온쫌

요약 인도네시아의 땅콩 또는 대두박 발효식품.

온쫌은 땅콩이나 대두의 착유 박에 곰팡이를 배양하여 만드는 인도네시아의 전통 발효식품으로 과일 향이 나는 것이 특징이다. 온쫌은 인도네시아 사람들이 밥반찬으로 즐겨 먹는 식품으로 템페(tempeh)와 마찬가지로 그 역사가 오래되었다. 온쫌은 템페와 매우 유사한데 둘 다 몰드(mold)를 사용하여 만든다. 인도네시아에서는 판상의 온쫌을 얇게 썰어서 기름에 튀기거나 볶거나 수프에 넣어 먹는다.

온쫌의 종류로는 적색 온쫌과 흑색 온쫌이 있는데, 적색 온쫌은 혈청 내 콜레스테롤 수치를 감소시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 온쫌은 대개 식품을 만드는 과정에서 나오는 부산물로 만드는데, 두부를 만드는 과정에서 나오는 대두박(大豆粕, 콩기름 짜고 난 찌꺼기)이나 땅콩 기름을 만드는 과정에서 나오는 땅콩의 착유박(기름 짜고 난 찌꺼기), 타피오카 전분을 만드는 과정에서 나오는 타피오카 전분박, 코코넛 밀크를 착즙하는 과정에서 나오는 코코넛박 등을 원료로 사용한다.

온쫌은 땅콩의 착유박을 가장 많이 사용하며, 이 외에도 대두의 착유박이나 타피오카 전분박 등을 갈아서 넣거나 다른 재료와 섞어 사용하기도 한다. 온쫌을 만드는 방법은 다음과 같다. 땅콩박이나 대두박, 타피오카박 등의 원료에 물을 넣고 찐 다음 이를 냉각하여 건조한다. 건조한 원료를 가루로 만든 후에 미생물을 접종하여 틀에 넣어 모양을 만들고 나무 시렁에 늘어 세워 바나나 잎이나 폴리에틸렌 시트로 덮어 25~30℃에서 36~48시간 발효한다. 이때 곰팡이가 자라남에 따라 균사에 의하여 고형으로 된다. 적색 온쫌(oncom beurung)에는 뉴로스포라 시토필라로 (Neurospora sitophila)의 균을 접종하고 흑색 온쫌에는 라이조프스 올리고스포루스(Rhizopus oligosporus)의 균을 접종하여 배양시킨다. 이들 곰팡이 외에도 효모나 세균이 발견되기도 한다. 온쫌은 발효과정 중에 비타민 B가 합성되고 단백질은 곰팡이 효소에 의하여 펩티드나 아미노산으로 변한다.