초계탕

요약 닭육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 간을 하여 고기와 함께 먹는 요리.

초계국수

국가	한국
구분	국
주재료	닭고기·목이·표고·오이
조리시간	1시간

초계탕(醋鷄湯)은 닭육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 간을 한 다음 살코기를 잘게 찢어서 넣어 먹는 전통음식이다. 초계탕은 북한의 함경도와  지방에서 추운 겨울에 먹던 별미로서 요즘에는 여름보양식으로 즐겨 먹는다. 초계탕은 1930년대 이석만의 《간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)》에 기록되어 있는데, 원래는 옛 궁중 연회에 올렸던 국으로 일반인에게는 근래에 전해졌다. 닭의 기름기를 제거하고 신선한 채소와 약재 등 25가지의 양념을 이용하여 담백한 맛과 독특한 향을 느낄 수 있으며, 특히 저칼로리 음식으로 메밀국수를 함께 말아 먹으면 좋다.

주재료는 닭 1마리, 쇠고기 50g, 목이 30g, 오이 50g, 표고 30g, 녹두묵 30g, 달걀 1개, 파·생강·마늘이다.

만드는 방법은 먼저 닭을 깨끗하게 손질한 뒤에 파·생강·마늘을 넣고 삶는다. 다 익으면 고기는 잘게 찢어 갖은 양념에 무친다. 육수는 식혀서 간장·식초·소금·겨자로 간을 한다. 표고는 채를 썰고 쇠고기도 가늘게 썰어 갖은 양념을 한다. 오이는 반달썰기를 하여 소금에 절인 다음 볶아 둔다. 녹두묵은 가늘게 썬다. 그릇에 녹두묵을 담고, 준비한 오이·닭고기·목이·표고를 얹는다. 달걀은 지단을 부쳐 고명으로 올리고 육수를 붓는다. 여기에 메밀국수를 삶아서 육수에 함께 말아 로 먹을 수도 있다.