비타민 C

요약 콜라겐 합성, 항산화제로의 작용, 소장에서 철분의 흡수를 돕고 카르니틴의 생합성 및 면역기능에 관여하는 비타민이다. 부족하면 괴혈병, 결체조직의 이상, 뼈통증, 골절, 설사 등이 생기고, 과잉되면 메스꺼움, 복통, 설사 등이 생긴다.

선원들에게 많이 발병한 에서 유래하였고 아스코르브산이라는 명칭을 가지고 있다. 화학식 C₆H₈O₆. 흰색 또는 엷은 노란색을 띤 결정 또는 결정성 가루로 냄새가 없고 신맛을 가지고 있다. 물에서는 33%(25℃), 에서 2%가 용해되며, , , 에테르, 식물성 기름에는 불용성이다. 산미도는 0.4~0.5이며 공기와 접촉시켜 열을 가하면 대부분 파괴되는데 알칼리에 불안정하고 약산에 안정하다.

또한 철이온, 구리이온과 같은 중금속 존재하에서 파괴되므로 인산염류와 병용하여 사용한다. 결정은 공기 중 광선에 의해 서서히 분해되어 착색되고 건조상태에서는 비교적 분해가 되지 않으며 수용액에서는 산화분해가 촉진된다. 수용액의 pH는 3이며, 녹는점은 190∼192℃이고, 비선광도 α(20, D)은 +20.5~+21.5°이어야 한다. 

비타민 C는 환원제 역할을 하고 콜라겐 합성, 항산화제로의 작용, 소장에서 철분의 흡수를 돕고 카르니틴의 생합성 및 면역기능에 관여한다. 비타민 C가 부족되면 괴혈병, 콜라겐 합성의 이상으로 결체조직의 이상, 뼈통증, 골절, 설사 등이 일어나며, 과잉 시에는 메스꺼움, 복통, 설사 등의 위장관 장애가 일어날 수 있다. 성인의 영양 권장량은 70mg/day이다.

분유 및 식품의 산화방지, 신선도 유지, 발색보조제, 변색방지에도 효과가 있어 과일주스, 과일통조림, 잼에 이용하며 맥주의 산화방지제 및 원료육의 변색방지에 이용한다. 기타 밀가루, 과자, 유지, 유제품 등에 사용한다. 빛이 차단된 밀봉용기에 보관한다.