아이스크림

개요

디저트의 한 종류. ‘아이스크림’이라는 이름은 영단어 ‘iced cream’과 ‘cream ice’에서 유래되었다. 고대 로마 시대에도 만년설에 꿀과 과일 등을 섞어 아이스크림과 유사한 형태로 만들어 먹었다고 하지만, 근대적인 아이스크림 제조의 원리가 만들어진 것은 16세기에 이르러서였고, 근대적인 아이스크림 제조법은 18세기에 들어 완성되었다. 크림이 주성분이기 때문에 많은 당분이 포함되어 있어 성인병 환자에게는 좋지 않고, 차가운 질감에 비해 갈증 해소에도 도움이 되지 않아 특히 운동 뒤에는 아이스크림을 섭취하는 것을 지양해야 한다고 알려져 있다.

유래

고대 페르시아와 그리스, 로마 시대에도 만년설에 꿀이나 과일, 견과와 향료를 넣어 후식으로 즐겼다고 한다. 빙과류를 후식으로 먹는 방법은 중국을 여행한 마르코 폴로가 과일 빙과 만드는 법을 배워 가지고 돌아오면서 동양에서 유럽으로 전래되었다. 이후 이탈리아의 요리사들은 물과 우유를 함께 사용하는 법을 개발했는데, 카트린 드 메디시스가 프랑스에 데려온 요리사들 가운데 부온탈렌티라라는 사람이 프랑스 궁정을 위해 아이스크림 형태를 처음으로 만들었다.

1670년에는 시칠리아인인 프란시스코 프로코피오가 파리에서 간이식당을 열고 아이스크림과 셔벗을 팔기 시작했는데, 이 음식들은 큰 인기를 얻어서 1676년에 파리에서만 250여 곳의 빙과 만드는 곳이 생겨날 정도였다. 현대적인 아이스크림 제조법은 18세기말 파리에서 간이식당을 운영했던 토르토니에 의해 개발된 것으로 보이고, 미국에서 조지 워싱턴, 토머스 제퍼슨, 돌리 매디슨이 즐겨 먹었다고 한다.

이후 필라델피아가 미국에서 아이스크림 생산의 중심지가 되어 1874년 이곳에서 아이스크림 소다수가 처음으로 발명되었다. 따로 담아서 휴대할 수 있게 한 아이스크림 콘은 1904년 미국 미주리 주의 세인트루이스에서 열린 만국박람회 때 첫 선을 보였으며, 이른바 소프트 아이스크림은 1939년에 개발되었다. 아이스크림은 나라와 지역에 따라 다양한 방식으로 진화했다.

종류

한국의 아이스크림은 유고형분과 유지방분의 함량에 따라 아이스크림과 아이스밀크, 셔벗, 저지방 아이스크림, 비유지방 아이스크림으로 구분되며, 일반적으로는 단단한 과자에 담긴 아이스크림 콘, 하드와 같은 막대 아이스크림, 부드러운 크림 형태의 소프트 아이스크림 등으로 나눌 수 있다. 이외에 각 나라마다 특색 있는 아이스크림이 있는데, 쫀득쫀득한 질감을 가진 터키의 ‘돈두르마’, 다양한 재료를 이용해 만드는 이탈리아의 ‘젤라토’ 등이 대표적이다.

재료

기본적인 재료는 우유, 크림, 시럽, 설탕 등이다. 냉동 커스터드와 프렌치 타입의 아이스크림에는 달걀도 들어간다. 아이스크림에 넣은 향신료는 수백 가지가 있지만 그 중에서도 바닐라, 초콜릿, 딸기가 가장 대표적이다.

제조법

제조과정은 우유, 크림, 시럽 등의 액체재료를 계속 휘저어 섞은 뒤 혼합한 것을 가열하면서 설탕, 안정제, 난분, 분유 같은 마른 재료들을 섞은 것으로 시작된다. 다음에는 이 혼합물을 저온살균하고 균질화 한 후 몇 시간 동안 냉장통에서 숙성하고 곱게 다진 과일, 견과류, 다른 고체재료들을 섞는다. 냉각시키는 동안에는 혼합물을 휘저어서 공기를 함유하게 하고 얼음 결정체가 적당한 크기로 형성되게 한다. 일부를 동결시킨 아이스크림은 용기에 덜어내어 더 충분히 동결(경화)시킨다.

소프트 아이스크림은 경화과정을 거치지 않은 채 냉각기에서 직접 빼먹는다. 자가제조 아이스크림은 종종 끓인 커스터드를 기본으로 해 만드는데, 향신료를 섞은 혼합물을 둘레에 얼음과 소금으로 채운 용기나 냉장고의 용기에 담고 수동 크랭크나 전기 모터를 이용하여 부드럽게 얼 때까지 휘저어준다. 이것은 대개 냉각기에서 더 동결시키게 된다.