더덕누름적

요약 더덕을 방망이로 납작하게 편 다음 쇠고기, 파, 당근 등을 꼬치에 끼워 구워먹는 음식.

더덕은 도라지과에 속하는 다년생 만초로서 뿌리는 양유라 한다. 더덕의 성분으로는 sterol, triterpenoid, cyckoartenol, N-formylharman, I-carbomethoxy-β-carboline, perlolynine, norharman 및 휘발성 향기성분들이 들어있고, 혈청지질의 감소, 항산화효과, 흉선세포의 증식 및 면역증강작용 등이 있는 것으로 보고되고 있다. 특히 더덕의 성분과 다당류 성분 등은 면역세포의 증식을 유도하고 각종 면역 세포를 활성화시키는 것으로 알려져 있다. 한방에서 더덕은 진해, 거담, 해독, 천식, 폐결핵, 궤양, 편도선염 등에 효과가 있어서 예로부터 사삼이라 하여 인삼 대용으로 널리 사용되어 왔다. 특히 더덕에는 감칠맛을 내는 글루타민산이 들어있어 그 맛이 독특하다.

더덕은 껍질을 벗기고 방망이로 두들겨서 납작하게 한 다음 6-7㎝ 길이로 자른다. 쇠고기, 당근, 실파는 더덕과 같은 크기로 썬다. 잣즙은 잣에 물과 소금을 넣고 믹서에 곱게 갈아낸다. 더덕은 파, 마늘, 소금으로 간을 한 후에 각 재료를 꼬치에 끼워 잣즙을 발라 팬에 지져낸다. 그릇에 담을 때 잣가루를 뿌린다. 더덕은 생 것을 그냥 먹기도 하고 기름에 튀기거나 지져먹기도 하는 등의 조리 과정을 거쳐 먹는데, 이와 같은 조리 과정을 거치면서 함유되어 있던 영양소가 일부 손실될 수 있으나 다른 식품에 비해 크게 손실되지는 않는다.

따라서 더덕은 특유의 쌉쌀하고 아린 맛을 가지고 있기 때문에 주로 조리과정을 거쳐 데치거나 삶아서 식용하는 것이 좋다. 다만 쌉쌀한 맛을 지닌 사포닌 성분은 조리 과정을 거치면 열에 민감한 사포닌이 증발되거나 파괴되며 쉽게 물에 용해되기 때문에 더덕의 아리고 쓴맛은 물에 충분히 우려낸 다음 생채 또는 살짝 열을 가해 조리하여 먹는 것이 좋다.