팔목주

요약 팔목(八木: 오갈피나무, 음나무, 개오동, 쥐엄나무, 마가목, 화살나무, 말오줌때, 순비기나무)등의 약재로 빚는 전남 장성지방의 토속 약주,

팔목주는 전남 장성지방의 특별한 토속주로 ‘약주 중의 약주’로 꼽히고 있는 술이다. 오갈피나무를 비롯한 팔목(八木: 오갈피나무, 음나무, 개오동, 쥐엄나무, 마가목, 화살나무, 말오줌때, 순비기나무) 등의 약재로 빚는다 해서 ‘팔목주’라 하였으며, 유래나 문헌이 없는 것으로 미루어 한방 조제과정에서 파생된 술로 짐작이 간다. 팔목주를 ‘약주 중의 약주’로 꼽는 이유는 옛부터 ‘72가지 풍을 다스린다’고 해서이며 ‘풍’이란 요즘의 성인병을 통칭하는 것으로 순곡과 자연 약재를 바탕으로 빚어지기 때문에 건강에도 좋을 뿐만 아니라 각종 성인병 예방과 치료를 위한 건강 약주라 할 수 있는 것이다.

또한 팔목주는 초저온 발효주로 술 빚는 방법이 특별하다. 밑술을 다른 술과 같이 하지 않고 냉장고에 보관하는 이유는 고두밥이 누룩곰팡이와 섞여 상온에서 이뤄지는 유산균 발효를 지연시키기 위해서이다. 이렇게 해서 술을 빚으면 아무리 많이 마셔도 절대 부작용이 없다고 한다. 즉 쌀이 누룩과 섞이면 곧바로 발효가 진행되는데, 온도를 낮춤으로써 유산균 발효는 지연되는 대신에 당화만 진행시키기 위해서이다.

팔목주는 멥쌀 5되를 물에 불렸다가 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 고두밥으로 찌고 법제(法制)를 한 누룩 5되와 함께 섞고 양조용수로 7홉의 물을 부어 버무린 뒤 그릇에 담아 밑술을 잡는다. 밑술은 발효에 들어가기 전에 0~5℃의 냉장고에 2~3일간 넣어 두었다가 덧술을 만들어 함께 섞어 발효시킨다. 누룩은 다른 술과 같은 방법으로 빚어서 곱게 가루 내어 사용한다. 덧술은 멥쌀 1말을 깨끗이 씻어서 물기를 빼서 고두밥을 짓고 아주 차갑게 식혀서 법제를 한 누룩가루 1말과 함께 쏟아붓고 덧술의 물은 쌀과 같은 양의 1말을 넣는다. 발효가 잘 진행되도록 저어주고 천으로 항아리를 덮어 실내에 두어 발효에 적당한 20℃온도를 맞추어 준다. 이때 넣어주는 물은 날물이 아니라 팔목을 삶은 물이다. 팔목은 오갈피나무(1kg), 음나무(1kg), 개오동(1kg), 쥐엄나무(1kg), 마가목(1kg), 화살나무(1kg), 말오줌때(1kg), 순비기나무(1kg) 등의 약재 8kg을 1말 5되의 물에 넣고 달여 물이 1말이 될 때 까지 중간불로 오랜 시간 삶아 약재의 성분이 잘 우러나도록 한다.

술을 안친 술독은 15℃에서 하루를 지낸 뒤 자리를 옮겨 약 20℃ 정도 되는 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 발효를 시키며 술독의 품온이 22~32℃ 정도가 되도록 온도유지에 신경을 써야 한다. 여름철에는 8~9일, 겨울철에는 10~11일 정도면 덧술의 발효가 끝나게 되며 술의 양에 따라 발효기간에 약간의 차이가 있을 수 있다. 발효가 끝나면 2차 덧술을 안치게 되는데 멥쌀 1말을 푹 쪄서 지은 고두밥을 차게 식혔다가 물 1말과 섞고 덧술을 안칠 때와 같은 방법으로 누룩 없이 덧술과 섞어 실내온도 15~18℃에서 여름철에는 4~5일, 겨울철에는 5~7일 정도 발효시키면 술이 다 익는다.