라이소자임

요약 난백을 수지 정제하여 얻어진 효소제로 백색의 분말로 된 식품제조용 첨가물이다. 계란흰자에 0.3% 함유되어 있고, 사람의 눈물, 타액에 존재하는 용균활성(溶菌活性)을 가진 물질이다.

염기성 단백질로 129개 아미노산으로 되어 있으며, 산성에서는 내열성이 강하고 염기성에서는 비교적 내열성이 약하다. 당, 단백질, 유기산, 아미노산 등에 의해 작용이 높아지나, 전분 등 다당류 존재하에서 작용이 저하된다.  

계란흰자에 0.3% 함유되어 있고, 사람의 눈물, 타액에 존재하는 용균활성(溶菌活性)을 가진 물질로 식품의 변질방지에 사용된다. 라이소자임은 그람양성균, 대장균, 살모넬라 등 그람음성균의 세포벽을 분해하는 기능을 가졌으며, 세포벽을 구성하고 있는 다당(多糖) N-아세틸글루코사민(NAG)과 N-아세틸뮤라믹산(N-Acetylmuramic acid: NAM)의 축합물인 β-1.4 -글루코시드 결합을 절단하는 역할을 한다. 

기능면으로 ①전염병의 예방 ②항생물질의 부활 ③포도상구균(Staphylococcus aureus)의 항생물질 감수성의 증대 ④인플루엔자 예방에 효과가 있다.  

역가조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 등을 첨가할 수 있으며, 흡습성이 강하므로 냉암소에 밀봉 보존하여야 한다.