고등어

형태

몸은 방추형이며 횡단면은 타원형이다. 등쪽은 녹색으로, 굴곡된 청흑색의 물결무늬가 있다. 몸 옆쪽의 아래 반쪽 부분은 은백색으로 작은 흑점이 없다. 등지느러미와 뒷지느러미의 위쪽에 각각 5개씩의 토막지느러미가 있다. 제1등지느러미의 가시수는 9~10개, 드물게 11개이다. 뒷지느러미는 1개의 가시와 11~12개의 여린줄이 있다. 옆줄비늘수는 대개 200개 이상이다. 제1등지느러미의 신경간극의 수는 16개 이하이다.

망치고등어와 닮았으나, 몸 옆쪽의 정중선 위와 몸옆 아래의 반쪽 부분에 검은 반점이 없고 등지느러미 가시수가 9~10개이며 몸의 횡단면이 타원형인 점에서 망치고등어와 구별된다.

생태

어획상황이나 표지방류의 결과 등을 볼 때, 가을·겨울철에는 남하회유(南下回遊)하며 봄·여름철에는 북상회유(北上回遊)한다. 산란기는 동해 중부해역에서 2~3월, 서해의 중국 연안역인 창장 강[長江] 하구에서 타이완 근처에 이르는 해역에서는 3~5월이다.

생후 1년 만에 약 반이 성숙하고, 2년이면 대부분의 개체들이 성숙한다. 1회의 산란수는 대략 1세어에서 약 2만 개, 2세어에서 약 3만 개, 3세어에서 약 4만 5,000개이다. 알은 분리부성란(分離浮性卵)으로 지름이 0.9~1.2mm 정도이며, 부화시간은 수온 20℃에서 50시간, 25℃에서 30시간이다.

주요먹이는 곤쟁이류 등 부유성 갑각류와 멸치 등 작은 물고기들이다. 어릴 때는 동물성 플랑크톤을 주로 먹는다. 한국 동남서 연해와 일본, 중국 북동부 연안, 타이완 연해에 분포한다. 한국 주요어장의 근거지는 동해의 방어진·구룡포, 남해의 제주도·거문도·청산도 근해, 서해의 흑산도·안흥·용초도 근해이다.

특징

지방이 많아 기름지고 풍부한 감칠맛이 나는 것이 특징이며, 특히 배 부분이 가장 진한 맛을 낸다. 또한 가성비가 좋은 생선으로, 기본적으로 살이 통통하고 가시를 발라 내기 쉽기 때문에 이전부터 돈이 없는 서민들은 고등어를 양념하여 불에 바로 구운 것을 ‘고갈비’라고 부르면서 영양 식품으로 섭취하기도 했다.

대표 효능

단백질, 지방, 비타민

고르는 법

눈알이 맑고 투명하며 입체감이 있는 것을 고른다. 아가미의 색이 탁하거나 살에 탄력이 없어 물렁한 것은 피한다.

보관법

냉장 보관할 때에는 0~5℃에서 7일, 냉동 보관할 때에는 -18℃ 이하에서 14일간 보관이 가능하다

조리법

고등어는 대표적인 수산자원으로, 조림, 구이, 회, 초밥 등 다양한 방법으로 먹는다. 이 밖에 내륙지방인 안동에서 소금으로 염장한 안동간고등어가 유명한데, 이는 상하기 쉬운 생선인 고등어를 멀리 내륙으로 유통하기 위해 잡자마자 염장을 한 채 이동한 데에서 유래했다. 간고등어는 소금으로 간을 했다는 의미로 ‘자반고등어’라고도 한다. 일본에서는 고등어를 식초로 절인 ‘시메사바’가 유명하며, 특히 납작한 상자에 넣은 밥에 차조기잎과 초에 절인 고등어를 얹어 전통초밥 방식으로 만든 고등어누름초밥이 별미로 알려져 있다.

음식 궁합

고등어는 그 자체에 불포화지방산이 함유되어 있어 영양식품으로 꼽히기 때문에 많은 음식과 궁합이 좋은 편인데, 특히 식초를 곁들일 경우 쉽게 상할 수 있는 고등어의 부패를 막아주고 비린내를 잡아주어 궁합이 좋다고 알려져 있다.