에멘탈러

에멘탈러(Emmentaler)

원산지는 스위스 베른 주(州)의 에메 강 유역으로 대부분의 낙농국가에서는 원산지의 특별한 가공법으로 제조하고 있으며, 특히 노르웨이에서는 야를스베르크 종류가 유명하다. 미국에서는 에멘탈러 치즈를 '스위스'라고 부른다.

이 치즈는 직경 90㎝에 두께가 약 15㎝인 커다란 원반형으로 생겼다. 레닛에 의해 형성된 응유를 보통인 크기로 잘라 저은 뒤에 52℃ 정도에서 가열시킨다.

우유 약 1,000㎏에서 나오는 응유는 섬세한 체를 이용해 훼이(유청)로부터 덩어리째 걷어내어 특유의 원반형으로 압축한다. 큰 덩어리 형태로 제조된 에멘탈러는 진한 소금물로 간을 하고 나서 건조되지 않게 얇은 피막을 입힌다. 치즈를 22~27℃ 되는 곳에서 6~8주간 놓아두면 이산화탄소의 생성이 촉진되어 독특하고 광택있는 구멍(eyes)이 생긴다. 완전한 숙성을 위해서는 3~6개월이 더 걸린다. 순수하게 배양된 스트렙토코쿠스 테르모필루스, 락토바킬루스 불가리쿠스, 프로피오니박테리움 스헤르만니이 등이 산·구멍·향미를 위해 사용된다.

달콤하고 자극적인 향기를 지닌 이 치즈는 숙성이 덜 되었을 때는 맛이 덜 짜지만, 완전히 숙성되면 톡쏘는 맛을 지니게 된다. 조직은 단단하고 탄력적이기 때문에 얇게 썰기가 쉽다. 내부는 균일한 옅은 노란색을 띠며, 약 5~7㎝ 간격으로 직경 1.6㎝짜리 구멍이 뚫려 있는 것이 특징이다.

껍질의 청결함이 유지되면 치즈 내부도 보존될 수 있는데, 이는 이산화탄소를 생성하여 수많은 큰 구멍을 만드는 프로피온산 박테리아 때문이다.