펙틴

요약 감귤류 또는 사과즙의 찌꺼기를 묽은 산으로 추출하여 얻어지는 정제된 탄수화물의 중합체로 식품에 응고제, 증점제, 안정제, 고화방지제, 유화제 등으로 사용된다.

황백색의 거칠거나 미세한 가루로서 냄새가 없고 점액질의 맛을 갖는다. 펙틴은 감귤류 또는 사과즙의 찌꺼기를 묽은 산으로 추출하여 얻어지는 정제된 탄수화물의 중합체로서 펙틴사슬의 주요 부분은 D-갈락튜론산 단위의 α-1, 4 결합으로 구성되어 있다. 카복시기의 일부는 메틸에스터화되어 있으며 나머지는 유리산 또는 암모늄, 칼륨, 나트륨염으로 존재한다.

용도에 따라 당류를 첨가하여 물성을 표준화시키거나 산도조절의 목적으로 완충제로 사용되는 식품첨가물을 첨가한다. 펙틴은 에스터화 정도에 따라 고메톡실펙틴(HM)과 저메톡실펙틴(LM) 2종으로 분류할 수 있는데, 펙틴의 성질은 에스터화 정도, 아마이드산 정도, 갈락튜론산 함유량 및 분자량 등에 따라 다르다. 펙틴의 증점력과 겔화력은 산과 에스터의 균형에 따라 다른데, 산이 50%를 넘지 않거나 또는 비에스터화된 펙틴의 경우 칼슘이온으로 겔을 형성하려는 경향이 강하다.

또한 적당한 카복시기 집합이 존재하는 경우 칼슘과 반응하려는 경향이 매우 강한데, 특히 LM-펙틴의 경우 칼슘이온과 반응성이 강하다. 펙틴은 카라기난이나 젤라틴은 같은 형태의 삼중나선회합에 의하여 겔이 형성되는데, 카라기난이나 젤라틴의 경우 입체장애를 일으키는 중성당이 있으면 겔 형성이 저하된다. 그러나 펙틴은 카복시기 때문에 중성당에 의한 겔 형성 저하가 없다. 금속원소와의 결합력을 보면 펙틴은 HM과 LM에 따라 다른데, HM-펙틴에 대한 금속원소의 결합력은 Mg, Ca, Na, K 순으로 나타난다.

특히 LM-펙틴에 다가양이온의 염류를 혼합하였을 때 생성되는 겔 강도는 칼슘염이 마그네슘염보다 강하다. 따라서 침지물의 경도 보유제로 칼슘염을 많이 사용하며, 마그네슘은 거의 사용하지 않는다. 용해도는 20배의 물에 녹아 점조한 용액이 된다.

(ADI)은 책정되어 있지 않다. 펙틴은 정유안정제, 케이크의 고화방지제로 사용된다. 이외에도 잼, 초콜릿, 젤리 등에 응고제로 사용되며, 마요네즈의 안정제, 아이스크림의 유화제로도 사용되고 있다.