보존료
다른 표기 언어 preservative , 保存料요약 화학적 변화(특히 산화나 곰팡이의 번식)에 의한 식품의 부패를 방지·지연시키는 여러 가지 화학 첨가물(→ 식품가공).
유화제나 안정제와 마찬가지로 보존료는 식품의 신선함과 점도를 유지시켜준다(→ 유화제). 보존료에는 여러 종류가 있는데 이들은 각각 특정 식품과 특정 화학변화에 효과적으로 작용한다. 프로피온산나트륨·프로피온산칼슘·소르브산 등의 항진균제는 과일 주스, 치즈, 빵, 마른 과일 같은 식품에서 곰팡이가 번식하는 것을 방지해준다.
산화방지제(부틸히드록시톨루엔 또는 BHT)는 마가린, 쇼트닝, 여러 유지(油脂)함유 식품의 산패를 지연시킨다. 테트라사이클린 같은 항생물질은 육류·어류·통조림에서의 유해 박테리아의 성장을 방지한다. 수분을 흡수하는 습윤제는 코코넛 가루 등의 수분함량을 유지하기 위해 사용한다. 어떤 보존료는 식품의 부패를 지연시킬 뿐만 아니라 외양을 아름답게 해주는 미적 역할도 한다. 이런 보존료의 일종인 질산나트륨은 발암물질 형성과 관련이 있어 논란의 대상이 되고 있다. 질산염과 아질산염은 육류에서 보툴리누스 중독을 일으키는 세균의 성장을 억제시킬 때 사용하는데 햄, 베이컨, 런천 미트에 독특한 붉은색을 낸다. 이같은 특정 첨가물의 사용에 반대하는 사람들은 현대의 위생설비와 냉동시설로 인해 화학첨가물이 더이상 필요없어졌다고 주장하고 있다. 반면에 산업 분야의 대표자들은 육류의 자연적인 갈색은 입맛을 돋우지 못한다고 지적하면서 보존료의 사용을 옹호하고 있다. 빵·과자 제품의 수분과 부드러움을 유지하기 위해 사용하는 노화지연제(예를 들어 모노스테아르산글리세린)는 전분의 수분 손실을 방지한다고 알려져 있다. 식품저장방법에 대해서는 '식품저장' 항목 참조.
