글루텐

글루텐(gluten)은 밀, 보리, 호밀, 귀리 등의 특정 곡물의 씨앗에 저장된 단백질의 일종이다. 엄밀히 말하면 글루텐은 밀 단백질에만 해당되지만, 넓은 의미에서는 소아 지방변증(脂肪便症; celiac disease)을 일으키는 모든 곡물에 자연적으로 존재하는 프롤라민(prolamin)과 글루텔린(glutelin) 단백질의 조합을 의미한다. 제빵에 사용되는 밀 단백질의 75~85%가 글루텐이다.

밀 글루텐은 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)의 두 가지 유형의 단백질로 구성된다. 밀가루에 물을 가하여 반죽하면 이 단백질들이 결합하여 얇고 탄력성있는 피막을 형성하는데 이것을 글루텐이라 한다. 글루텐 피막은 빵의 쫄깃하고 찰진 식감을 만들어 주며, 이스트나 베이킹파우더에 의해 생성되는 이산화 탄소를 포집하여 빵이 잘 부풀수 있도록 도와주는 역할도 한다. 그러나, 글루텐이 포함된 음식을 섭취했을 경우 예민한 증상을 일으키는 사람들이 있어 최근에는 글루텐-프리 (gluten-free) 식품이 주목을 받고 있다.

글루텐을 포함한 곡물의 예 (위에서 시계방향으로, 밀, 귀리, 보리, 호밀) ()

글루텐의 형성 ()

목차

밀가루로 만들어진 빵 ()

빵의 주 원료인 밀가루에서 글루텐은 클루테닌 분자가 이황화 결합을 통해 교차 결합을 형성하며 글리아딘과 네트워크를 형성할 때 형성된다. 이를 통해 밀가루 반죽에서 점도와 탄력성이 생긴다. 밀가루 반죽에 이스트를 넣어 발효하면 이산화 탄소 기체가 발생하고, 이것이 글루텐 네트워크에 포획되어 반죽이 부풀어 오르게 된다.

글루텐은 빵 제품의 식감에 영향을 준다. 일반적으로 글루테닌의 함량에 비례해서 탄력성이 생기는데, 그 이유는 글루텐 네트워크에 핵심적인 이황화 결합을 일으킬 황이 글루테닌에 많이 존재하기 때문이다. 글루텐을 많이 함유하면 피자와 베이글처럼 쫄깃한 반죽이 되고, 글루텐 함유량이 적으면 패스트리와 같이 부드러운 식감의 빵을 만들 수 있다.

일반적인 밀가루에는 글루텐이 많이 들어있고, 패스트리 가루에는 글루텐 함량이 낮다. 쫄깃한 식감을 위해서는 반죽을 오래해서 글루텐을 많이 형성하도록 하면 된다.

고기 유사품의 예, 막 덕(mock duck) ()

밀 글루텐은 종종 고기 유사품을 만드는데 사용된다. 고기 유사품은 육수에 삶으면 글루텐이 주변의 액체를 흡수하여 씹을 때 단단한 식감을 줄 수 있고, 채식 주의자들의 단백질 보충에도 도움이 된다.

글루텐은 종종 맥주, 간장, 아이스크림, 케첩과 같은 식품에서 식품 안정제로 사용된다. 따라서, 식품에 첨가된 글루텐으로 인해 불편함이 생기지 않도록 글루텐에 민감한 사람들을 위해서 식품의 구성 성분이 잘 보이도록 표기해야 한다.

소아 지방변증은 유전적으로 발생하는 만성 다기관 자가면역 질환이다. 밀, 보리, 호밀, 귀리 및 이들의 파생품을 섭취했을 때 발생하는 병으로, 소화기 질환의 형태로 나타날 수 있고 광범위한 비소화기 질환 증상을 유발할 수 있다. 무증상으로 소아 지방변증을 앓고 있는 사람이 정상 사람들처럼 생활을 하면 건강 상태가 점차 나빠질 수 있다.

소아 지방변증을 방치할 경우 영양분의 흡수 불량으로 인해 수명 감소, 철분 결핍, 골다공증, 위장 질환 증가 등의 다양한 건강 이상을 유발할 수 있다.

밀 알레르기는 대부분의 알레르기와 같이 밀의 구성 요소를 비정상적인 위협 이물질로 취급하여 그것에 대응하는 면역 반응이다. 밀이 포함된 음식 섭취 후 빠르게 시작되며, 경우에 따라 아나필락시스를 포함할 수 있다.

비소아 지방변증 글루텐 민감성은 아직 경로가 분명히 밝혀지지는 않았지만, 글루텐 및 밀 관련 성분들의 영향으로 선천적인 면역 체계의 활성화와 관련된다고 추측하고 있다. 글루텐 불내성(intoleranace)은 비소아 지방변증 글루텐 민감성의 가장 흔한 유형이며, 설사와 빈혈 등을 수반할 수 있다.