꿩메밀칼국수

요약 꿩육수에 메밀국수를 넣어 만드는 칼국수.

송나라 서긍의 고구려 견문기에 따르면 세상의 고기 맛 중 고구려의 들새(꿩)는 만미를 품어 왕과 귀인들은 그 오묘한 맛에 찬사를 아끼지 않았다고 한다. 제주도의 꿩은 육지의 꿩보다 몸집은 작지만 깃털 빛깔이 매우 아름다운 것으로 유명하다. 꿩고기는 가을부터 맛이 있어지기 시작하는데, 봄부터 여름까지는 꿩의 산란기여서 깃털이 퇴색하고 살도 맛이 없다. 옛날에는 냉장시설이 발달하지 못해 꿩을 잡으면 눈 위에 그대로 얼렸다가 가슴살은 육회로 먹고 나머지는 포를 떠서 찬바람에 말려 육포를 만들어 술안주로 먹었다. 제주도에서는 메밀을 사용하여 음식을 만들 때에는 무를 꼭 넣어서 조리한다.

꿩은 지방질이 적고 단백질이 풍부하며 칼로리가 높은 고단백 저지방 식품이다. 육수의 색이 담홍색으로 시각적인 맛을 돋워주고, 꿩고기의 담백한 맛과 육수의 독특한 향기가 시원하면서 쌉쌀하여 겨울철에 제 맛이다.

꿩은 뼈째 두들겨서 푹 삶아 국수 국물을 만들고, 고기는 잘게 찢어 놓는다. 메밀가루는 미지근한 물로 반죽을 하고 너무 얇지 않게 밀어 가지런히 썰어 둔다. 무를 채썰어 넣고 국물이 끓을 때 메밀국수를 넣고 한소끔 끓으면 소금이나 청장으로 간 하여 달걀지단 부친 것을 골패 모양으로 썰어 국수 위에 얹는다. 김, 깨소금, 파 등을 보기 좋게 놓고 꿩고기를 가운데 놓는다.