진공동결건조

3중점(三重點) 이하의 에서는 상(相)의 변태가 고기평형선(固氣平衡線) 위에서 발생하여, 수분은 고상(固相:얼음)에서 승화에 의해 직접 ·제거된다. 이와 같은 승화에 의한 탈수건조법을 진공동결건조(vacuum freeze drying)라고 한다. 이 방법에 의하면 원료(액체·반고체·고체 등)는 동결상태하에서 조작되므로 탈수에 따라 졸아들거나 표면경화 등의 현상이 일어나지 않으며, 재료의 형태와 조직 등의 물리적·화학적 변화가 극히 적다. 또 밀폐장치 안에서 저온으로 다루어지므로 등에 의한 오염도 적어 유리하다. 진공동결건조는 의약품·미생물 제품·식품 등의 제품에 공업적으로 널리 이용되고, 질 높은 보존, 인스턴트 식품의 제조법으로도 응용되고 있다.