산채전

요약 도라지, 고비, 취나물 등의 산나물로 만든 전.

산채전은 도라지, 고비, 취나물 등의 산나물로 만든 전으로 쌉싸래한 산나물의 향이 입 안을 가득 채워 봄철에 춘곤증으로 잃기 쉬운 입맛을 돋워 준다. 산나물이 제철이 아닐 때에는 데쳐서 말려두었던 것을 물에 불려서 사용한다.

도라지는 한국, 중국 및 일본 등지에 널리 자생하는 다년생 초본인 초롱꽃과에 속하는 식물로 염증성 호흡기 질환 치료 및 식용으로 널리 사용되고 있다. 한방에서는 가을이나 봄철에 도라지의 뿌리껍질을 벗기거나 그대로 말린 것을 길경(桔梗)이라 하여 다양한 처방에 널리 활용하는데, 배농, 거담, 편도선염, 최유, 진해, 화농성 종기, 천식 및 폐결핵의 거담제로써 주로 사용한다.

도라지의 주요 약리성분은 (saponin)으로서 기관지 분비를 항진시켜 가래를 삭이고 기침을 가라앉히는 효능이 있다. 또한 사포닌 성분은 진정, 해열, 진통, 진해, 거담, 혈당 강하, 콜레스테롤 대사 개선, 항콜린, 항암작용 및 위산분배 억제효과 등의 여러 가지 약리효과도 있는 것으로도 알려져 있다. 일반적으로 도라지는 뿌리를 식용하는며 어린잎과 줄기는 나물로 이용하기도 한다. 도라지에 들어있는 사포닌은 조리 과정을 거치면서 영양소의 일부가 손실될 가능성은 있으나 다른 식품에 비해 크게 손실되는 편이 아니다. 그러나 도라지는 특유의 쌉쌀하고 아린 맛을 가지고 있기 때문에 주로 조리과정을 거쳐 데치거나 삶아서 식용한다. 따라서 도라지의 아리고 쓴맛을 제거하기 위해서는 물에 충분히 우려낸 다음 생채 또는 살짝 데친 후 조리하여 먹는다. 만약 생으로 섭취한다면 도라지를 소금에 문질러 쓴맛을 뺀 후 먹는 것이 좋다. 이때 소금물에 넣고 몇 번 주물러 씻어 쓴맛을 우려낸다.

참취는 우리나라 전국 각처의 산야지에 흔히 자생하며 농가에서 재배하기도 하는 국화과의 다년생 초본이다. 참취는 흔히 취나물이라고도 불리는데, 향긋한 냄새 때문에 ‘향소(香蔬)’라고도 부르기도 하였다. 그리고 옛날부터 복을 가져온다고 여겨 정월 대보름이면 김과 함께 오곡밥을 싸먹는 복쌈의 재료가 된다. 참취는 주로 식용이나 관상용으로 이용되며, 해수, 이뇨, 방광염, 두통, 현기증 등에 약용으로 쓰이기도 한다. 참취는 칼슘과 철분이 풍부하며 베타카로틴의 함량도 높은 편이다. 특히 참취는 칼륨 함량이 높은 알칼리성 식품으로 나트륨을 몸 밖으로 배출하는 작용을 해 취나물을 많이 먹으면 심장병, 고혈압, 신장병, 동맥경화에 좋다. 취나물은 대개 뜯어서 말려두었다가 먹는 이유가 있는데, 취나물에는 수산(oxalic acid)이 많아 생것으로 먹으면 몸속의 칼슘과 결합하여 결석을 유발하기 때문으로 수산은 열에 약하므로 끓는 물에 살짝 데치면 분해된다. 그러나 우리가 취나물을 통해 섭취하는 수산의 양은 적기 때문에 참취의 어린잎은 생채로 먹을 수 있다. 

고비는 고비과에 속하는 여러해살이 풀로서 산과 들에서 많이 난다. 고비는 고사리와 채취시기가 비슷한데, 4-5월 사이에 어린순의 연한 부분과 잎을 채취하여 식용한다. 고비는 줄기가 연한 갈색으로 부드럽고 너무 길지 않으며 잎이 피지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 고비에는 비타민 A, B2, C, 펜토산, 등이 풍부하게 들어 있다.

도라지는 소금물에 씻은 후에 물기를 꼭 짜서 팬에 들기름을 두르고 볶는다. 고비는 손질하여 깨끗이 씻은 후에 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 참기름 등을 넣어 밑간하여 볶는다. 취나물은 데쳐 들기름에 다진 파, 다진 마늘, 소금 등을 넣고 볶는다. 볼에 준비한 나물과 밀가루, 물 등을 섞어 반죽하여 팬에 기름을 넉넉히 두르고 양면을 노릇하게 지진다. 진간장, 물, 식초, 잣가루 등을 넣고 초간장을 만들어 곁들여 먹는다.