현풍곰탕

요약 소꼬리와 양지머리, 우족, 양을 넣고 푹 고은 탕요리.

현풍곰탕

국가	한국 대구광역시
구분	탕
주재료	쇠고기 양지머리, 우족, 소꼬리, 우랑(쇠불알)

황해도에는 해주곰탕이 있고 경상도에 현풍곰탕이 있으며 전라도에는 나주곰탕이 있다. 현풍곰탕은 대구 달성군 현풍읍의 향토음식으로 이 지역 곰탕은 옛부터 해주곰탕과 나중곰탕과 같이 매우 유명하였다. 곰탕은 옛부터 임금님의 수라상에 오른 음식으로 1527년 조선 중종 22년에 발간된 훈몽자회(訓蒙字會)에는 곰탕이 국에 비해 국물이 진한며 공이 많이 들어가는 진귀한 음식이라고 적혀 있다.

곰탕의 어원은 여러가지설이 있는데, 방신영의 《조선요리제법(1940년)》에는 곰국의 제조방법과 효능이 표기돼 있고 《역어유해(1682년)》에는 고기 물을 ‘쿵탕’으로 표기했고 ‘쿵탕’이 곰탕으로 불려지게 되었다고 적혀 있다. 이 외에도 뼈 조각을 넣어 국물을 우러내기 위해 ‘곤다’는 뜻이 곰탕으로 불리게 되었다는 설도 전해내려 오고 있다. 곰탕은 과 자주 비교되는데, 국물의 빛깔이 다르고 재료가 서로 다르다. 곰탕의 재료는 우족과 소꼬리, 양을 재료로 하며 국물을 고는 시간도 설렁탕에 비해 많이 소요된다.

소꼬리를 3-4cm 길이로 토막을 내어 찬물에 담가 피를 뺀다. 파는 크게 썰고 마늘은 통째로 준비한다. 가마솥에 소꼬리를 넣고 물을 적당히 부어 한번 끓여낸 다음 그 국물을 버리고 다시 물을 붓고 끓여 낸다. 여기에 양지머리, 우족, 우랑(쇠불알)을 넣어 끓인 후에 위에 뜨는 거품과 기름을 제거한다. 파와 마늘을 넣고 약한불에서 서서히 끓인다. 24시간 정도 푹 끓여낸 후에 파와 마늘을 건져내고 뚝배기에 국물을 담아낸다. 여기에 파 썬 것, 후추, 소금을 넣어 간한다.