부야베스
다른 표기 언어 bouillabaisse요약 프랑스 지중해 연안에서 유래한 해물 잡탕 수프. 만드는 방식에는 여러 가지가 있으나 마르세유식이 가장 정통이라고 알려져 있다. 서민들이 여러 생선과 채소를 많이 넣고 끓여 만든 것이 원형이지만, 파리로 옮겨가면서 가재와 새우, 게 등 갑각류와 조개를 넣은 상류층의 요리로 진화했다.
목차
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개요
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유래
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종류
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재료
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조리법
개요
프랑스 프로방스 지방 요리의 진수라고 일컬어지는 수프 요리. ‘부야베스’라는 이름은 ‘수프가 끓으면 불을 줄여라(quand ça bouille tu baisses)’라는 프로방스 속담에서 유래되었다. 파리에서 부야베스를 맛본 영국의 작가 윌리엄 메이크피스 새커리가 본인의 발라드풍 시와 산문에서 이에 대한 문학적 예찬을 아끼지 않은 것으로 유명하며, 양념을 많이 했음에도 생선이 잔뜩 들어간 만큼 짜고 비린 맛이 그대로 느껴지는 것이 특징이다.
유래
과거 프랑스의 항구 도시인 마르세유에서 어부들이 상태가 좋지 않아 팔지 못한 물고기나 잡어들을 한 번에 넣고 끓인 데다 양을 늘리기 위해 야채를 추가한 것이 그 기원으로, 정통 방식인 마르세유식은 이때의 형태를 유지하여 주로 생선을 많이 넣고 끓이지만 파리식은 화려한 재료를 자랑하며 값비싼 음식으로 변형되었다.
종류
부야베스는 정통과 파리식으로 나뉘는데, 정통 부야베스는 필수적으로 들어가는 지중해산 라카스에다 민대구·붕장어·숭어류 생피에르와 몇 가지 다른 생선을 넣어서 만들고 파리식은 여기에다 값비싼 재료인 조개와 갑각류를 추가해 홍합·가재·게 등을 넣어 끓인다.
재료
신선한 생선과 조개를 기본으로 하며, 그 외에도 올리브 기름, 양파, 토마토, 마늘, 파슬리, 사프란, 회향열매, 타임, 월계수 잎, 오렌지 껍질 등이 필요하다.
조리법
부야베스를 만드는 방법에는 여러 가지가 있으나 마르세유식이 가장 정통이라고 알려져 있다. 조리법의 가장 핵심은 해산물은 주문이 들어온 즉시 조리를 시작하는 것과 모든 재료를 함께 넣어 빨리 끓이는 데 있으며, 식탁에 낼 때는 마늘·고추·빵가루·생선국물 반죽인 루이를 양념으로 함께 내서 맛을 돋군다.