한국요리의 상차리기

한식겸상

한국음식의 상차리기는 한 상에 차리는 음식 이름의 가짓수를 뜻하기도 하고, 그 음식을 놓는 자리를, 정확히는 설찬(設饌)을 뜻하기도 한다. 상의 종류는 먹는 사람의 수를 가리켜 외상[單]차리기 ·겸상[複]차리기, 2사람 이상이 한 상에 둘러앉아 먹을 때는 두리반상 또는 교자상차리기라 한다.

또 먹는 시각에 따라 새벽에 차려 내는 상은 초조반상(初朝飯床), 다음은 조반상 또는 아침상, 다음은 점심(點心)상, 다음은 저녁상, 밤이 깊어서 차려내는 상은 밤참 또는 야찬(夜饌)이라 한다. 끼니 때 외에 먹도록 차려 내는 상을 곁두리 ·샛밥 ·새참이라 한다.

상에 차리는 음식의 내용은 대체로 초조반은 궁중에서는 응이(율무가루나 녹말가루로 쑨 묽은 죽) 또는 무리죽(쌀을 아주 갈아서 홀홀하게 쑤는 죽)을 기본으로 하고, 국물 있는 김치(동치미 ·나박김치 ·열무김치 등)와 맑은 찌개나 젓국찌개, 마른반찬 ·소금 ·꿀 등을 곁들인다. 조반이나 저녁은 밥을 중심으로 하고 반찬을 곁들이는 격식인데, 찬의 그릇수에 따라 삼첩(三楪) ·오첩 ·칠첩 ·구첩 반상이 있으며, 민간에서는 구첩이 최고이고, 궁중에서는 십이첩(十二楪)으로 수라상을 설찬하였다.

평상시의 점심은 그 글자가 뜻하는 대로 마음에 점을 찍을 정도로 가볍게 먹는다는 뜻인 것 같다. 대개 찬밥을 먹는데, 여름 같으면 상추쌈이 되고, 겨울이면 끓인 밥, 봄 ·가을이면 비빔밥 등의 형태로서 반찬을 새로 장만하지 않는다. 그러나 명절 ·, 내빈을 대접할 때 등은 국수장국(온면)이나 냉면 ·비빔국수, 겨울에는 만둣국 ·떡국 등을 중심으로 김치와 3~4가지 반찬을 곁들여 차린다. 잔칫날, 술을 중심으로 술안주를 곁들여 차리면 술상 또는 주안상이라 한다. 참으로 먹을 때는 떡 ·과자 ·차 ·식혜 ·화채류 등을 곁들여 다과상을 차린다.