 건조시킨 상태로 보관하면 장기간 안정하다.
액체에 담그면 수분을 흡수해 부풀어오르고, 액체가 가열되면 부푼 부분이 녹아 교질성의 졸(sol) 상태가 되어 점성이 증가하지만 냉각하면 굳어져 겔을 형성한다. 겔 상태는 고온에서 졸 상태로 변화가 가능하며, 졸은 다시 냉각시킴에 따라 겔로 되돌아간다. 겔 및 졸 상태의 형성기간 및 유연성의 정도는 단백질과 당의 농도, 그리고 온도에 영향을 받는다.
젤라틴은 저으면 거품이 생성되는데, 이것은 유화제 또는 안정화제의 역할을 하게 된다. 이는 또 젤리화된 고기 및 수프·캔디·아스픽·푸딩 등의 겔 식품을 만드는 데 사용되며, 아이스크림·마시멜로, 그리고 지방 또는 기름과 물의 혼합물 같은 음식물의 거품상태와 유화상태를 안정시키는 데 이용된다. 과일 젤리는 젤라틴 제품과 유사하지만 펙틴이라는 천연식물성 물질을 고형화시켜 만든 것이다. 생산된 젤라틴의 대부분이 식품 산업에 이용되는데, 캡슐·화장품·연고·정제 및 혈장에 관한 제품을 생산하는 제약업과 그밖의 다른 산업에도 여러 모로 이용된다.