크루스타드

요약 밀가루, 달걀, 오일 등을 첨가하여 만든 얇은 반죽 안에 사과 등의 재료를 넣어 오븐에 구워낸 파이의 일종으로 프랑스 남서부 지역의 전통적인 디저트이다. 파이 윗부분의 크러스트를 의미하기도 한다.

얇은 반죽에 사과로 속을 채워 구워낸 파이의 일종으로, 종잇장처럼 얇고 파삭파삭한 식감의 반죽이 특징적이다. 프랑스 남서부의 전통적인 디저트로, 여기서 크루스타드라는 명칭은 프로방스어로 껍질(crust)을 뜻하는 ‘크로스타다(crostada)’에서 유래하였다. 또 크루스타드는 파이 윗부분의 크러스트를 의미하기도 한다. 프랑스어로 사과를 뜻하는 ‘폼므(Pomme)’를 붙여, ‘크루스타드 오 폼므(Croustade aux Pommes)’라고도 한다.

재료

남부에 있었던 (Midi-Pyrénées, 현 레지옹) 레지옹과 케르시(Quercy) 지방에서 특히 인기있는 디저트로, 전통적으로 각 가정마다 어머니에게서 딸에게로 조리법이 전수되곤 한다. 이로 인해 각 가정마다 조금씩 그 조리법에 차이를 보이나 밀가루, 달걀, 소금, 설탕, 오일, 향료, 사과를 활용하여 만든다는 점에서는 공통점을 보인다. 향료는 오렌지 꽃, 아르마냑(Armagnac; 프랑스 남서부 아르마냑 지방에서 생산된 브랜디), 럼 등이 활용된다. 한편 사과는 생으로 쓰이거나 설탕과 브랜디에 조린 것을 쓰기도 하며, 사과 이외에 배, 복숭아, 베리류의 과일을 재료로 활용할 수 있다.

조리법

볼에 밀가루, 소금, 달걀, 오일, 물을 넣고 반죽을 만든다. 반죽을 둥글게 뭉친 뒤, 랩을 씌워서 약 4~6시간 정도 휴지한다. 작업대에 헝겊을 깔고, 밀가루를 뿌린다. 여기에 반죽을 올린 뒤 밀대로 밀어 아주 얇게 핀다. 이 상태의 반죽을 1~2시간가량 말린다. 그 사이 사과는 껍질을 벗겨서 얇게 썰어 놓는다. 냄비에 썰어놓은 사과와 설탕, 아르마냑을 넣고 조린다. 이때 사과가 지나치게 익지 않도록 주의한다. 말린 반죽은 6~8조각으로 자르며 이때 각 반죽의 길이는 일반적인 파이의 길이인 26cm를 넘겨야 한다.

파이 그릇에 버터를 바른 뒤, 그 위에 잘라놓은 반죽 중 3~4조각 정도를 겹쳐 올리다. 이때 각 반죽 사이에 설탕과 아르마냑을 뿌리고, 녹인 버터를 바른다. 반죽 위에 조린 사과를 올리고, 파이 그릇 밖으로 나온 반죽의 끄트머리는 안으로 접어 넣는다. 그 위에 남은 반죽을 찢어 올리고, 녹인 버터를 뿌린 뒤 설탕을 뿌린다. 200℃로 예열한 오븐에 반죽을 집어넣고 약 25분간 구워낸다. 완성된 크루스타드는 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 먹는다.