두릅장아찌

요약 이른 봄 3~4월경 맑고 깊은 산악지대에서 자라는 두릅나무의 새순을 끓는 물에 데쳐 달인 간장에 담거나 고추장에 박아서 먹는 장아찌이다.

나무의 새순인 두릅은 순이 연하고 굵으며 잎이 피지 않고 향이 강한 것으로 고른다. 두릅은 깨끗이 씻어 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짜서 준비한다. 물에 진간장, 집간장, 설탕, 식초를 넣어 끓인 후 식힌다. 항아리에 두릅을 넣고 잠기도록 달인 간장을 붓는다.1~2주일이 지난 뒤 간장을 따라내어 다시 끓여 식힌 후 붓고 25~40일 정도 지난 뒤 다시 한번 더 간장을 끓여서 식힌 후 붓는다. 3~6개월이 지나면 먹을 수 있다. 특히 고추장에 박아둘 때는 물기를 꼭 짜서 넣고 맛이 들면 꺼내 갖은 양념에 무쳐 먹는다. 두릅은 절에서 스님들이 많이 먹던 음식으로 알려져 있으며 산채 중에서 잎과 함께 가장 비싼 나물이다.