버터 지방
다른 표기 언어 butterfat 동의어 밀크팻, 유지방, 乳脂肪, 우유지방, 기, ghῑ
요약
유지방 성분이며 버터의 주요구성분.
milkfat이라고도 함.
버터를 녹이면 맑은 지방층이 위에 뜨는데, 이 지방층을 따라 버리면 단백질을 함유하는 응유와 물만 남게 되어 산패를 촉진하는 생물들이 쉽게 번식한다.
그러므로 버터 지방은 버터처럼 쉽게 산패되지 않고 냉장시키지 않은 상태에서도 여러 달 동안 저장할 수 있다. 이것은 특별 요리의 재료가 되기도 한다. 인도에서는 버터 지방을 기(ghῑ)라고 부른다.
대량생산되는 기는 보통 물소의 유지방과 섞어 쓰며, 인도의 여러 지역 요리에서 대표적인 조리용 기름이 되고 있다. 또한 약용으로도 쓰고 힌두교의 특정 종교의식 때 사용하기도 한다. 버터 지방을 삼나(samna)라고 부르는 이집트에서는 삼나를 대량생산해서 양이나 염소의 유지방과 섞는다.
버터 지방의 화학적 구성성분은 주로 부티르산·카프로산·카프릴산·카프르산 같은 수용성지방산으로부터 유도된 글리세리드의 혼합물이다. 이러한 지방산의 양을 측정하기 위한 라이헤르트마이슬 수(數)나 라이헤르트올니 수는 버터 지방을 분석하는 데 매우 중요하다.
버터 지방(butterfat)