훈채

요약 파와 마늘과 같이 특이한 냄새가 나는 채소.

궁중에서 '오신반(五辛盤)'으로 불리기도 했다. 파, 마늘, 부추, 달래, 무릇(흥거)의 다섯가지 나물을 말하는 것으로 자극성이 강한 다섯 가지의 채소를 재료로 만든 나물을 말한다.

오훈채는 자극성 있는 매운 향과 독특한 성분을 가지고 있는데, 이들 채소에는 유황 화합물인 알린(alliin)과 이소시아네이트(isocyanate), (scordinnin) 등의 성분이 들어있다. 이중 알린이라는 유황화합물은 아무런 향이 없으나 무엇에 찔리거나 잘려 마늘 조직이 상하는 순간 조직 안에 있던 알리나제(alliinase)라는 효소와 작용하여 자기방어물질인 (allicin)이 된다. 마늘의 주된 항미생물 작용은 알리신이라고 알려져 있는 황화합물 때문으로 알리신은 강한 살균·항균 작용이 특징이다. 

훈채에 대한 기록은 여러 가지가 있는데, 이중 《해동죽자》라는 책에 나오는 설리적(雪裏炙)은 눈 내리는 겨울밤의 술안주로 각광을 받았는데, '소의 갈비나 염통을 기름과 훈채로 조미하여 굽다가 반쯤 익었을 때 냉수에 잠깐 담근 뒤 센 숯불에 구워 익히면 눈 내리는 겨울밤의 술안주가 되는데, 고기가 몹시 연하고 맛이 좋다'고 기록되어 있다.