상추생채

요약 연한 상추를 골라 절이지 않고 여러 가지 양념으로 살짝 버무린 생채

상추생채는 연한 상추를 절이지 않고 대강 뜯어서 여러 가지 양념으로 살짝 버무린 생채이다. 특히 고기와 맛이 잘 어울린다. 상추에 오이, 깻잎, 양파 등을 섞어서 생채를 만들어도 좋다.

상추는 국화과 왕꼬들빼기속의 한해살이풀로서 오랜 전부터 즐겨 먹던 식품이다. 특히 상추는 고구려의 특산물로 매우 유명한데, 수나라 사람들이 이 종자를 입수하기 위하여 많은 값을 치러 천금채란 이름까지 얻게 되었다고 한다. 또한 고려시대에는 상추에 밥을 싸서 먹는 방식이 원나라에까지 전해졌다고 한다. 

상추는 주로 날것으로 먹기 때문에 조리에 따른 영양 손실이 비교적 적은 편이다. 또한 사과산과 구연산 등을 함유하고 있어 상큼한 맛이 나며 특히 칼륨과 비타민 A가 많다. 상추를 먹으면 잠이 온다는 속설이 있는데 이는 상추 줄기에 있는 우윳빛 유액에 함유된 매우 강한 쓴맛이 나는 (lactucarium) 성분 때문으로 실제로 이 성분은 신경에 진정작용을 한다.

중세 영국 에딘버러(Edinburgh)의 의사 단칸(Duncan)은 이것을 락투카리움이라고 이름을 붙여 발표하였는데, 이 성분은 알카로이드 계통으로 주성분은 락투서린(lactucerin), 락투신(lactucin), 락투신산(lactucicacid) 등으로 구성되어 있다. 이는 아편과 같이 최면 및 진통의 효과가 있어 상추를 많이 먹게 되면 졸리게 된다. 또한 이 성분은 진정, 최면, 진해의 효과가 있어 상추에 밥을 싸서 먹으면 평소보다 밥을 많이 먹게 되고 이로 인해 위액 분비가 증가되어 모든 신경이 위에 집중되는 식후의 생리현상이 나타나게 된다. 여기에 락투카리움 성분의 작용이 상승되어서 졸음이 오게 됨에 따라서 상추를 섭취하게 되면 졸리게 되는 것이다. 한방에서는 식욕을 촉진시키고 답답한 가슴을 편안하게 하며 머리가 맑아진다고 한다.

상추는 흐르는 물에 여러 번 깨끗이 씻어서 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다. 흰 파는 3cm 길이로 썬 후에 가늘게 채 썰어 물에 담가 놓는다. 간장, 식초, 설탕, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 실고추 등을 골고루 섞어 양념장을 만든다. 상추는 손으로 대강 뜯어 놓고 파는 건져서 물기를 뺀 후에 상추와 섞어서 차게 두었다가 상에 내기 직전에 상추에 양념장을 넣고 살짝 버무려 그릇에 담는다.