양고기

개요

먹을 수 있는 양의 고기. 소고기를 금지하는 힌두교, 돼지고기를 금지하는 이슬람교 등의 종교가 있는 데 비해 양고기는 종교적으로 금기시되는 고기가 아니었기 때문에 ‘고기의 왕’이라는 별칭을 갖고 있다. 1인당 소비량 기준으로 주요소비국은 뉴질랜드와 오스트레일리아, 그리스, 우루과이, 아일랜드 등이다. 다리와 등심(마지막 갈빗대로부터 다리까지의 등 윗부분), 어깨는 고기보다 뼈가 더 많은 부위이지만 일부 요리사들은 최상의 부위로 간주하고 있다. 미국에서 인기있는 부위는 갈비뼈가 달린 두꺼운 고기인 찹, 다리, 그리고 왕관 모양의 갈비고기인 왕관형 로스트 등이다.

유래

구약 성경에 보면 어린 양을 제물로 삼으라는 이야기가 나오는데, 이러한 기록을 볼 때 양고기의 역사는 상당히 오래된 것으로 보인다. 나이가 든 양에서는 노린내가 심하게 나기 때문에 유목민들은 손님에게는 어린 양을 잡아 대접하는 풍습이 있었으며, 양이 어릴 수록 손님을 귀하게 모시는 것으로 간주되었다. 따라서 신에게는 갓 태어난 어린 양이 최고의 제물로 제단에 올라갔다. 유목민이었던 고대 이스라엘 민족의 풍습도 이와 다르지 않았을 것으로 보인다.

종류

양고기는 양의 생후 개월을 기준으로 그 종류가 나눠진다. 생후 1년 미만인 어린양의 고기는 '새끼 양고기(lamb)'라고 하며 생후 12~20개월의 고기는 '이얼링머턴(yearling mutton)'이라고 한다. 생후 6~10주 된 양고기는 보통 '베이비 램(baby lamb)', 생후 5~6개월짜리는 '스프링 램(spring lamb)'으로 팔린다. 서양의 대다수 국가에서는 새끼 양고기의 부드러운 맛을 선호하며, 중동지역과 극동 국가에서는 양고기의 강한 풍미를 높이 평가한다.

젖을 먹여 기른 새끼 양고기는 특히 감칠맛이 있다. 살코기의 빛깔은 양이 성장할수록 진해진다. 새끼 양고기는 연분홍색에서 진분홍색, 이얼링머튼은 중간 분홍색에서 담홍색, 양고기는 담홍색에서 암적색을 띤다. 새끼양의 지방은 부드럽고 크림색 또는 연한 분홍색을 띠지만 나이가 들면서 굳어지고 백색이 된다. 뼈도 이얼링머튼이 되면 굳어지고 백색이 되면서 구멍이 많이 생기며, 양이 완전 성숙하면 몹시 딱딱하게 변한다.

미국에서는 도살한 양의 옆구리를 두 쪽으로 가른 다음 도매용의 큰 덩어리들로 나누기도 하고, 바로 등심으로 양분하기도 한다. 또한 다리와 허리, 어깨, 가슴, 정강이를 부위별로 자르기도 한다. 지방의 외피, 즉 가죽은 절단한 큰 덩어리로부터 벗긴다. 미국에서 양고기의 등급은 상품과 중품, 하품, 최하품으로 나누며, 새끼 양고기의 등급은 극상품, 상품, 중품, 하품, 최하품으로 나눈다.

조리법

영국의 전통적인 새끼 양고기 로스트는 신선한 박하 소스를 곁들이는 것이 특징이다. 새끼 양고기는 프랑스의 고급요리에서도 중요한 역할을 한다. 그러나 미국식이나 영국식 조리법과는 달리 프랑스에서는 흔히 굽는 시간을 짧게 하여 고기를 살짝 익히거나 분홍빛이 남게 굽는다.

새끼 양고기는 그리스와 터키, 중동지방의 요리에서 으뜸을 차지하는데, 보통 마리네이드에 담가 꼬치구이를 하거나(시시 케바브), 또는 그 지역에서 생산되는 야채를 넣고 볶는다. 중동의 일급요리인 키베는 새끼 양고기를 갈아 굵게 빻은 밀과 혼합하여 만든다. 지역 특색요리인 양고기 바비큐는 켄터키 주 외에는 잘 알려져 있지 않다. 밥이 딸려 나오는 양고기 카레는 자메이카 사람들이 즐기는 요리이다.