레시틴

레시틴(lecithin)은 다른 이름으로 포스파티딜콜린(phosphatidylcholine)이라 하고 글리세롤에 지방산과 인산 그리고 콜린이 결합한 구조로서 포스파티드 산에 콜린이 에스터화 결합한 모든 글리세로인지질(glycerophospholipid)을 포함한다. 달걀, 콩, 젖, 해산물, 유채, 목화씨, 해바라기 등에서 쉽게 얻을 수 있다.

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레시틴은 글리세롤의 1,2-번에 지방산이 3번 위치에 인산이 결합하여 만들어진 포스파티드산(phosphatidic acid, PA)에 콜린(choline)이 결합한 트라이글리세라이드 형태의 인지질이다. 레시틴은 학술용어로 포스파티딜콜린(phosphatidylcholine, PC)과 동의어로 사용되기도 하는데, 정확히 말하면 레시틴은 한 가지가 아니고 동식물 조직에서 발생하는 황갈빛의 지방 물질군을 총칭하는 용어이다. 레시틴의 명칭은 1850년 프랑스의 고블리(Gobbley)가 작업한 계란 노른자를 의미하는 그리스어 레키토스(lekithos)에서 유래하였다. 레시틴은 물에는 잘 녹지 않고 유기 용매(헥세인, 에탄올, 아세톤)에 쉽게 용해 추출이 된다.

레시틴의 대표적인 구성 성분인 포스파티딜콜린(phosphatidylcholine, PC)의 구조는 글리세롤의 1,2 위치 OH기에 포화 및 불포화 지방산이 결합된 지질(lipid)이고 3번 위치 OH에 인산이 결합한 인지질(phospholipid) 구조이다. 지방산과 인이 결합한 글리세롤, 즉 인지질 부분을 포스파티드산(phosphatidic acid, PA)이라 하고 여기에 콜린(choline)이 에스터화한 화합물이 포스파티딜콜린으로 레시틴의 기본 성분이다.

포스파티드산(phosphatidic acid, PA)에 극성 머리기(polar head)로 작용하는 아미노에탄올, 콜린 또는 이노시톨이 결합하면 각각 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜콜린, 포스파티딜이노시톨이 된다.

포스파티딜콜린의 구조에서 다양한 지방산이 연결될 수 있는데, 계란 노른자에서 추출되는 일반적인 포스파티딜콜린의 경우 포화 지방산은 팔미트산(헥사데칸산), 불포화 지방산으로 올레산(Z-옥타데센산)이 결합한다. 일부 동물의 폐에서 포화 지방산인 다이팔미토산만 있는 포스파티딜콜린 유도체가 발견된다.

레시틴의 대표적인 성분의 하나인 인지질 포스파티딜콜린(1-oleoyl-2-palmitoyl-phosphatidylcholine)과 기본 골격 구성 분자의 구조식: 콜린 및 인산염(빨강색), 글리세롤(검은색), 단일불포화지방산(파란색), 포화지방산(녹색) (출처: 대한화학회)

레시틴은 세포막의 구성 물질이면서 영양의 흡수 및 노폐물의 배설 등 생명의 기초대사에 관여한다. 레시틴에서 떨어져 나온 콜린으로부터 신경전달물질이 되는 아세틸콜린이 만들어져 두뇌 활동을 도와준다. 뇌를 활성화시켜 「뇌의 영양소」라고도 한다. 레시틴은 생체 내에서 콜레스테롤의 가용화에 관여하여 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시키므로 심근경색 등 심혈관 질환의 예방에 효과가 있다.

레시틴에 의한 비타민 A와 노화방지의 영양소로 알려진 비타민 E 등의 지용성 용해작용은 체내 흡수를 촉진시킨다. 대두 레시틴, 난황 레시틴 부류의 수십 개 상품이 콜레스테롤 개선, 두뇌의 영양공급, 항산화 작용, 혈액순환용 건강 기능성 제품으로 홍보 판매되고 있다.

제약 산업에서 습윤제, 안정화제 및 콜린 농축 담체로 작용하고 유화 및 캡슐화를 돕고 분산제로서 지방 주입용 및 치료제 전달 용도로 이용되고 있다.

레시틴의 무독성으로 인해 식품으로 또는 요리의 첨가제로 사용된다. 제과에서 점도를 낮추고 고가의 성분을 대체하며 설탕의 결정화 및 초콜릿의 유동성을 조절한다. 성분의 균질한 혼합을 돕고 코팅제로 사용할 수 있다. 지방 함량이 75% 이상인 마가린과 같은 에멀션 및 지방 스프레드에서 에멀젼 안정화와 튀김 중 기름 방울의 튀기 및 비산을 줄인다. 반죽과 베이킹에서 성분 분포를 균일하게 하고 발효를 안정화하며 부피를 늘린다. 냉동 시 반죽의 효모 세포를 보호하고 달라붙는 것을 방지한다.

친수성 분말(저지방 단백질) 및 친유성 분말(코코아 분말)의 습윤성을 높이고 먼지를 제어하며 물에 완전히 분산되도록 한다. 레시틴은 캔디바의 코코아 버터가 분리되는 것을 막고 요리용 스프레이 타입 이형제로 사용할 수 있다.

레시틴은 동물 사료에서 지방과 단백질을 풍부하게 하고 펠릿화에 이용된다. 페인팅 및 인쇄 잉크로 표면 보호 코팅을 형성하고 항산화 특성을 가지며 녹 방지제, 색상 강화제, 촉매제, 컨디셔닝 보조제 개질제 및 분산 보조제로 이용된다. 도료 등의 각종 용액 제품에서 안정제 및 현탁제, 유화제 및 습윤제, 혼합 보조제로 사용된다.

산업계에서는 효소반응으로 레시틴의 물성을 향상시키는데, A2-포스포리페이스(phospholipase)로 처리하여 에멀션화 특성이 증가한 라이소포스포리피드계(lysophospholipids) 레시틴 유도체를 제조한다.

레시틴의 유화적 특성을 이용하여 플라스틱의 이형제, 모터 윤활유의 슬러지 방지 첨가제, 가솔린의 고무 방지제, 섬유, 고무 및 기타 산업 제품의 유화, 퍼짐 및 산화 방지제로 사용된다.