돼지고기

개요

돼지를 도축하여 얻은 식용 가능한 고기. 돼지는 인간의 생활 환경에서 발생하는 부산물로 사육이 가능하며 번식이 쉽고 성장이 빨라 인류 역사에서 가장 보편적으로 소비되어온 단백질 공급원의 하나이다. 돼지는 전체가 식용가능하며, 주로 삼겹살, 앞다리, 뒷다리, 갈비, 등심, 안심, 배, 어깨, 바깥쪽 어깨살 등이 사용된다. 생산되는 돼지고기의 약 30％는 요리용 신선육으로 소비되며, 나머지는 베이컨이나 햄, 소시지 등 저장식품으로 가공된다.

특징

돼지고기는 세계적으로 많이 소비되고 있다. 그러나 유대교와 이슬람교의 금기 계율 때문에 아시아·아프리카의 일부 국가들과 중동지역에서는 요리에 거의 쓰이지 않는다. 1인당 소비로 살펴본 주요 돼지고기 소비국은 중국·독일·덴마크·폴란드·오스트리아·미국이다. 돼지고기는 연한 분홍빛이 돌고 살은 단단하며 결이 곱고 익히면 옅은 갈색이 된다. 내부에 지방이 대리석 무늬로 고루 산재되어 있고 바깥층이 단단한 흰 지방으로 둘러싸여 있다. 돼지고기에서는 약간의 누린내가 나는데 특히 수퇘지고기에서 더 나는 경향이 있다.

종류

돼지고기의 종류와 등급은 보통 도축하는 부위에 따라 달라지며, 주요 부위는 안심·등심·목심·앞다리·뒷다리·삼겹살·갈비 등이다. 각 부위의 등급이 개별적으로 매겨지지 않는 미국의 경우, 돼지고기의 종류는 지방과 살코기의 비율로 결정되어 유에스 넘버(U. S. Number) 1은 지방과 살코기의 비율이 가장 적당하고, 넘버 2, 3, 4로 갈수록 지방 양이 증가하고 살코기 양은 감소한다. 한국에서는 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외 등의 육질 등급을 택하고 있다. 한편 국가를 불문하고 최하등품은 보통 1년 이상 된 돼지를 잡아 얻은 고기로, 지방이 거의 없고 고기조직의 탄력성이 떨어진다.

영양 성분

단백질, 지방

고르는 법

고기의 색깔에 밝은 분홍색이 돌고 광택이 있으며 지방이 백색이고 조직이 단단하여 탄력감이 있는 것을 고른다. 고기의 탄력성이 부족하거나 물기가 스며나오고, 색깔이 황색으로 변했거나 누린내가 심하게 나는 경우는 피한다.

보관법

냉장 보관할 때에는 0~5℃에서 1~2일, 냉동 보관할 때에는 -18℃ 이하에서 15일~1개월간 보관이 가능하다.

조리법

돼지의 사육 환경에 따라 선모충에 감염될 가능성이 있어서, 조리할 때에는 완전히 익히는 것이 중요하다. 서구에서는 주로 날고기를 직접 굽는데 그 선택 부위는 허리·다리와 돼지갈비로 알려진 갈비 부위이다. 뼈가 달린 채 두껍게 썬 허리와 갈비 조각은 보통 석쇠에 굽거나 프라이팬에 볶는다.

유럽 중동부에서는 새끼 돼지를 통째로 구운 것을 즐겨 먹으며 태평양 연안에서도 멧돼지를 비슷한 방법으로 요리해왔다. 즐겨 먹지 않는 부위인 귀·꼬리·무릎·발·머리와 등의 지방 부분은 여러 가지 채소와 함께 조리하는데, 주로 미국 남부에 사는 저소득층에서 소비되고 있다. 경제적인 필요성에서 나온 것이기는 하지만 이 특이한 양식의 돼지 요리는 미국 요리에서 중요한 위치를 차지하게 되었다.

중국과 동남아시아에서는 보통 찢거나 입방체로 썰어서 채소와 양념을 넣고 볶아서 조리한다. 채소와 섞어 여러 가지 롤·만두·덤플링 속을 채우기도 한다. 한국에서는 돼지고기를 이용해 구이와 찜 등을 주로 해먹고, 곱창을 야채와 함께 매콤하게 볶아 먹기도 한다. 한국에서 가장 인기있는 돼지고기 부위는 삼겹살이다.

음식 궁합

전반적으로 돼지고기와 가장 궁합이 잘 맞는 음식은 새우젓으로 알려져있다. 돼지고기의 느끼한 지방 맛을 새우젓의 짭짤한 소금간과 발효된 아미노산의 맛이 효과적으로 덮어주기 때문이기도 하지만, 돼지고기의 단백질과 지방의 분해를 돕는 성분인 프로테아제와 리파아제가 새우젓에 많이 함유되어 있어 돼지고기의 소화를 돕기 때문이다.