건조

식품저장법 중 가장 오래된 방법으로 선사시대 사람들은 햇볕에 종자를 건조하여 저장했다.

또한 북아메리카 인디언은 얇게 저민 고기를, 중국인들은 달걀을, 일본인들은 생선과 쌀을 햇볕에 건조하는 저장법을 썼다.

오늘날의 건조법은 건조로 인해 식품의 부피가 감소한다는 이점 때문에 더욱 널리 보급되었다. 보통 건조된 식품은 건조하기 전 부피의 1/15 정도이기 때문에 가볍고 부피가 적다. 많은 식품을 배에 싣고 먼 곳까지 운반해야 했던 제2차 세계대전은 건조법을 더욱 널리 보급시키는 촉진제가 되었다.

나중에는 등산가와 우주비행사, 긴급사태나 재해시 비상식량을 공급해야 하는 구조대가 건조식품을 즐겨 사용하게 되었다.

건조에 필요한 기구는 식품의 종류에 따라 다양해서 터널 건조기, 킬른 건조기, 캐비닛 건조기, 진공 건조기 등 여러 가지가 있다. 소형기구가 가정용으로 적당하여 널리 쓰이며 이러한 기구는 건조시간을 단축시켜 식품의 기본적인 특성을 유지할 수 있도록 설계되어 있다. 여러 건조법 가운데 진공건조법은 과일과 채소에 많이 쓰인다.

열에 민감한 식품에 많이 쓰이는 냉동건조법은 식품을 급속냉동 상태에서 건조하는 방법이다. 냉동건조한 육류는 안정성이 있고 다시 수분을 흡수하게 되면 신선육과 거의 비슷하게 된다.

낙농업은 건조공정을 많이 사용하는 산업 가운데 하나이다. 이들 제품에는 우유를 건조해서 만드는 전지유·탈지유·버터밀크와 달걀을 건조해서 만드는 분말달걀 등이 있다. 많은 낙농 제품들이 분무건조법으로 생산되는데 분무건조란 열풍 속에 미세한 분무액을 분사하면 수분이 순간적으로 증발하여 분말입자만 남게되는 방법이다.