자허토르테

요약 오스트리아를 대표하는 디저트로 초콜릿 스펀지 시트에 살구잼을 발라 전체를 초콜릿으로 코팅한 케이크의 일종이다.

자허토르테

원어명	Sachertorte
국가	오스트리아
구분	케이크
주재료	초콜릿, 살구잼

‘자허토르테’라는 명칭은 디저트를 개발한 오스트리아의 요리사인 프란츠 자허(Franz Sacher)의 성 ‘자허(Sacher)’와 스펀지 시트에 잼이나 크림을 샌드한 독일 케이크를 가리키는 ‘토르테(Torte)’의 합성어이다. 진한 초콜릿에 새콤한 살구잼이 잘 어우러지며 현지에서는 조각으로 잘라 달지 않은 휘핑크림인 슐라그(schlag)를 곁들여 먹는 것이 일반적이다. 전 과정이 수작업으로 이루어지는 고급 디저트이기 때문에 결혼식과 같은 특별한 행사나 빈 방문 시 기념품으로도 즐겨 찾는다. 오스트리아에서는 매년 12월 5일을 ‘국제 자허토르테의 날(National Sachertorte Day)’로 지정하여 오스트리아를 대표하는 디저트의 탄생을 기념하기도 한다.

역사

자허토르테는 당시 오스트리아의 정치가이자 외교가였던 에 의해 처음으로 만들어졌다. 1832년 메테르니히가 빈회의에 참석하는 각국의 대표들을 위해 특별한 디저트를 주문했는데, 수석 주방장의 몸 상태가 좋지 않은 관계로 당시 견습생이었던 프란츠 자허가 자허토르테의 시초가 되는 초콜릿 케이크를 개발하였다. 이후 프란츠 자허의 레시피는 그의 아들이자 요리사인 에두아르드 자허(Eduard Sacher)가 전수받아 현재의 자허토르테를 완성시켰다. 

에두아르드 자허는 1876년 빈에서 호텔 자허(Hotel Sacher)를 열고 이곳에서 자허토르테를 판매하며 성공적인 운영을 지속하였다. 하지만 그가 죽은 뒤인 1934년에 호텔이 파산에 이르러 호텔의 소유권이 넘어가게 되었고 에두아르드 자허의 아들인 에두아르드 자허 주니어(Eduard Sacher Jr.)가 빈의 데멜 제과점(Patisserie Demel)에 취직하면서 자허토르테의 단일 소유권은 데멜 제과점으로 이관되었다. 

이후 1954년, 호텔 자허의 새 주인이 ‘오리지널 자허토르테(The Original Sachertorte)’의 명칭을 두고 데멜 제과점을 고소하는 일이 발생하면서 1963년까지 오리지널 자허토르테의 사용권을 둘러싼 법적 공방이 계속되었다. 그러나 이러한 법적 분쟁은 오히려 자허토르테의 명성을 세계적인 수준으로 끌어올리는 결과를 낳았고, 호텔 자허가 ‘오리지널 자허토르테’의 명칭과 표면에 찍힌 원형 장식에 대한 사용 권한을, 데멜 제과점이 ‘에두아르드 자허토르테(Eduard Sacher Torte)’라는 명칭과 이 명칭이 찍힌 삼각 장식의 사용 권한을 갖는 것으로 마무리 지어졌다. 에두아르드 자허토르테는 현재 ‘데멜스 자허토르테(Demel’s Sacher Torte)’로 이름이 바뀌었다. 

조리법

자허토르테를 만드는 대략적인 방법은 다음과 같다. 버터와 설탕, 바닐라빈을 한곳에 넣고 크림과 같은 질감이 될 때까지 저어준다. 초콜릿은 중탕으로 녹여 반죽과 섞어준다. 달걀 노른자를 두꺼운 거품이 될 때까지 저어주면서, 흰자도 조금씩 설탕의 양을 늘리며 잘 저어 거품으로 만든다. 반죽에 달걀 흰자와 노른자, 밀가루를 넣어 조심스럽게 섞는다.

오븐 팬을 준비하여 밑바닥에 기름종이를 깐다. 그 위에 직경 22~24cm 정도의 속이 빈 원형의 스프링 폼(spring form)을 올리고 가장자리에 버터를 바른 뒤 밀가루를 뿌린다. 반죽을 채워 섭씨 170도로 예열된 오븐에서 한 시간 정도 구워낸다. 이렇게 완성된 는 오븐에서 꺼내 완전히 식힌 후 기름종이와 스프링 폼을 제거한다. 스펀지케이크를 수평으로 가른 뒤 시트 양쪽에 가볍게 데운 살구잼을 바른다. 케이크 옆면도 잼을 바른 뒤 살짝 말린다.

그 다음 초콜릿 아이싱(icing)을 만드는데, 냄비에 물과 설탕을 넣어 5~6분간 잘 저으며 끓여준 뒤 식힌다. 초콜릿은 중탕하여 녹여내고 설탕물에 부어 걸쭉하게 한다. 케이크에 초콜릿 아이싱을 한 번에 부어 전체를 고르게 코팅한다. 아이싱이 완전히 마르면 조각 케이크로 잘라 접시에 옮기고 달지 않은 휘핑크림인 슐라그를 곁들여 먹는다.

한편 호텔 자허와 데멜 제과점이 가진 레시피는 약간의 차이를 지니고 있는데, 호텔 자허의 오리지널 자허토르테는 초콜릿 시트에 살구잼이 두 층으로 발라져 있는 반면, 데멜 제과점의 데멜스 자허토르테는 초콜릿 아이싱 바로 아래에만 살구잼이 발라져 있다. 현재 자허토르테의 오리지널 레시피는 호텔 자허의 금고에 보관되어 있으며, 호텔 자허의 몇몇 요리사를 제외하고는 현재까지도 비밀로 유지되고 있다.