구기자갈비전골

요약 구기자를 넣은 양념장에 소갈비를 재워 만든 전골.

충청남도 청양군은 구기자의 산지로 매우 유명한데, 구기자갈비전골은 이 지역 특산물인 구기자를 소갈비 양념장으로 만들어 조리하기 때문에 갈비살이 연하고 맛이 담백하다.

구기자는 가지과의 낙엽관목으로 여름에 자색의 꽃이 피며 과실은 가을에 빨갛게 익는다. 구기자나무의 열매, 잎, 근피는 약으로 이용되는데, 그 효과는 거의 비슷하며 주로 술과 차로 먹는다. 구기자는 《본초강목》에서 정하고 있는 상약, 중약, 하약 등 3가지 구분되는 약재들 중에 상약(上藥)에 속하며, 상약중의 상약이라고 칭하고 있다.

한방에서는 구기자를 세안, 소염, 해열, 강장, 당뇨병, 치통 및 보간 등의 치료약으로 사용하고 있는데, 그 이용부위는 식물의 전부 또는 근피, 열매 등으로 아미노산, (betain), 피살리엔(physalien), (zeaxanthin), (uracil), (rutin), 베타-시토스테롤(β-sitosterol) 등의 성분을 함유하고 있다. 구기자에 들어 있는 베타인은 항지간 작용과 혈압강하, 항혈당 작용 등을 나타내며, 와 루틴이 들어 있어 혈관을 튼튼하게 하고 저혈압에 좋다. 또한 구기자에 들어 있는 제아잔틴과 은 혈관벽을 튼튼하게 하여 동맥경화와 고혈압에 유효하다고 알려져 있다. 특히 구기자에 들어 있는 베타인, 제아잔틴, 우라실, 루틴, 베타-시토스테롤 등이 혈당 강하 작용을 하여 당뇨병에 효과적이다.

소갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후에 기름기를 제거하고 칼집을 넣는다. 양념장에 구기자를 넣어 약 30분간 갈비를 재워 둔다. 냄비에 양념한 갈비, 육수, 인삼, 표고버섯, 대추, 감자 등을 넣고 중간 불에서 끓여준다. 양념장을 끼얹어 골고루 간이 배도록 하고 조리가 끝날쯤에 쑥갓, 양파, 마늘 등을 넣는다.