어간장

요약 어패류에 소금을 넣어 1년 이상 분해, 숙성시켜 걸러낸 액체 조미료이다. 보통 짙은 호박색을 띠며 치즈, 고기, 암모니아 등이 혼합된 냄새와 진한 맛이 난다.

 는 통째로 쓰거나 머리와 내장을 떼어내고 이용한다. 굴, , 작은 물고기, 조개 등의 신선한 어패류를 원료의 20~30%에 해당하는 소금을 넣어 6개월~2년 동안 서서히 발효시킨 뒤 걸러 낸다. 어간장을 걸러내고 남은 건더기는 어된장(fish paste)이라고 하는데, 이것이 젓갈의 원 모습이다. 어간장은 중국의 해안지방, 일본, 동남아 등에서 주로 만드는데, 유럽에도 멸치로 만든 어간장인 안초비소스(anchovy sauce)가 있다. 한국에서는 보리새우젓, 구치젓, 멸치젓 등을 달여 거른 액젓을 많이 사용한다. 대표적인 종류로는 필리핀의 파티스(patis), 태국의 남플라(nampla), 미얀마의 나피(ngapi), 말레이시아의 부두(budu) 등이 있다.