식품의 열량값

열량의 측정단위로서는 칼로리가 사용되며, 1칼로리는 물 1g의 온도를 1℃ 올리는데 필요한 열량으로서 'cal'로 표시한다. 이 cal는 물리학에서 사용하는 단위이고, 식품의 열량값을 측정할 때는 킬로칼로리(kcal), 즉 cal의 1000배 되는 열량을 표시하는 단위가 사용된다. 과거에는 C자를 대문자로 쓴 'Cal'를'kcal'와 같은 양을 표시하는 단위로 사용하였으나 요즘에는 사용하지 않는다.

몸 밖에서 발생하는 식품의 열량값은 폭발열량계(bomb calorimeter)에 의하여 측정된다. 폭발열량계에서 3대 열량소가 완전연소되었을 때 발생하는 열량은 1g당 4.1kcal, 9.45kcal, 5.65kcal이지만 식품이 가지고 있는 열량소는 첫째 소화흡수가 불완전하고, 둘째 단백질의 경우는 체내에서 불완전연소되기 때문에 체내의 열량값은 이보다 다소 떨어진다.

많은 측정을 통하여 산출된 애트워터계수의 생리적인 열량값은 1g당 탄수화물 4kcal, 지방 9kcal, 단백질 4kcal로서, 이들은 근사치에 불과하기는 하지만 체내에서 발생하는 식품의 열량값을 추산하는 데 편리하게 사용된다.