개고기편육

요약 개고기를 푹 삶은 후에 얇게 썰어 양념장에 곁들여 먹는 음식.

개고기편육은 개고기를 푹 삶은 후에 얇게 썰어 양념장에 곁들여 먹는 음식이다. 편육은 고기를 푹 삶아서 국물은 버리고 고기만 먹는 것으로 육류의 기름기가 모두 빠져서 지방이 없으므로 담백하고 깨끗한 맛을 낸다.
 
무더위가 본격적으로 시작되는 칠월에는 소서(小暑)와 대서(大暑)가 있고 삼복(三伏) 중에서도 초복(初伏)과 중복(中伏)이 들어 있다. 예부터 복날이 오면 너무 무더워서 땀을 많이 흘리고 식욕부진으로 인한 영양부족이 오기 쉬워 기력을 보충해 줄 수 있는 보신음식을 먹어왔다. 대표적이 복날의 보신음식으로 삼계탕, 육개장, 용봉탕, 개장국 등이 있는데, 이들 음식은 맛과 영양이 우수한 음식들이다.

이중 개고기는 오래 전부터 우리가 즐겨먹던 음식으로 중국 사서(四書)의 하나이며 유교 경전이라 할 수 있는 《논어(論語)》에 보면 “제사에 반드시 개고기를 쓴다.”는 말이 있고 《예기(禮記)》에 보면 “음력 7월인 맹주에는 천자도 개고기를 먹는다.”라고 기록되어 있다. 따라서 유교 국가이던 우리나라도 자연스럽게 개고기를 먹었을 것으로 추측된다. 우리나라 사람들이 개고기를 여름철 보양식으로 즐겨 먹었던 또 다른 이유는 농사에 소가 귀하게 쓰여서 함부로 소를 잡아 먹을 수 없었고 소를 대신해서 쉽게 접할 수 있는 개와 꿩을 여름철 보신 음식으로 즐겨 먹게 된 것이다. 개고기는 1795년의 수라상의 식단에까지 올라 당시 궁중에서도 개고기를 먹었음을 알 수 있다.

《동의보감》에 따르면 “개고기는 오장을 편하게 하고 혈맥을 조절하고 장과 위를 튼튼하게 하며 골수를 충족시켜서 허리와 무릎을 따뜻하게 하고 양도(陽道)을 일으켜서 기력을 증진시킨다.”라고 되어있다. 영양학적인 관점으로 보면 동물성 단백질이 풍부한 개고기에 냄새 제거를 위해 미나리, 고추, 마늘, 생강, 파, 차조기 잎, 고추 등과 같은 여러 가지 향 채소를 넣어 푹 끓이면 소화도 잘 되고 개고기에 부족한 비타민도 보충할 수 있어 좋다. 조선시대 조리서인 《음식디미상(飮食知味方)》에는 개장(개순대), 개장국누르미, 개장찜, 누런 개 삶는 법, 개장 고는 법 등 우리 나라의 고유한 개 요리에 대해 소개하고 있다.  

큰 솥에 물을 끓이다가 가로 15cm, 세로 30cm 크기로 썬 개고기를 덩어리째 넣어 삶는다. 어느 정도 개고기가 익으면 누린내 제거를 위하여 된장과 대파, 마늘, 생강 등을 넣고 다시 푹 삶는다. 알맞게 삶아졌으면 고기를 건져서 찬물에 1-2초 냉각시킨 후에 베 보자기에 싸서 무거운 도마나 돌로 반나절 정도 눌러 두었다가 굳으면 결 반대 방향으로 얇게 썬다. 고추장, 설탕, 다진 마늘, 다진 파, 들기름, 깨소금, 고춧가루, 후춧가루 등을 섞어 양념장을 만든다. 접시에 편육을 보기 좋게 담고 양념장과 곁들여 먹는다. 된장은 개고기의 냄새를 효과적으로 제거할 뿐만이 아니라 맛도 좋게 한다. 편육을 할 때에는 된장과 파, 마늘, 생강 등을 처음부터 넣지 말고 고기가 거의 익은 후에 넣어야 누린내 제거에 더 좋다.