방어

형태

몸은 긴 방추형이며 약간 측편되어 있다. 등쪽은 흑청색을, 배쪽은 은백색을 띤다. 주둥이 끝에서 꼬리자루 사이에 희미하며 폭이 넓은 1개의 황색 세로띠가 있다. 주상악골의 뒤끝은 눈의 앞 가장자리 아래에 있으며 그 뒷가장자리 윗부분은 각을 이루고 아랫부분은 둥근 모양이다. 주둥이는 원뿔 모양이며 두 눈 사이의 길이보다 길다. 제1등지느러미가 5~6가시줄(몸길이가 30cm인 것까지는 6가시줄), 제2등지느러미가 1가시줄 29~36여린줄, 뒷지느러미는 분리된 2가시줄과 1가시줄 17~22여린줄로 이루어지며, 몸길이는 110cm 내외이다.

생태

주요 먹이는 오징어이며. 육식성이다. 온대성 회유어종으로 한국의 동해와 남해 전 연안에 많으며, 캄차카 반도 남부에서 타이완(臺灣) 연해에 이르기까지 널리 분포한다. 번식기는 2~6월 사이이며, 수면 가까이 떠다니는 부유성 알을 산란한다.

활용

방어회는 겨울철 횟감의 황제로 불린다. 방어 맛의 가장 큰 특징은 기름진 고소한 맛이다. 겨울 추운 바다에서 견디기 위해 지방질을 축적한 방어의 뱃살은 참치의 뱃살과 비교될 정도로 기름기가 많다. 방어는 회나 소금구이 등으로 즐겨 먹는다. 지방이 많고 근육조직이 단단한 겨울철의 방어가 맛도 좋고 기생충 우려도 적다.

또한 몸에 비해 큰 방어 머리 구이도 별미로 인정받고 있다. 방어는 불포화지방산이 많고 비타민 D, E를 다량 함유하고 있어 겨울철 피부보호에 효과적이며, 암과 골다공증 예방, 노화방지 등에도 도움을 준다고 알려져 있다.

현황

오늘날에는 제주에서 많이 잡혀 방어 어장이 형성되어 있다. 특히 모슬포 방어는 청정 바다 환경과 거센 물살에서 자라 육질과 맛에서 다른 지방보다 뛰어나다는 평가를 받고 있다. 방어는 해저의 급경사와 강한 조류가 있는 곳에서 서식하는데, 제주 연한 해저에 이런 지형이 많기 때문이다. 조석의 차가 클 때 영양이 풍부한 해저의 해수가 표층으로 올라오면서 플랑크톤이 모이고, 이어 방어의 먹이가 되는 소형어류들이 모여들면서 좋은 어장이 형성되기 때문이다.

특징

방어 맛의 가장 큰 특징은 기름진 고소한 맛이다. 겨울 추운 바다에서 견디기 위해 지방질을 축적한 방어의 뱃살은 참치의 뱃살과 비교될 정도로 기름기가 많다. 제철은 겨울인데, 지방이 많고 근육조직이 단단한 겨울철의 방어는 맛도 좋고 기생충 우려도 적어 인기가 많다. 영양 면에서도 방어는 불포화지방산이 많고 비타민 D, E를 다량 함유하고 있어 겨울철 피부보호에 효과적이며, 암과 골다공증 예방, 노화방지 등에도 도움을 준다고 알려져 있다.

대표 효능

단백질, 지방, 비타민

고르는 법

제철 방어는 개체의 크기가 크며 살집이 두툼할수록 지방이 많이 분포하여 맛이 좋으므로 크고 살이 단단한 것을 고른다. 광택이 없거나 눈알이 탁한 것은 피한다. 대방어의 경우 방어사상충이 살에서 발견될 때가 있는데, 봄철에 가장 많이 발견되고, 겨울철이 가장 적으므로 되도록 겨울에 살이 오른 제철 방어를 고르는 것이 좋다.

조리법

방어는 회로 먹는 것이 가장 보편적인데, 실제로 방어회는 겨울철 횟감의 황제로 불릴 정도로 인기가 상당하다. 이 밖에 소금구이 등으로 먹기도 하는데, 특히 몸에 비해 큰 방어의 머리구이는 별미로도 인정받고 있다. 제철 방어의 경우에도 대방어의 경우에는 방어사상충에 감염되어 흔히 붉은 살이라고 하는 혈합육과 그 근처 살에서 발견될 때가 있는데, 이 경우 근처 부위를 크게 제거하는 것이 좋다. 방어사상충 자체는 인체에 감염되지 않는 것으로 알려져 있다.

음식 궁합

방어는 김이나 콩가루, 고추냉이 등과 먹으면 맛의 궁합이 좋다고 알려져 있다. 서양에서는 요오드가 풍부한 채소인 크레송과 먹는 것이 보편적인데, 크레송 특유의 맛과 향이 방어의 풍미를 더욱 올려주어 최상의 맛을 즐길 수 있다.