파산적

요약 꼬챙이에 파와 쇠고기를 한개씩 꿰어 구워먹는 전라도 향토음식. 

파는 백합과에 속하는 다년생 초본이다. 파는 중국의 서북부에서 시베리아에 걸친 지역이 원산지로 동양에서는 중요한 채소로 재배하였으나, 서양에서는 재배하지 않는다. 우리나라에는 중국을 거쳐 고려 이전에 들어온 것으로 알려져 있다. 파의 최루성 향기성분인 알린(allin)은 알리나제(alliinase)에 의해서 (allicin), 알릴 티오설포네이트(allyl thiosulfonate), 알릴 디설피드(allyl disulfide) 등으로 분해된다.

파는 특히 초기감기 치료에 매우 효과적이다. 감기에 걸리면 열이 나고 두통이 생기며 기침·콧물 등의 증상이 나타나게 되는데, 이때 파 흰뿌리에 생강을 함께 끓여 마시고 하룻밤 푹 자면서 땀을 흘리고 나면 가벼운 감기 증상은 거뜬히 낫게 된다. 이는 몸을 따뜻하게 하고 폐 기능을 활성화시키며 항균작용을 나타내는 파의 특성 때문인데, 옛날부터 민간에서는 파뿌리를 감기의 치료 및 예방에 사용하여 왔다. 

이외에 파는 위액 분비를 촉진 시키고 소화기능을 강화시켜 소화불량 등을 치료하는 것으로 알려져 있다. 한방에서는 파의 흰 부분을 뿌리와 함께 잘라내어 쓰는데 이것을 총백(蔥白)이라 하여 감기, 소화불량, 설사 등에 이용하였다.《동의보감》에 나오는 총백탕은 파의 뿌리가 붙어 있는 흰 부분과 생강을 넣고 달여 먹는 것으로, 감기에 걸린 임산부나 아이들에게 많이 처방한다. 이는 매운맛인 알리신(allicin)이 혈액의 흐름을 원활히 하고 몸을 따뜻하게 하는 발한작용을 하며, 피로회복에 효과적인 비타민 B₁의 흡수를 높여주어 감기로 허약해진 몸을 보호하고 살균작용을 하기 때문이다. 이 성분은 양파는 마늘에도 있는데 위액분비를 촉진하는 작용이 있다. 또한 잎부분에는 과 비타민 C가 함유되어 있어 감기예방에 효과가 있다. 그러나 유효성분인 알리신은 휘발성이므로 가열 시간이 길거나 물에 오래 담가두면 손실되므로 가열시간은 짧게 하고 물에 오래 담가두지 않으며 미리 썰어두지 않도록 주의해야 한다.

움파는 손가락 두마디 길이로 잘라서 갖은 양념을 해 놓고, 쇠고기도 파와 똑같은 크기로 썰어 갖은 양념을 한다. 꼬챙이에 파와 고기를 한개씩 꿰어가지고 자근자근 칼로 결만 이겨서 깨소금을 뿌려 굽는다. 구워서 그릇에 꼬챙이 그대로 놓아 덥게 상에 올려 놓는다.